判定の規準

はじめに
　日本人の多くは、食事に旬の物をできるだけ取り入れたいと思っている。一方、旬について記述した著作物は多く、サイト上でも旬情報が数多く提供されている。したがって、それらを収集すれば、各食材の旬が何時かは自ずと判るような気がする。ところが、実際に資料を集めて見比べてみると、その期待は裏切られる。それぞれに表記の仕方も結論もバラバラなのである。全ての食材に対し１ヶ月を割り当てているものがあれば、３ヶ月程度、場合によっては一部の食材を一年中ずっと旬としている例もある。旬の時期が３ヶ月も異なるのが珍しくなく、互いに正反対の季節となっている例もある。集めた範囲では、どの資料を信頼すれば良いか判断できなかった。この分野には広く認められた資料が存在するか不明である。

論点整理
　このような混乱は、旬の見方が人により異なることを示している。これは旬の特質であるらしいが、何故このような混乱があるのかは整理しておいた方が良い。そこで、結論の違いがどこに起因しているかを中心に、旬の見方の相違を調べてみると、以下の項目を挙げることができた。すなわち、

①出回り期（および安い時期）を重視するか、食味に力点をおくか
②消費者の立場からみた旬とするか、生産者の立場からみた旬とするか
③日常の食事に旬を求めるか、特別な食事に旬を求めるか
④地域を特定するか、しないか
⑤旬を１ヶ月に絞るか、拘らないか
⑥地元の産物を重視するか、拘らないか
⑦食材をできるだけ一般名で捉えるか、品種・産地ごとに区別するか
⑧初物・新物を旬に含めるか、否か
⑨現状を重視するか、昔の状況を重視するか

である。念のために、全体として共通していると思われることは

①季節感を重視する
②国産品を優先する
③自然な条件での生産方法・流通方法に拘る
④食材の新鮮さを重視する

であった。主要な論点は①の出回り期を重視するか食味に力点をおくかと、②の消費者の立場からみるか生産者の立場からみるかになると思われるが、この２つの規準で多くの意見をきれいに分類できるというわけでもない。著者それぞれの主張があるようにみえる。

本サイトのスタンス
　本サイトでは、消費者からみた旬の立場をとり、出回り期（および安い時期）を重視する。日常の食事に旬を求める視点を主張するからである。地域は東京とし、地元の産物をできるだけ重視する。食材は原則として一般名で捉え、旬を１ヶ月とする。現状を追認し、旬も時代とともに変化すると考える。新物は含めるが、初物は含めない。この立場は常識的と信ずる。
　とはいえ、必ずしもスタンスが明確に定まらない規準もある。たとえば旬は１ヶ月と考えるが、一般には旬を季節で捉えることも多いことから、３ヶ月程度の情報も必要と考えている。ただし、これはシーズンと呼ぶ。用語を変えるのは旬との区別を明確にするためである。シーズンを加えるのは、旬の期間だけでなく、専門家ほど旬を厳しく捉える傾向にあることに配慮し、旬をやや緩く捉える用語が必要と考えるためでもある。また、現状を重視するが、消費者の既成観念も無視できないので、必要に応じて昔の状況も考慮する。また地元の産物を重視しようとするが、現実に考慮するのは容易でない。
　旬に対するスタンスをこのように明確にしても、旬の時期を判定できないことも多い。特に野菜と魚介類は困難が大きい。出回り期を知る資料としては東京都中央卸売市場年報に掲載されている取扱量を採用するが、野菜の多くは明確なピークの時期がない。多くの野菜で12月に出回り量が増える。魚介類の多くは取扱量のピークが明確でないうえに年毎の変動が大きくてピークの月が年によって変わることがある。このような例では、東京都および近県からの出荷状況、古い年代のデータを調べて判定を試み、それでも決まらない場合は、その他各種資料と常識を勘案して総合的に判定した。

おわりに
　旬の時期を判定する作業に取り組んでいて感じることは、「旬は食事に季節感を取り入れたい人それぞれの心の中にある」ということである。日本人の生活スタイルもどんどん変わっている。農業生産、食品流通の状況も、科学技術の進歩に牽引されて大きく変わった。旬を昔のままの姿で捉えることは現実的でなくなっている。消費者にとっては、各人の旬があって良いのかもしれない。
　ただ、旬について書いたり話したりする専門家が、あまり吟味することなく自説を公表することには疑問がある。現在のように旬の時期が分かり難くなっている時代では、読者・消費者に不親切である。若い人は混乱するかもしれない。旬に関心を持つ人が参照するのに値する資料が望まれる。ここで提供する各食材の旬の時期は、このニーズに応えようとしたものである。しかしながら上述のような困難があるために、一人で完全な結論を導くことは不可能である。提供できるのは一つの見解である。今後、各位のご助言・ご示唆を賜り、より確かなものに仕上げていきたい。
　