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ハザード分析表は、食品毎に作成しています。
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表計算ソフト形式で作成しています。
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タイトルと表の間には、３項目の行があります。これについては「表の上にある３項目」をご覧ください。
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表側は、２列に分けたカテゴリーの欄とハザードの欄の３列で構成されています。
カテゴリーは、大項目と中項目に分かれています。大項目は食材本来、産業段階、消費者段階に大別され、それぞれが中項目の過程に細分されます。カテゴリーは、ハザードが発生する段階／過程を示すために設けています。詳しくは、「カテゴリーの分類」を参照ください。
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ハザードの欄には、各段階／過程で発生するハザードを挙げています。ハザードを規制ハザード、認識ハザード、一般ハザードに区分し、このうち規制ハザードと認識ハザードを網羅的にリストアップしています。詳しくは、「ハザードの区分」を参照してください。
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規制ハザードと認識ハザードは別々にリストアップしているために、ハザード分析表は 実質的に２つの表で構成されています。前段は規制ハザードについて、後段は認識ハザードについてです。
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表頭には、二つのハザードについてそれぞれ８項目について簡潔に記述しています。一部の項目が異なるのは、両ハザードの性格が異なるためです。これについては、「表頭項目の概要１（規制ハザード）」と「表頭項目の概要２（認識ハザード）」を参照ください。
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フードチェーンの主体毎に表頭の項目を一部変更しています。その結果、表は複数の層で構成されています。例えばハムの場合、食材本来、畜産業生産過程、と畜過程、食品加工過程、販売過程、消費者段階
の６層です。各段階／過程でハザードを記述するべき内容が一部異なることと、食品加工過程などで講じている低減回避措置を反映するためです。詳しくは、「表は複数の層で構成」を参照してください。