ハザードがフードチェーンの段階／過程で発生するかを明確にするために、カテゴリーを設け、食材が本来持っているもの、産業段階、消費者段階 に大別するとともに、各段階を過程に区分している。その結果、各ハザードがどの段階／過程で付加されるかが分かるようになっている。
　ただし、複数の過程で付加されるハザードも多く、またどの過程か特定し難い例も少なくない。複数の過程で付与されるハザードは主と考えられる過程に振り分けているが、両方重要と考えられる場合には重複掲載 している。
　なお、営業段階共通は、例外的措置として設けたカテゴリーである。食中毒に係わるハザードを規制ハザードに読み込むのが難しい例が多いためである。詳しくは「ハザードの 区分」のページを参照ください。