| ハザード分析表（暫定公開版） | ||||||||||||
| ー 大 豆 − | ||||||||||||
| 食中毒発生状況：（大豆で検索）なし | 摂取量：55.0g／日 | 原料用丸大豆を想定 | ||||||||||
| 規制ハザード | 登録：2011.9.12 | |||||||||||
| カテゴリー | ハザード | 規制の内容 | 法令 | リスク評価 | 危害／違反の頻度 | 主な危害 | 事業者の責務 | 消費者の役割 | 備考 | |||
| 食材本来 | 成分 | シアン化合物 | 不検出 | 規格基準 | 出荷停止 | 各条 | ||||||
| 産業段階 | 農業生産過程 | 肥料由来物質（14種） | 肥料公定規格 | 評価の考え方 | 法令遵守 | |||||||
| クロム | 含有量（0.05％） | 肥料公定規格 | 法令遵守 | |||||||||
| 鉛 | 含有量（0.003％） | 肥料公定規格 | 評価中 | 認知発達障害 | 法令遵守 | 農水プロファイル | ||||||
| スルファミン酸 | 含有量（0.005％） | 肥料公定規格 | 法令遵守 | |||||||||
| うち汚泥肥料含有物質 | 法令遵守 | |||||||||||
| ヒ素 | 含有量（0.005％） | 肥料公定規格 | 評価中 | 肺ガン | 法令遵守 | |||||||
| ニッケル | 含有量（0.03％） | 肥料公定規格 | 法令遵守 | |||||||||
| 肥料添加農薬等（33種） | 肥料公定規格 | 法令遵守 | 農薬と共通は6種 | |||||||||
| ピリダフェンチオン | 含有量（1.0％）、暫定基準値（0.03ppm） | 肥料公定規格、規格基準 | 法令遵守 | |||||||||
| テトラピオン | 含有量（4.0％） | 肥料公定規格 | 法令遵守 | |||||||||
| 農薬（314種） | 農薬登録、残留基準 | 農薬取締法、規格基準 | 法令遵守 | |||||||||
| デルタメトリン | 基準値（0.1ppm） | 同上 | 残留農薬検査違反１件 | 法令遵守 | 04年検査 | |||||||
| フェニトロチオン | 基準値（0.2ppm） | 同上 | 評価受付済み | 法令遵守 | ||||||||
| プロシミドン | 暫定基準値（2ppm） | 同上 | 法令遵守 | |||||||||
| うち残留性有機汚染物質（６種） | ||||||||||||
| DDT | 販売禁止、基準値（0.2ppm） | 農水省令第15号、規格基準 | 催奇形性（動） | 法令遵守 | ||||||||
| ヘプタクロル | 販売禁止、暫定基準値（0.02ppm） | 同上 | 評価受付済み | 肝障害 | 法令遵守 | |||||||
| 一律基準農薬等 | 指定量（0.01ppm） | 厚労告示第497号 | 法令遵守 | |||||||||
| うち残留性有機汚染物質（3種） | ||||||||||||
| ディルドリン | 販売禁止、指定量（0.01ppm） | 農水省令第15号、厚労省告示第497号 | 中枢神経系障害 | 法令遵守 | ||||||||
| 不検出農薬等（19種） | 検出されてはならない | 規格基準 | 法令遵守 | 食品一般の成分規格 | ||||||||
| アフラトキシン | 規制値（10μg/kg） | 厚労省通知11 | 評価報告書 | 発がん性 | ＧＡＰ／製品検査 | 総アフラトキシンとして | ||||||
| 放射性物質 | ||||||||||||
| 放射性ヨウ素 | 暫定規制値（2,000Bq/kg） | 食品衛生法 | 緊急とりまとめ | 小児甲状腺がん | 出荷停止 | 原子力安全委員会 | ||||||
| 放射性セシウム | 暫定規制値（500Bq/kg） | 食品衛生法 | 緊急とりまとめ | 小児甲状腺がん | 出荷停止 | 原子力安全委員会 | ||||||
| ウラン | 暫定規制値（100Bq/kg） | 食品衛生法 | WGで検討 | 腎障害 | 出荷停止 | 原子力安全委員会 | ||||||
| プルトニミウム等アルファ核種 | 暫定規制値（10Bq/kg） | 食品衛生法 | WGで検討 | 発がん性（疑） | 出荷停止 | 原子力安全委員会 | ||||||
| 育種由来物質 | ||||||||||||
| 組換え操作起因物質 | 安全性審査 | 規格基準 | 安全性評価基準 | 法令遵守 | 食品一般の成分規格 | |||||||
| 夾雑物 | 含まないもの | 規格基準 | 豆腐製造基準 | |||||||||
| 運搬保管過程 | 容器包装移行物質 | 規格基準 | （実態不明） | |||||||||
| カビとその代謝産物 | 廃棄指示 | 輸入食品監視 | 違反事例39件 | 輸出元の確認 | カビが生育した状態 | |||||||
| 抗生物質 | 含有してはならない | 規格基準 | 法令順守 | 食品一般の成分規格 | ||||||||
| 抗菌性物質（化学合成品） | 含有してはならない | 規格基準 | 法令順守 | 食品一般の成分規格 | ||||||||
| 放射線照射起因物質 | 保存目的での照射禁止 | 規格基準 | 食品一般の保存基準 | |||||||||
| 営業段階共通 | 食品取扱施設等関連ハザード | |||||||||||
| 病原微生物 | 措置基準 | 管理運営指針 | 食品媒介感染症 | 法令遵守 | ||||||||
| うちサルモネラ菌 | 措置基準 | 管理運営指針 | 食品媒介感染症 | 法令遵守 | RASFFに42件報告（ただし全て飼料） | |||||||
| 病原微生物（糞便由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 評価指針 | 食品媒介感染症 | 法令遵守 | |||||||
| 病原微生物（廃棄物由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 食品媒介感染症 | 法令遵守 | ||||||||
| 病原微生物（使用水由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 食品媒介感染症 | 法令遵守 | ||||||||
| 病原微生物（他の食品由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 食品媒介感染症 | 法令遵守 | ||||||||
| 病原微生物（ペット由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 人獸共通感染症 | 法令遵守 | ||||||||
| 腐敗微生物 | 措置基準 | 管理運営指針 | 法令遵守 | |||||||||
| 異物（ガラス） | 措置基準 | 管理運営指針 | 摂食時傷害 | 法令遵守 | ||||||||
| 異物（金属） | 措置基準 | 管理運営指針 | 摂食時傷害 | 法令遵守 | ||||||||
| 異物（じん埃） | 措置基準 | 管理運営指針 | 法令遵守 | |||||||||
| 汚染物質（廃棄物由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 法令遵守 | |||||||||
| 汚染物質（使用水由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 法令遵守 | |||||||||
| 汚染物質（他の食品由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 法令遵守 | |||||||||
| 汚染物質(器具付着物由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 法令遵守 | |||||||||
| 汚染物質(容器包装付着物由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 法令遵守 | |||||||||
| 汚染物質（有毒ガス） | 措置基準 | 管理運営指針 | 法令順守 | |||||||||
| 汚染物質（ペット由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 法令遵守 | |||||||||
| ねずみの痕跡物 | 措置基準 | 管理運営指針 | 防御設備、駆除 | |||||||||
| 昆虫（ハエ等）とその痕跡物 | 措置基準 | 管理運営指針 | 防御設備、駆除 | |||||||||
| アレルギー物質（他の食品由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 法令遵守 | 特定集団に高い | ||||||||
| 変敗産物 | 措置基準 | 管理運営指針 | 法令遵守 | |||||||||
| 腐敗生成物 | 措置基準 | 管理運営指針 | 法令遵守 | |||||||||
| 微生物産生毒素 | 措置基準 | 管理運営指針 | 法令遵守 | |||||||||
| 化学物質 | 措置基準 | 管理運営指針 | 法令遵守 | |||||||||
| 殺そ剤 | 措置基準 | 管理運営指針 | 法令遵守 | |||||||||
| 殺虫剤 | 措置基準 | 管理運営指針 | 法令遵守 | |||||||||
| 機械油 | 措置基準 | 管理運営指針 | 法令遵守 | |||||||||
| 消毒剤 | 措置基準 | 管理運営指針 | 法令遵守 | |||||||||
| 残留洗剤 | 措置基準 | 管理運営指針 | 法令遵守 | |||||||||
| 不適正洗剤 | 措置基準 | 管理運営指針 | 法令遵守 | |||||||||
| 食品取扱者等関連ハザード | ||||||||||||
| 病原微生物（取扱者由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 食品媒介感染症 | 法令遵守 | ||||||||
| 病原微生物（部外者由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 食品媒介感染症 | 法令遵守 | ||||||||
| 感染症病原体（一・二及び三類） | 措置基準 | 管理運営指針 | 法令遵守 | 感染症法で定義 | ||||||||
| 肝炎ウイルス（黄疸） | 措置基準 | 管理運営指針 | 黄疸 | 法令遵守 | ||||||||
| 異物（取扱者由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 摂食時傷害 | 法令遵守 | ||||||||
| 異物（取扱者装飾品） | 措置基準 | 管理運営指針 | 摂食時傷害 | 法令遵守 | ||||||||
| 異物（煙草） | 措置基準 | 管理運営指針 | 法令遵守 | |||||||||
| 汚染物質（取扱者由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 法令遵守 | |||||||||
| 汚染物質（部外者由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 法令遵守 | |||||||||
| 認識ハザード | ||||||||||||
| カテゴリー | ハザード | 認識事由 | 資料 | 非規制の事由 | 安全性調査 | 主な危害 | 事業者の責務 | 消費者の役割 | 備考 | |||
| 食材本来 | 成分 | カロリー（炭水化物・脂肪など） | 行政資料 | 食事摂取基準 | 栄養成分である | 食事摂取基準 | 生活習慣病 | 適量摂取 | 過剰摂取の場合 | |||
| 脂肪 | 行政資料 | 食事摂取基準 | 栄養成分である | 食事摂取基準 | メタボリックシンドローム | 適量摂取 | 過剰摂取の場合 | |||||
| 飽和脂肪酸 | 行政資料 | 食事摂取基準 | 栄養成分である | 食事摂取基準 | 冠動脈疾患 | 食事バランス | 7.0％未満 | |||||
| アレルゲン | ||||||||||||
| Gly m Bd30 | 非強制規制 | 厚労省通知01 | 重篤症例が少ない | 表示の励行 | 表示・推奨 | |||||||
| kGly m Bd 28k | 非強制規制 | 厚労省通知01 | 重篤症例が少ない | 表示の励行 | 表示・推奨 | |||||||
| β-コングリシニン | 非強制規制 | 厚労省通知01 | 重篤症例が少ない | 表示の励行 | 表示・推奨 | |||||||
| イソフラボン | 行政注意喚起 | 厚労省通知06 | 健康食品の問題 | 安全委／フォーカス | 子宮内膜増殖症 | 健康食品としての過剰摂取の回避 | エステロゲン作用 | |||||
| トリプシンインヒビター | 専門書 | 大豆と加工 | 加熱で失活 | 膵臓肥大（動） | ||||||||
| 大豆サポニン | 専門書 | 大豆 | 危害の報告がない | コレステロール低下 | ||||||||
| ゴイトロゲン | 専門書 | 大豆ﾀﾝﾊﾟｸ質 | 危害の報告がない | 甲状腺肥大 | ||||||||
| ヘマグルチニン | 専門書 | 大豆ﾀﾝﾊﾟｸ質 | 加熱で失活 | 血球凝集作用 | ||||||||
| 腸内ガス発酵因子 | 専門書 | 大豆ﾀﾝﾊﾟｸ質 | 危害とはいえない | 鼓腸 | オリゴ糖と推定 | |||||||
| リポキシゲナーゼとその産物 | 作成者 | 大豆ﾀﾝﾊﾟｸ質 | 科学的根拠がない | |||||||||
| 状態 | 石豆 | 専門書 | 大豆と加工 | 危害とはいえない | 咀嚼困難 | |||||||
| 随伴物 | 付着物 | 専門書 | 大豆と加工 | 除去できる | 洗浄で除去 | |||||||
| 植物病原菌（９種類）とその代謝産物 | ||||||||||||
| モザイク病ウイルス | 専門書 | 転作全書 | 科学的根拠がない | 防疫対策 | ||||||||
| 紫斑病菌 | 専門書 | 転作全書 | 科学的根拠がない | 防疫対策 | ||||||||
| べと病菌 | 専門書 | 野菜園芸大百科 | 科学的根拠がない | 防疫対策 | ||||||||
| 農業生産過程 | 大気由来物質 | |||||||||||
| ＰＣＢ | 他食品で規制 | 厚労省通知72 | 汚染濃度が低い | ホルモン異常 | 過去に油症事件 | |||||||
| うちダイオキシン類 | 関連法令 | ダイオキシン法 | 汚染濃度が低い | 農水プロファイル | 奇形発生 | |||||||
| ポリ塩化ジベンゾフラン | 関連法令 | ダイオキシン法 | 汚染濃度が低い | |||||||||
| ポリ塩化ジベンゾーパラージオキシン | 関連法令 | ダイオキシン法 | 汚染濃度が低い | |||||||||
| コプラナーポリ塩化ビフェニル | 関連法令 | ダイオキシン法 | 汚染濃度が低い | |||||||||
| 土壌由来物質 | ||||||||||||
| カドミウム | 国際機関 | Codex | 吸収量が少ない | 農水プロファイル | 骨量の減少 | 栽培地の選定 | イタイイタイ病 | |||||
| 鉛 | 国際機関 | Codex | 吸収量が少ない | 農水プロファイル | 認知発達障害 | 栽培地の選定 | 農薬からも | |||||
| 銅及びその化合物 | 他食品で規制 | 農用地土壌法 | 吸収量が少ない | リスク評価 | 銅肝硬変症 | 栽培地の選定 | ||||||
| 砒素及びその化合物 | 他食品で規制 | 農用地土壌法 | 吸収量が少ない | 農水プロファイル | 神経障害 | 栽培地の選定 | ヒ素ミルク事件 | |||||
| 特定普通肥料含有物質 | 関連法令 | 肥料取締法 | 危害の報告がない | 法律の条文に記述 | ||||||||
| おそれがない農薬等（66種） | 例外規定 | 食品衛生法告示第498号 | 怖れがない | |||||||||
| 重曹 | 例外規定 | 同上 | 怖れがない | |||||||||
| ソルビン酸 | 例外規定 | 同上 | 怖れがない | |||||||||
| ワックス | 例外規定 | 同上 | 怖れがない | |||||||||
| 農業用水由来物質 | 関連法令 | |||||||||||
| 害虫とその痕跡 | ||||||||||||
| アブラムシ類 | 関連法令 | 植物防疫法 | 作物への危害 | 寄生虫防除 | ||||||||
| 吸実性カメムシ類 | 関連法令 | 植物防疫法 | 作物への危害 | 寄生虫防除 | ||||||||
| カンキツネモグリセンチュウ | 関連法令 | 植物防疫法 | 作物への危害 | 寄生虫防除 | 輸入品 | |||||||
| ダイズシストセンチュー | 作成者 | 転作全書 | 作物への危害 | 寄生虫防除 | ||||||||
| 異物（小石） | 作成者 | 包括的に規制 | 選別による除去 | 他から推定 | ||||||||
| 異物（雑草種子） | 作成者 | リスクが低い | 選別による除去 | 他から推定 | ||||||||
| フモシン | 専門書 | 大豆のすべて | 汚染例がない | 農水プロファイル | ||||||||
| 一般細菌 | 業界自主規制 | 豆腐HACCP | 一般的衛生管理 | |||||||||
| 大腸菌 | 業界自主規制 | 豆腐HACCP | 一般的衛生管理 | |||||||||
| 運搬保管過程 | 鳥（からす）の痕跡物 | 作成者 | 包括的に規制 | 防御設備、駆除 | 他から推定 | |||||||
| 貯穀害虫とその痕跡物 | ||||||||||||
| ノシメダラメイガ | 専門書 | 食品衛生図鑑 | 危害の報告がない | |||||||||
| トルエン | 行政情報 | 厚労省通知08 | 不法行為 | リスク評価 | 清涼飲料水に対し | |||||||
| 作成： 柳本正勝 | ||||||||||||