ハザード分析表の第一の特徴は、食品が持つハザードを網羅的にリストアップすることである。これはハザード分析表の中核をなす特徴である。

  食品の安全性確保施策を講ずるうえでの第一歩は、何がリスクになるのか何がハザードになるのかをできるだけ広く捉えることである。このことはCODEXのHACCPでの基本理念であるし、これに異議を唱える人はいない。

  ところが、具体論になると雲行きが怪しくなる。「法令で規制されているハザード」や「科学的に立証されているハザード」あるいは「措置が可能なハザード」に限定するべきとの意見が展開される。食品企業の現場担当者の意見ならば理解できないこともないが、そのことによってハザ−ドを網羅的にリストアップすることの重要性を否定するべきではない。

  ただし、何がハザードになるかは、一律に決まっていることではない。大量に摂取すれば全ても物が人の健康に悪影響を及ぼす。その意味では、食品が持つ物質はほとんど全てがハザードといえる。そうするとメタボローム解析の世界となって、ハザード分析表の作成目的から逸脱する。そこで、ハザードを規制ハザード、認識ハザード、一般ハザードと区分し、リスク分析関係機関でも留意する必要もないようなハザードである一般ハザードは 、リストアップの対象から外している。

  規制ハザードは、「日本のリスク管理機関が強制力を持って規制しているもの」としているので、基本的に法令の条文に登場するハザードである。規制ハザードを挙げるのは、現在公的に認定されているハザードを確認する意味もある。

  ハザードを網羅的にリストアップするうえで重要なのは認識ハザードである。認識ハザードの概念は「リスク分析関係機関は注視または留意する必要のあるもの」とし、具体的には「疑いの余地があるもの」と「国民の中に懸念する声のあるもの」を対象としている。前者の「疑いの余地があるもの」に対しては、合理的に疑われるものとすべきという意見がある。しかしながら、ハザードを網羅的にリストアップするという目的には、できるだけ制約が小さい方が良い。ハザード分析表の作成段階ではできるだけ広く捉え、絞り込みが必要であれば、たとえば危害分析表の段階で行うべきである。
　「国民の中に懸念する声のあるもの」については、批判をいただいている。たとえば牛乳のハザードとしてプリオンを挙げてあるが、牛乳のハザード分析表を日本食品衛生学会で発表した時には、座長から厳しい指摘を受けた。しかし、これは専門家が科学的根拠信仰といえる固定観念を持っているためである。牛と聞けばプリオンを思い浮かべる国民が少なくない とすれば、国民が懸念するプリオンを最初から受け付けないのは適切でない。食品安全施策は国民のためにある。リスク管理機関はこの種のハザードも視野に入れておいて、そのうえで科学的には根拠がないことを丁寧に説明する姿勢が求められる。