| ハザード分析表 | ||||||||||||
| ー 豚 肉 − | ||||||||||||
| 食中毒発生状況：（豚とハムで検索：いずれも疑い）６件 | 摂取量：32.3g／日 | トレー入りスライス肉を想定 | ||||||||||
| 規制ハザード | 改訂：2013.11.23 | 登録：2011.5.17 | ||||||||||
| カテゴリー | ハザード | 規制の内容 | 法令 | リスク評価 | 危害／違反の頻度 | 主な危害 | 低減・回避措置 | 低減・回避の程度 | 備考 | |||
| 原料食材 | 畜産業生産過程 | 大気由来物質 | ||||||||||
| （肉畜段階） | PCB | 暫定規制値（0.5ppm） | 規格基準 | ホルモン異常 | カネミ油症の原因物質 | |||||||
| 農薬（残留基準あり：278種） |
規格基準 農薬取締法 |
飼料添加物・動物用医薬品と重複あり | ||||||||||
| 2,4-D | 暫定基準値（0.2ppm） | 規格基準 | 評価中 | 指摘なし（ICSC） | ||||||||
| イマザリル | 暫定基準値（0.02ppm） | 規格基準 | 評価中 | 肝臓に影響（ICSC） | ||||||||
| パラチオン | 暫定基準値（0.05ppm） | 規格基準 | 評価中 | コリンエステラーゼ阻害剤（ICSC） | ||||||||
| うち飼料中の農薬（８種） | 飼料安全法 | BHCにはγ単独以外に総和もある | ||||||||||
| DDT |
含有量（0.1ppm）、 暫定基準値（1ppm） |
規格基準及び 飼料安全法 |
発がん性を示す可能性（ICSC） | |||||||||
| アルドリン及びディルドリン |
含有量（0.02ppm）、 暫定基準値（0.2ppm） |
規格基準及び 飼料安全法 |
評価報告書 | 肝臓及び神経系（動） | ||||||||
| ヘプタクロル |
含有量（0.02ppm）、 暫定基準値（0.2ppm） |
規格基準及び 飼料安全法 |
評価報告書 | 神経系及び肝臓（動） | ||||||||
| 不検出農薬（７種） | 検出されてはならない | 規格基準 |
「不検出」とされる農薬等の成分 作物で農薬登録 |
|||||||||
| 2,4,5-T | 検出されてはならない | 規格基準 | 生殖･発生毒性（ICSC） | |||||||||
| プロファム | 検出されてはならない | 規格基準 | 評価報告書 | 血液学的変化（動） | ||||||||
| 登録農薬（残留基準なし） |
指定量（0.01ppm）、 登録審査 |
厚労告示第497号、農薬取締法 |
一律基準 総登録商品数は7,609 |
|||||||||
| 未登録農薬 | 使用禁止 | 農薬取締法 | ||||||||||
| 飼料含有物質 | ||||||||||||
| 有害物質 | 含んではならない | 飼料安全法 | 主に家畜への影響 | |||||||||
| 病原微生物 | 汚染されていてはならない | 飼料安全法 | 主に家畜への影響 | |||||||||
| ほ乳動物由来たんぱく質 | 大臣による確認 | 飼料安全法 | 牛など由来 | |||||||||
| ほ乳動物由来油脂 | 大臣による確認 | 飼料安全法 | ||||||||||
| アフラトキシンＢ１ | 含有量（1ppm） | 飼料安全法 | 評価報告書 | 肝臓がん | ||||||||
| 飼料含有物質の不純物 | ||||||||||||
| 尿素の不純物 | 純度97％以上等成分規格 | 飼料安全法 | ||||||||||
| ジウレイドイソブタンの不純物 | 純度93％以上等成分規格 | 飼料安全法 | ||||||||||
| 飼料中の組換え操作起因物質（68品目） | ||||||||||||
| とうもろこし（23品目）中の組換え操作起因物質 | 大臣による確認 | 飼料安全法 | 評価報告書 | 指摘すべき影響なし | ||||||||
| なたね（15品目）中の組換え操作起因物質 | 大臣による確認 | 飼料安全法 | ||||||||||
| 飼料添加物（残留基準あり：18種） |
規格基準及び 飼料安全法 |
農薬・動物用医薬品と重複あり | ||||||||||
| うち抗酸化剤（３種） | ||||||||||||
| エトキシキン |
含有量（150g/t）、 暫定基準値（0.01ppm） |
規格基準及び 飼料安全法 |
評価中 | |||||||||
| ジブチルヒドロキシトルエン |
含有量（150g/t）、 暫定基準値（0.03ppm） |
同上 | 肝臓に影響（ICSC） | |||||||||
| うち色素（１種） | ||||||||||||
| カンタキサンチン |
使用禁止、 暫定基準値（0.1ppm） |
規格基準及び 飼料安全法 |
評価報告書 | 網膜への沈着（動） | 主として餌料 | |||||||
| うち合成抗菌剤（１種） | ||||||||||||
| クエン酸モランテル |
使用時期制限、 暫定基準値（0.3ppm） |
規格基準及び 飼料安全法 |
評価報告書 | 嘔吐症状（動） | モランテルとして | |||||||
| うち抗生物質（14種） | ||||||||||||
| エフロトマイシン |
使用時期制限、 基準値（0.03ppm） |
規格基準及び 飼料安全法 |
評価報告書 | 腎臓への影響（動） | 海外での認可なし | |||||||
| バージニアマイシン |
使用時期制限、 暫定基準値（0.1ppm） |
同上 | ||||||||||
| 亜鉛バシトラシン |
使用時期制限、 暫定基準値（0.5ppm） |
同上 | 評価中 | 規格基準はバシトラシン | ||||||||
| 指定飼料添加物（残留基準なし：139種） | 豚用以外も含む数 | |||||||||||
| うち防かび剤（３種） | ||||||||||||
| プロピオン酸 | 含有量（0.3％） | 飼料安全法 | 指摘なし（ICSC） | |||||||||
| うち色素（２種） | ||||||||||||
| アスタキサンチン | 使用禁止 | 飼料安全法 | 評価報告書 | 指摘すべき影響なし | 主として餌料 | |||||||
| うち合成抗菌剤（５種） | ||||||||||||
| デコキネート | 使用禁止 | 飼料安全法 | ||||||||||
| ナイカルバジン | 使用禁止 | 飼料安全法 | ||||||||||
| うち抗生物質（４種） | ||||||||||||
| セデカマイシン | 使用時期制限 | 飼料安全法 | 評価報告書 | WBCの低値（動） | ||||||||
| ナラシン | 使用禁止 | 飼料安全法 | 評価報告書 | うっ血性心不全（動） | ||||||||
| うち他の飼料添加物（119種） | 豚用以外を含む数 | |||||||||||
| ギ酸カルシウム | 含有量（1.5％）など、 | 飼料安全法 | 評価報告書 | 影響は無視できる | ||||||||
| グルコン酸ナトリウム | 含有量（1.0％）など | 飼料安全法 | 評価報告書 | 影響は無視できる | カルシウム塩で評価 | |||||||
| プロピレングリコール | 使用制限（30kg以下の豚） | 飼料安全法 | 指摘なし（ICSC） | |||||||||
| 未指定飼料添加物 | 使用禁止 | 飼料安全法 | ||||||||||
| 飼料添加物（５品目）中の組換え操作起因物質 | ||||||||||||
| リジン（２品目）中の組換え操作起因物質 | 大臣による確認 | 飼料安全法 | 評価報告書 | 指摘すべき影響なし | ||||||||
| リボフラビン（１品目）中の組換え操作起因物質 | 大臣による確認 | 飼料安全法 | 評価報告書 | 評価の必要なし | ||||||||
| 動物用医薬品（残留基準あり：146種） |
規格基準及び 飼料安全法 |
事故情報登録：１件 | 農薬、飼料添加物と重複あり | |||||||||
| うち抗生物質（49種） | HACCPの危害要因 | |||||||||||
| ベンジルペニシリン | 基準値（0.05ppm） | 規格基準 | 評価報告書 | 食品安全情報：１報 | 過敏症の症例 | ペニシリンについて | ||||||
| テトラサイクリン | 基準値（0.2ppm） | 規格基準 | 評価報告書 | 食品安全情報：１報 | 腸内細菌叢への影響 |
総和として、 過去に検出例 |
||||||
| スピラマイシン | 基準値（0.2ppm） | 規格基準 | 評価中 | |||||||||
| うち合成抗菌剤（29種） |
RASFF報告：１件 食品安全情報：６報 |
HACCPの危害要因 | ||||||||||
| スルファジミジン | 基準値（0.10ppm） | 規格基準 | 評価中 | 過去に検出例 | ||||||||
| オルメトプリム | 暫定基準値（0.05ppm） | 規格基準 | ||||||||||
| ピリメタミン | 基準値（0.05ppm） | 規格基準 | ||||||||||
| うち内寄生虫用剤（17種） | 食品安全情報：１報 | レバミゾール | ||||||||||
| イベルメクチン | 基準値（0.02ppm） | 規格基準 | 評価報告書 | リスクの明示なし | ||||||||
| チアベンダゾール | 基準値（0.10ppm） | 規格基準 | 評価中 | |||||||||
| フルベンダゾール | 基準値（0.010ppm） | 規格基準 | 評価報告書 | 前立腺の小型化（動） | ||||||||
| うちホルモン剤（５種） | 食安委ファクトシート | |||||||||||
| ゼラノール | 暫定基準値（0.002ppm） | 規格基準 | ファクトシート | リスクの明示なし | ||||||||
| 酢酸トレンボロン | 暫定基準値（N.D.） | 規格基準 | ファクトシート | リスクの明示なし | ||||||||
| うち上記以外の動物用医薬品 | ||||||||||||
| クレンブテロール | 暫定基準値（N.D.） | 規格基準 | 評価報告書 | 輸入食品違反：３件 | 気管支拡張作用 | 繁殖用剤 | ||||||
| 承認動物用医薬品（残留基準なし） | 登録審査 | 薬事法 | 総承認商品数は1,008 | |||||||||
| うちホルモン剤 | ||||||||||||
| エストラジオール |
指定量（0.01ppm）、 登録審査 |
厚労告示第497号、薬事法 | ファクトシート | リスクの明示なし | ||||||||
| テストステロン | 同上 | 同上 | ファクトシート | リスクの明示なし | ||||||||
| うちワクチン類 | 承認商品数は111 | |||||||||||
| 豚インフルエンザワクチン | 登録審査 | 薬事法 | ||||||||||
| 豚丹毒ワクチン | 登録審査 | 薬事法 | 評価報告書 | 影響は無視できる | ||||||||
| 不検出動物医薬品（11種） | 「不検出」とされる農薬等の成分 | |||||||||||
| クロランフェニコール |
使用禁止、 検出されてはならない |
薬事法及び 規格基準 |
評価中 | 食品安全情報：２報 | 抗生物質 | |||||||
| ジエチルシチルベストロール | 同上 | 同上 | ||||||||||
| マラカイトグリーン | 同上 | 同上 | 評価報告書 | 発がん性（動） | ||||||||
| 未承認動物用医薬品 | 使用禁止 | 薬事法 | ||||||||||
| うちホルモン剤 | ||||||||||||
| プロゲステロン | 使用禁止 | 薬事法 | ||||||||||
| メレンゲステロール | 使用禁止 | 薬事法 | ||||||||||
| 動物病原菌Ａ（27種）とそれによる撹乱産物 | 疾病個体の解体等禁止 | と畜場法 | 法定検査 | ほぼ完全 | 家畜伝染予防法 | |||||||
| 口蹄疫ウイルス | 疾病個体の解体等禁止 | と畜場法 | 評価報告書（包括的） | 口腔内水疱症 | 法定検査 | ほぼ完全 | 家畜伝染病 | |||||
| 豚赤痢菌 | 疾病個体の解体等禁止 | と畜場法 | 評価報告書（包括的） | 法定検査 | ほぼ完全 | 届出伝染病 | ||||||
| うち人獣共通感染症菌（７種） | 法定検査 | ほぼ完全 | ||||||||||
| ブルセラ病菌 | 疾病個体の解体等禁止 | と畜場法 | 評価報告書（包括的） | ブルセラ病 | 法定検査 | ほぼ完全 | ||||||
| 狂犬病ウイルス | 疾病個体の解体等禁止 | と畜場法 | 評価報告書（包括的） | 狂犬病 | 法定検査 | ほぼ完全 | ||||||
| 炭疽菌 | 疾病個体の解体等禁止 | と畜場法 | 評価報告書（包括的） | 炭疽 | 法定検査 | ほぼ完全 | ||||||
| 動物病原菌Ｂ（８種）とそれによる撹乱産物 | と畜場法施行規則第３＆５表 | |||||||||||
| 放線菌 | 当該病変部分等の廃棄 | と畜場法 | 評価報告書（包括的） | 法定検査 | ほぼ完全 | |||||||
| ブドウ菌 | 当該病変部分等の廃棄 | と畜場法 | 評価報告書（包括的） | 法定検査 | ほぼ完全 | |||||||
| 寄生虫（３種）とその随伴産物 | （ハムで食品安全情報１報） | |||||||||||
| 旋毛虫 | 疾病個体の解体等禁止 | と畜場法 | 評価報告書（包括的） | 食品安全情報：１報 | 旋毛虫症 | 法定検査 | ほぼ完全 | HACCPの危害因子 | ||||
| 有鉤嚢虫 | 疾病個体の解体等禁止 | と畜場法 | 評価報告書（包括的） | てんかん様発作 | 法定検査 | ほぼ完全 | ||||||
| 異常（13種）による随伴産物 | と畜場法 | |||||||||||
| 熱性諸症の随伴産物 | 異常個体の解体等禁止 | と畜場法 | 評価報告書（包括的） | 法定検査 | ほぼ完全 | |||||||
| 注射反応の随伴産物 | 異常個体の解体等禁止 | と畜場法 | 評価報告書（包括的） | 法定検査 | ほぼ完全 | |||||||
| 奇形の随伴産物 | 当該異常部分等の廃棄 | と畜場法 | 評価報告書（包括的） | 法定検査 | ほぼ完全 | |||||||
| へい死に誘因される産物 | 販売の禁止 | 食品衛生法 | 受入時確認 | 完全に回避 | ||||||||
| 放射性物質 | ||||||||||||
| 放射性セシウム | 暫定規制値（100Bq/kg） | 規格基準 | 評価報告書（統合） | がんリスク上昇（疑） | StとPuの影響を含めて設定した値 | |||||||
| 組換え操作起因物質 | 安全性審査 | 規格基準 |
カナダに作出例、 審査請求なし |
|||||||||
| 運搬保管過程 | ||||||||||||
| カテゴリー | ハザード | 規制の内容 | 法令 | リスク評価 | 危害／違反の頻度 | 主な危害 | 低減・回避措置 | 低減・回避の程度 | 備考 | |||
| 原料食材 | と畜過程 | 汚染物質（飲用不適水） | 措置基準 | と畜場法 | 受入時確認 | 効果は限定的 | ||||||
| （部分肉段階） | 汚染物質（ふん便） | 措置基準 | と畜場法 | 受入時確認 | 効果は限定的 | |||||||
| 汚染物質（血液） | 措置基準 | と畜場法 | 受入時確認 | 効果は限定的 | ||||||||
| 洗浄剤 | 使用基準（濃度：0.1％以下など） | 規格基準 | ||||||||||
| 洗浄剤含有物質（７種類） | ||||||||||||
| ヒ素 | 試験に適合 | 規格基準 | 評価中 | 発がん性 | 自ら評価 | |||||||
| 重金属 | 試験に適合 | 規格基準 | ||||||||||
| 漂白作用を有する成分 | 含有しないこと | 規格基準 | ||||||||||
| 微生物（汚染） | 汚染が少ないこと | 規格基準 | 食肉製品の製造基準 | |||||||||
| 運搬保管過程 | 容器包装からの移行物質（６種類） | |||||||||||
| 着色料 | 指定添加物に限定 | 規格基準 | 受入時確認 | 効果は限定的 | ||||||||
| カドミウム | 試験に適合 | 規格基準 | 評価報告書 | 骨軟化症 | 受入時確認 | 効果は限定的 | イタイイタイ病の危害要因 | |||||
| 営業段階共通 | 食品取扱施設等関連ハザード | |||||||||||
| 病原微生物 | 措置基準 | 管理運営指針 | （ハムでRASFF報告１件） | 食品媒介感染症 | 低温取扱の徹底 | 一定の効果 | ||||||
| うちサルモネラ属菌 | 食中毒菌として指定 | 施行規則 | 評価報告書（牛） |
食中毒事件：２件（疑い） RASFF報告：35件 食品安全情報:20報 事故情報登録：５件 |
胃腸炎 | 低温取扱の徹底 | 一定の効果 |
HACCPの危害因子 人獸共通感染症菌 |
||||
| うちカンピロバクター・ジエジユニ | 食中毒菌として指定 | 施行規則 | 評価報告書（鶏） | 下痢、腹痛、発熱 | 低温取扱の徹底 | 一定の効果 |
HACCPの危害因子 豚生レバーで食中毒事件１件 |
|||||
| うちカンピロバクター・コリ | 食中毒菌として指定 | 施行規則 | 評価報告書（鶏） | 下痢、腹痛、発熱 | 低温取扱の徹底 | 一定の効果 | HACCPの危害因子 | |||||
| うち黄色ぶどう球菌 | 食中毒菌として指定 | 施行規則 | ファクトシート | 食中毒事件：１件（疑い） | ショックまたは虚脱 | 低温取扱の徹底 | 一定の効果 | HACCPの危害因子 | ||||
| うちセレウス菌 | 食中毒菌として指定 | 施行規則 | ファクトシート | 嘔吐と下痢 | 低温取扱の徹底 | 一定の効果 | HACCPの危害因子 | |||||
| うちエルシニアエンテロコリチカ | 食中毒菌として指定 | 施行規則 | ファクトシート | （ハムで食品安全情報１報） | 胃腸炎 | 低温取扱の徹底 | 一定の効果 | HACCPの危害因子ではない | ||||
| うちクロストリジウム属菌 | 1,000／g・製品 | 規格基準 | 低温取扱の徹底 | 一定の効果 |
HACCPの危害因子、 ウェルシュ菌など |
|||||||
| うちリステリア菌 | 検査対象として記載 | 輸入監視計画 | 評価報告書（調理済み食品） |
（生ハムで輸入検査違反３件） RASFF報告：３件 食品安全情報:２報 |
胃腸炎、菌血症 | 低温取扱の徹底 | 一定の効果 |
HACCPの危害因子ではない 食中毒菌の指定もなし |
||||
| うちノロウイルス | 食中毒菌として指定 | 施行規則 | リスクプロファイル | 食中毒事件：２件（疑い） | 感染性胃腸炎 | 低温取扱の徹底 | 一定の効果 | |||||
| 病原微生物（糞便由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 食品媒介感染症 | 低温取扱の徹底 | 一定の効果 | |||||||
| うち病原大腸菌 | 食中毒菌として指定 | 施行規則 | 評価報告書（牛肉） | 食中毒事件：１件（疑い） | 出血性大腸炎 | 低温取扱の徹底 | 一定の効果 | HACCPの危害因子 | ||||
| 病原微生物（廃棄物由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 食品媒介感染症 | 低温取扱の徹底 | 一定の効果 | |||||||
| 病原微生物（使用水由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 食品媒介感染症 | 低温取扱の徹底 | 一定の効果 | |||||||
| 腐敗微生物 | 措置基準 | 管理運営指針 | RASFF報告：１件 | 低温取扱の徹底 | 一定の効果 | HACCPの危害因子 | ||||||
| 異物（ガラス） | 措置基準 | 管理運営指針 | 事故情報登録：１件 | 摂食時傷害 | ||||||||
| 異物（金属） | 措置基準 | 管理運営指針 | 事故情報登録：６件 | 摂食時傷害 | ||||||||
| ねずみの痕跡物 | 措置基準 | 管理運営指針 | ||||||||||
| 昆虫（ハエ等）とその痕跡物 | 措置基準 | 管理運営指針 | ||||||||||
| アレルギー物質（他の食品由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | （ハムで事故情報登録２件） | |||||||||
| 腐敗生成物 | 措置基準 | 管理運営指針 | ||||||||||
| 殺そ剤 | 措置基準 | 管理運営指針 | ||||||||||
| 殺虫剤 | 措置基準 | 管理運営指針 | ||||||||||
| 消毒剤 | 措置基準 | 管理運営指針 | ||||||||||
| 食品取扱者等関連ハザード | ||||||||||||
| 病原微生物（取扱者由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 食品媒介感染症 | 低温取扱の徹底 | 一定の効果 | |||||||
| 感染症病原体（一・二及び三類） | 措置基準 | 管理運営指針 | 低温取扱の徹底 | 一定の効果 | 感染症法で定義 | |||||||
| 肝炎ウイルス（黄疸） | 措置基準 | 管理運営指針 | 黄疸 | 低温取扱の徹底 | 一定の効果 | |||||||
| カテゴリー | ハザード | 規制の内容 | 法令 | リスク評価 | 危害／違反の頻度 | 主な危害 | 事業者の責務 | 協力関係者 | 備考 | |||
| 産業段階 | 販売過程 | |||||||||||
| （商品化） | 食品添加物 | |||||||||||
| うち対象が食肉の指定添加物（１種） | ||||||||||||
| 亜塩素酸水 | 使用量（0.40g/kg） | 規格基準 | 評価報告書 | 細胞の増殖が抑制 | 法令遵守 | 添加物メーカー | ||||||
| うち食肉を対象に禁止している指定添加物（19種） |
輸入検査違反：１件 RASFF報告：１件 食品安全情報：１報 |
不使用 | 添加物メーカー | いずれも着色料 | ||||||||
| 二酸化チタン | 使用不可 | 規格基準 | ICSC：指摘なし | 不使用 | 添加物メーカー | 着色料 | ||||||
| ニコチン酸アミド | 使用不可 | 規格基準 | 不使用 | 添加物メーカー | 強化剤 | |||||||
| 食用赤色２号 | 使用不可 | 規格基準 | 不使用 | 添加物メーカー | 着色料 | |||||||
| うち食肉が対象外の指定添加物（66種） | ||||||||||||
| 亜硝酸ナトリウム | 使用不可 | 規格基準 | 不使用 | 添加物メーカー | 発色剤 | |||||||
| うち包括的に禁止している着色料（126種） |
|
着色料（化学的合成を除く）として | ||||||||||
| クチナシ赤色素 | 使用不可 | 規格基準 | 不使用 | 添加物メーカー | 既存添加物 | |||||||
| レッドカーラント色素 | 使用不可 | 規格基準 | 不使用 | 添加物メーカー | 一般飲食物添加物 | |||||||
| 食品添加物（前掲を除く） | RASFF報告：１件 | オルトフェニルフェノール | ||||||||||
| うち指定添加物（366種） | 規格基準 | 法令遵守 | 添加物メーカー | |||||||||
| 亜硫酸ナトリウム | 残存量（0.030g/kg） | 規格基準 | 評価報告書 |
輸入検査違反：２件 食品安全情報：１報 |
（評価の記述なし） | 法令遵守 | 添加物メーカー | 二酸化硫黄として | ||||
| うち既存添加物（315種） | 厚労省告示 | 法令遵守 | 添加物メーカー | |||||||||
| 指定外添加物 | 使用禁止 | 食品衛生法 | 不使用 | |||||||||
| 機械装置に残留からの移行物質 | ||||||||||||
| （保管） | 抗生物質 | 含有してはならない | 規格基準 | 法令遵守 | 添加物メーカー | 食品一般の成分規格 | ||||||
| 抗菌性物質（化学合成品） | 含有してはならない | 規格基準 | 法令遵守 | 添加物メーカー | 食品一般の成分規格 | |||||||
| 放射線照射誘導物質 | 照射禁止 | 規格基準 | ファクトシート | リスクの明示なし | 照射しない | 製造加工及び調理基準 | ||||||
| 営業段階共通 | 食品取扱施設等関連ハザード | |||||||||||
| 病原微生物 | 措置基準 | 管理運営指針 | 食品媒介感染症 | 衛生的取り扱い | ||||||||
| うちサルモネラ属菌 | 食中毒菌に指定 | 施行規則 | 衛生的取り扱い | |||||||||
| うちカンピロバクター・ジエジユニ | 食中毒菌に指定 | 施行規則 | 衛生的取り扱い | |||||||||
| うちカンピロバクター・コリ | 食中毒菌に指定 | 施行規則 | 衛生的取り扱い | |||||||||
| 病原微生物（糞便由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 食品媒介感染症 | 衛生的取り扱い | ||||||||
| うち病原大腸菌 | 食中毒菌に指定 | 施行規則 | 衛生的取り扱い | |||||||||
| 病原微生物（廃棄物由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 食品媒介感染症 | 衛生的取り扱い | ||||||||
| 病原微生物（使用水由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 食品媒介感染症 | 衛生的取り扱い | ||||||||
| 病原微生物（他の食品由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 食品媒介感染症 | 衛生的取り扱い | ||||||||
| 病原微生物（ペット由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 人獸共通感染症 | 衛生的取り扱い | ||||||||
| 腐敗微生物 | 措置基準 | 管理運営指針 | RASFF報告：１件 | 衛生的取り扱い | ||||||||
| 異物（ガラス） | 措置基準 | 管理運営指針 | 事故情報登録：１件 | 摂食時傷害 | 作業手順の徹底 | |||||||
| 異物（金属） | 措置基準 | 管理運営指針 | 事故情報登録：６件 | 摂食時傷害 | 作業手順の徹底 | |||||||
| 異物（じん埃） | 措置基準 | 管理運営指針 | 作業手順の徹底 | |||||||||
| 汚染物質（廃棄物由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 作業手順の徹底 | |||||||||
| 汚染物質（使用水由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 作業手順の徹底 | |||||||||
| 汚染物質（他の食品由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 作業手順の徹底 | |||||||||
| 汚染物質(器具付着物由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 作業手順の徹底 | |||||||||
| 汚染物質(容器包装付着物由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 作業手順の徹底 | |||||||||
| 汚染物質（ペット由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 作業手順の徹底 | |||||||||
| ねずみの痕跡物 | 措置基準 | 管理運営指針 | 防御設備、駆除 | 駆除業者 | ||||||||
| 昆虫（ハエ等）とその痕跡物 | 措置基準 | 管理運営指針 | 防御設備、駆除 | 駆除業者 | ||||||||
| アレルギー物質（他の食品由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 事故情報告知：１件 | 作業手順の徹底 | ||||||||
| 変敗産物 | 措置基準 | 管理運営指針 | 作業手順の徹底 | |||||||||
| 腐敗生成物 | 措置基準 | 管理運営指針 | RASFF報告：１件 | 作業手順の徹底 | ||||||||
| 微生物産生毒素 | 措置基準 | 管理運営指針 | 作業手順の徹底 | |||||||||
| 化学物質 | 措置基準 | 管理運営指針 | 作業手順の徹底 | |||||||||
| 殺そ剤 | 措置基準 | 管理運営指針 | 作業手順の徹底 | 薬剤メーカー | ||||||||
| 殺虫剤 | 措置基準 | 管理運営指針 | 作業手順の徹底 | 薬剤メーカー | ||||||||
| 機械油 | 措置基準 | 管理運営指針 | 作業手順の徹底 | |||||||||
| 消毒剤 | 措置基準 | 管理運営指針 | 作業手順の徹底 | 薬剤メーカー | ||||||||
| 残留洗剤 | 措置基準 | 管理運営指針 | 作業手順の徹底 | 洗剤メーカー | ||||||||
| 不適正洗剤 | 措置基準 | 管理運営指針 | 作業手順の徹底 | 洗剤メーカー | ||||||||
| 食品取扱者等関連ハザード | ||||||||||||
| 病原微生物（取扱者由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 食品媒介感染症 | 衛生的取り扱い | ||||||||
| うちノロウイルス | 食中毒事件：２件（疑） | 衛生的取り扱い | ||||||||||
| 病原微生物（部外者由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 食品媒介感染症 | 衛生的取り扱い | ||||||||
| 感染症病原体（一・二及び三類） | 措置基準 | 管理運営指針 | 衛生的取り扱い | 感染症法で定義 | ||||||||
| 肝炎ウイルス（黄疸） | 措置基準 | 管理運営指針 | 黄疸 | 衛生的取り扱い | ||||||||
| 異物（取扱者由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 摂食時傷害 | 作業規則の徹底 | ||||||||
| 異物（取扱者装飾品） | 措置基準 | 管理運営指針 | 摂食時傷害 | 作業規則の徹底 | ||||||||
| 異物（煙草） | 措置基準 | 管理運営指針 | 作業規則の徹底 | |||||||||
| 汚染物質（取扱者由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 作業規則の徹底 | |||||||||
| 汚染物質（部外者由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 作業規則の徹底 | |||||||||
| 認識ハザード | ||||||||||||
| カテゴリー | ハザード | 認識事由 | 資料 | 非規制の事由 | 安全性調査 | 主な危害 | 事業者の貢献 | 消費者の役割 | 備考 | |||
| 原料食材 | 全体 | 自体 | 国際機関 | CODEX | 宗教等のタブー | 表示 | イスラム教等 | |||||
| （食材本来） | 成分 | 脂肪 | 行政資料 | 食事摂取基準 | 自己責任 | 食事摂取基準 | 生活習慣病 | 食事バランスへの配慮 | ||||
| 飽和脂肪酸 | 行政資料 | 食事摂取基準 | 自己責任 | 食事摂取基準 | 冠動脈疾患 | 食事バランスへの配慮 | ||||||
| アレルギー物質 | 非強制管理 | 厚労通知01 | 発生頻度・重篤度が低い | アレルギー | 自発的な表示 |
表示の確認 事故情報登録：２件 |
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| 随伴物 | 骨 | 事故申告 | 事故情報DB | 肉畜の一部 | 歯の破損 | 作業時除去 | 事故情報登録：８件 | |||||
| 石灰腫 | 専門書 | HACCP報告書 | 肉畜の一部 | 歯の破損 | 作業時除去 | |||||||
| リンパ球 | 専門書 | HACCP報告書 | 品質の問題 | 作業時除去 | ||||||||
| 血合 | 専門書 | HACCP報告書 | 品質の問題 | 作業時除去 | ||||||||
| カテゴリー | ハザード | 認識事由 | 資料 | 非規制の事由 | 安全性調査 | 主な危害 | 低減・回避措置 | 低減・回避の程度 | 備考 | |||
| 原料食材 | 畜産業生産過程 | 病原菌 | ||||||||||
| （肉畜段階） | E型肝炎ウイルス | 注意喚起 | 厚労通知04 | リスクが明確でない | 食安委プロファイル | E型肝炎 | 低温取扱の徹底 | 一定の効果 |
食品安全情報：１報 特に生食 |
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| 豚インフルエンザウイルス | 行政指導 | 農水通知09 | 科学的根拠による | 食安委プロファイル | 新型インフルエンザ | 低温取扱の徹底 | 一定の効果 | 食品安全情報：５報 | ||||
| 腸球菌 | 他の食品 | 規格基準 | 病原性が低い | 低温取扱の徹底 | 一定の効果 |
ミネラルウォーター 専門書でも指摘 |
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| ブタ連鎖球菌 | 研究所資料 | 感染症研サイト | リスクが明確でない | 感染症情報 | 髄膜炎 | 低温取扱の徹底 | 一定の効果 | 人獣共通感染症菌 | ||||
| 仮性結核菌 | 専門書 | 畜産食品の事典 | リスクが明確でない | 食安委ﾌｧｸﾄｼｰﾄ | 胃腸炎 | 低温取扱の徹底 | 一定の効果 | Y. pseudotuberculosis | ||||
| 寄生虫とその随伴物 | ||||||||||||
| 住肉胞子虫 | 衛生研情報 | 食品安全情報 | 事件例がない | 発熱 | 低温取扱の徹底 | 一定の効果 |
原虫 （ハムで食品安全情報１報｝ |
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| 顎口虫 | 専門書 | 食肉・肉製品 | 動物への危害 | 低温取扱の徹底 | 一定の効果 | |||||||
| ウェステルマン肺吸虫 | 専門書 | 食肉・肉製品 | 動物への危害 | 低温取扱の徹底 | 一定の効果 | |||||||
| 条虫 | 専門書 | 肉製品製造学 | 動物への危害 | 低温取扱の徹底 | 一定の効果 | 豚胃虫、豚腎虫など | ||||||
| 想定外使用の農薬 | 作成者 | 法令に馴染まない | ||||||||||
| 飼料含有物質 | ||||||||||||
| 鉛 | 国際機関 | 農水省サイト | 含有量が低い | 農水プロファイル | 認知発達の障害 | 農水通知11にも | ||||||
| カドミウム | 外国機関 | 農水省サイト | 含有量が低い | 農水プロファイル | 骨代謝異常 | 農水通知11にも | ||||||
| 水銀 | 行政指導 | 農水通知11 | 含有量が低い | 評価報告書 | 神経と腎の障害 | 清涼飲料水に対し | ||||||
| ヒ素 | 行政指導 | 農水通知11 | 含有量が低い | 農水プロファイル | 発がん性 | |||||||
| ダイオキシン | 行政資料 | 厚労省報道 | 特別な事例 | 農水プロファイル | 奇形発生 |
アイルランド産 食品安全情報：２報 |
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| うちカビ毒 | ||||||||||||
| デオキシニバレノール | 行政指導 | 農水通知11 | 含有量が低い | 評価報告書 | 催奇形性（動） | 暫定許容値（1ppm） | ||||||
| ゼアラレノン | 行政指導 | 農水通知11 | 含有量が低い | 農水プロファイル | 内分泌攪乱物質としての危惧 | 暫定許容値（1ppm） | ||||||
| T-2トキシン | 行政資料 | 農水省サイト | 家畜への危害 | 農水プロファイル | 食中毒 | |||||||
| オクラトキシンA | 国際機関 | 農水省サイト | 家畜への危害 | 農水プロファイル | 腎炎（疑） | |||||||
| フモシニン | 外国機関 | 農水省サイト | 家畜への危害 | 農水プロファイル | 新生児の催奇形性 | 米国 | ||||||
| ニバレノール | 行政資料 | 自ら評価 | 家畜への危害 | 農水プロファイル | 免疫系に影響（動） | |||||||
| 想定外使用の飼料添加物 | 作成者 | 法令に馴染まない | ||||||||||
| メラミン | 行政指導 | 農水通知08 | 想定できない | 尿管結石 | ||||||||
| シアヌル酸 | 行政指導 | 農水通知08 | 想定できない | 尿管結石 | 事業者からの連絡 | |||||||
| 事業者からの連絡 | ||||||||||||
| 薬剤耐性菌 | 行政資料 | 評価の要請 | リスク評価結果 | 評価報告書 | 感染症治療が困難に | 食品安全情報：２報 | ||||||
| 想定外使用の動物用医薬品 | 作成者 | 法令に馴染まない | ||||||||||
| メラノーマの随伴物質 | 専門書 | HACCP報告書 | 異常とはいえない | 腫瘍に含まれる？ | ||||||||
| 膿胞の随伴物質 | 専門書 | HACCP報告書 | 異常とはいえない | |||||||||
| 放射性物質 | ||||||||||||
| 放射性ヨウ素 | 国際機関 | CODEX | 懸念がなくなった | 評価報告書（統合） | 小児甲状腺がん | 販売中止の手順 | 一定の効果 |
規制値（100Bq/kg） Stとの和として |
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| ストロンチウム | 国際機関 | CODEX | セシウム含めて規制 | 評価報告書（統合） | 固形がん及び白血病 | 販売中止の手順 | 一定の効果 | 同上 | ||||
| プルトニミウム等アルファ核種 | 国際機関 | CODEX | セシウム含めて規制 | 評価報告書（統合） | 肺がん | 販売中止の手順 | 一定の効果 | 規制値（10Bq/kg） | ||||
| 残留異物 | ||||||||||||
| 注射針 | 専門書 | 衛生管理ガイド | GMPで対処 | 作業時に確認 | 大幅に回避 | 事故情報登録：２件 | ||||||
| 体細胞クローン技術起因物質 | 行政資料 | 評価の要請 | リスク評価結果 | 評価報告書 | 知られていない | 専ら牛で作出 | ||||||
| 運搬保管過程 | ||||||||||||
| カテゴリー | ハザード | 認識事由 | 資料 | 非規制の事由 | 安全性調査 | 主な危害 | 低減・回避措置 | 低減・回避の程度 | 備考 | |||
| 原料食材 | と畜過程 | |||||||||||
| （部分肉段階） | 食品汚染菌 | 専門書 | 肉製品 | 包括的に規制 | 低温取扱の徹底 | 一定の効果 | ||||||
| 検印付着物 | 専門書 | HACCP報告書 | リスクが明確でない | 目視確認 | 一定の効果 | |||||||
| 汚物 | 専門書 | 肉製品 | GMPで対処 | 作業時に確認 | 効果は限定的 | |||||||
| 体表付着物 | 専門書 | 肉製品 | GMPで対処 | 作業時に確認 | 効果は限定的 | |||||||
| 獣毛 | 輸出規制 | 厚労通知00 | GMPで対処 | 作業時に確認 | 効果は限定的 | 対米輸出 | ||||||
| 血液含有物質 | 輸出規制 | 厚労通知00 | GMPで対処 | 作業時に確認 | 効果は限定的 | 対米輸出 | ||||||
| 人為的混入毒物 | 外国機関 | ＦＤＡ | 犯罪行為 | いわゆる食品防御 | ||||||||
| 運搬保管過程 | 腐敗微生物 | 行政資料 | リスコミ資料 | 包括的に規制 | 低温取扱の徹底 | 一定の効果 | ||||||
| 脂肪の酸化生成物 | 専門書 | 肉の科学 | 包括的に規制 | |||||||||
| 異物（プラスティック） | 行政資料 | 事故情報DB | GMPで対処 | 作業時に確認 | 一定の効果 |
RASFF報告：１件 事故情報登録：３件 |
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| 異物（ステープラーの針） | 行政資料 | 事故情報DB | GMPで対処 | 作業時に確認 | 一定の効果 | 事故情報登録：１件 | ||||||
| 変色生成物 | 専門書 | HACCP報告書 | GMPで対処 | |||||||||
| ぶどう球菌毒素 | 専門書 | HACCP報告書 | ぶどう球菌で規制 | 低温取扱の徹底 | 一定の効果 | |||||||
| カテゴリー | ハザード | 認識事由 | 資料 | 非規制の事由 | 安全性調査 | 主な危害 | 事業者の貢献 | 消費者の役割 | 備考 | |||
| 産業段階 | 販売過程 | |||||||||||
| （部分肉保管） | 腐敗微生物（増殖） | 行政資料 | リスコミ資料 | 包括的に規制 | 低温取扱の徹底 | 一定の効果 | ||||||
| （商品化） | 機械装置に残留からの移行物質 | |||||||||||
| アルミニウム | 標準規格 | JIS食品機械 | 危害の報告がない | 安全委フォーカス | 発達神経系障害 | 機械導入時の確認 | ||||||
| 真ちゅう等銅合金 | 標準規格 | JIS食品機械 | 危害の報告がない | 機械導入時の確認 | 油脂性素材の場合 | |||||||
| 材質金属変質物質（さび） | 標準規格 | JIS食品機械 | GMPで対処 | 日常点検 | ||||||||
| 機械装置由来汚染物質 | ||||||||||||
| ほうろう由来 | 標準規格 | JIS食品機械 | GMPで対処 | 日常点検 | ||||||||
| 接着剤等 | 標準規格 | JIS食品機械 | GMPで対処 | 日常点検 | ||||||||
| 油圧液体 | 標準規格 | JIS食品機械 | GMPで対処 | 日常点検 | ||||||||
| 信号伝達用液体 | 標準規格 | JIS食品機械 | GMPで対処 | 日常点検 | ||||||||
| 機械装置由来異物 | ||||||||||||
| 材料表面剥離物 | 標準規格 | JIS食品機械 | GMPで対処 | 日常点検 | ||||||||
| 磁器由来 | 標準規格 | JIS食品機械 | GMPで対処 | 日常点検 | ||||||||
| 堅木由来 | 標準規格 | JIS食品機械 | GMPで対処 | 日常点検 | ||||||||
| 食品添加物（前掲を除く） | ||||||||||||
| うち一般飲食物添加物（18種） | 非強制規制 | 消費庁通知10 | 飲食物である | 表示の励行 | 通知は表示に関し | |||||||
| うち天然香料添加物（612種） | 非強制規制 | 消費庁通知10 | ごく微量 | 表示の励行 | 通知は表示に関し | |||||||
| 想定外使用の食品添加物 | 作成者 | 肉軟化処理など | ||||||||||
| （陳列） | 病原微生物（購買者由来） | 規制の不徹底 | 管理運営指針 | 食品媒介感染症 | 顧客への注意喚起 | 店舗の観察、加熱 | 包装がない場合 | |||||
| 汚染化学物質（購買者由来） | 規制の不徹底 | 管理運営指針 | 顧客への注意喚起 | 店舗の観察、洗浄 | 包装がない場合 | |||||||
| 病原微生物（ペット由来） | 規制の不徹底 | 管理運営指針 | 食品媒介感染症 | 顧客への注意喚起 | 店舗の観察、加熱 | 包装がない場合 | ||||||
| 病原微生物（販売者由来） | 規制の不徹底 | 管理運営指針 | 食品媒介感染症 | 衛生的取り扱い | 店舗の観察、加熱 | 包装がない場合 | ||||||
| 汚染化学物質（販売者由来） | 規制の不徹底 | 管理運営指針 | 衛生的取り扱い | 店舗の観察、洗浄 | 包装がない場合 | |||||||
| 病原微生物（器具包装由来） | 規制の不徹底 | 管理運営指針 | 食品媒介感染症 | 衛生的取り扱い | 店舗の観察、加熱 | 包装がない場合 | ||||||
| 汚染化学物質（器具包装由来） | 規制の不徹底 | 管理運営指針 | 衛生的取り扱い | 店舗の観察、洗浄 | 包装がない場合 | |||||||
| 意図的混入毒物 | 関連法令 | 毒物混入防止法 | 第三者の犯罪行為 | 致死 | 事故時の通報 | |||||||
| 意図的混入異物 | 他の食品 | 毎日newsパック | 第三者の犯罪行為 | 事故時の通報 | 商品の観察 | パンでの事件 | ||||||
| 劣化生成物 | 行政注意喚起 | 農水省サイト | 確認できる | 商売倫理 | 商品の観察 | |||||||
| （商品保管） | 変色生成物 | 作成者 | 包括的に規制 | 売切り期限の遵守 | 商品の観察 | |||||||
| カテゴリー | ハザード | 認識事由 | 資料 | 非規制の事由 | 安全性調査 | 主な危害 | 消費者の役割 | 事業者の配慮 | 備考 | |||
| 消費者段階 | 購入運搬過程 | 病原微生物（汚染） | 行政注意喚起 | 農水省サイト | 自己責任 | 食品媒介感染症 | ||||||
| 病原微生物（他の食品に汚染） | 行政注意喚起 | 農水省サイト | 自己責任 | 食品媒介感染症 | 生肉はビニールで包む | 特に肉汁による | ||||||
| 保管過程 | 食中毒菌（増殖） | 行政注意喚起 | 厚労省サイト | 自己責任 | 知識と実践 | |||||||
| 変質生成物 | 行政注意喚起 | 農水省サイト | 自己責任 | 低温で保存 | ||||||||
| 調理過程 | 多環芳香族炭化水素 | 行政資料 | 農水省サイト | 特別な加熱 | 農水プロファイル | 発がん性 | 酷い焦げは避ける | |||||
| 病原微生物（生残） | 行政注意喚起 | 厚労省サイト | 自己責任 | 食品媒介感染症 | 加熱不足 | |||||||
| 病原微生物（調理者由来） | 行政注意喚起 | 農水省サイト | 自己責任 | 食品媒介感染症 | 傷口の保護 | 特に黄色ブドウ球菌 | ||||||
| 病原微生物（箸由来） | 行政注意喚起 | 農水省サイト | 自己責任 | 食品媒介感染症 | 箸の使い分け | 他の料理の汚染 | ||||||
| 病原微生物（ペット由来） | 行政注意喚起 | 農水省サイト | 自己責任 | 食品媒介感染症 | ペットを近づけない | |||||||
| 異物（調理器具等由来） | 規制の対象外 | 管理運営指針 | 自己責任 | 摂食時傷害 | 調理器具の整頓 | |||||||
| 汚染物質（調理器具由来） | 行政注意喚起 | 農水省サイト | 自己責任 | 調理器具の洗浄 | 他の食品も汚染 | |||||||
| 汚染物質（什器由来） | 行政注意喚起 | 農水省サイト | 自己責任 | 什器の洗浄 | ||||||||
| 残留洗剤 | 専門書 | 食品安全学 | 自己責任 | 洗浄後水洗い | 措置基準の対象外 | |||||||
| 殺菌剤 | 専門書 | 食品安全学 | 自己責任 | 洗浄後水洗い | 措置基準の対象外 | |||||||
| 喫食過程 | 病原微生物（箸由来） | 行政注意喚起 | 農水省サイト | 自己責任 | 食品媒介感染症 | 箸の使い分け | 他の料理の汚染 | |||||
| 病原微生物（共食者由来） | 規制の対象外 | 管理運営指針 | 自己責任 | 食品媒介感染症 | マナーの励行 | 保菌者の場合 | ||||||
| 病原微生物（ハエ等由来） | 規制の対象外 | 管理運営指針 | 自己責任 | 食品媒介感染症 | 清潔と防除 | |||||||
| 再喫食過程 | 食中毒菌（増殖） | 行政注意喚起 | 厚労省サイト | 自己責任 | 低温で保存 | |||||||
| 食中毒菌（生残） | 行政注意喚起 | 厚労省サイト | 自己責任 | 十分な再加熱 | ||||||||
| 作成： 柳本正勝 | ||||||||||||