| ハザード分析表（暫定公開版） | ||||||||||||
| ー ト マ ト − | ||||||||||||
| 食中毒発生状況：（トマトで検索）２件 | 摂取量：15.2g／日 | バラ売りの生鮮トマトを想定 | ||||||||||
| 規制ハザード | 最終更新：2011.5.28 | 登録：2011.5.17 | ||||||||||
| カテゴリー | ハザード | 規制の内容 | 法令 | リスク評価 | 危害／違反の頻度 | 主な危害 | 事業者の責務 | 消費者の役割 | 備考 | |||
| 産業段階 | 農業生産過程 | 肥料由来物質（14種） | 肥料公定規格 | 法令遵守 | ||||||||
| クロム | 含有量（0.05％） | 肥料公定規格 | 法令遵守 | |||||||||
| 鉛 | 含有量（0.003％） | 肥料公定規格 | 評価中 | 腎障害 | 法令遵守 | 農水プロファイル | ||||||
| スルファミン酸 | 含有量（0.005％） | 肥料公定規格 | 法令遵守 | |||||||||
| 亜硝酸 | 含有量（0.01％） | 肥料公定規格 | 法令遵守 | |||||||||
| うち汚泥肥料含有物質 | 法令遵守 | |||||||||||
| ヒ素 | 含有量（0.005％） | 肥料公定規格 | 肺ガン | 法令遵守 | ||||||||
| ニッケル | 含有量（0.03％） | 肥料公定規格 | 法令遵守 | |||||||||
| 肥料添加農薬等（33種） | 肥料公定規格 | 法令遵守 | 農薬と共通は8種 | |||||||||
| ピリダフェンチオン | 含有量（1.0％）、暫定基準値（0.03ppm） | 肥料公定規格、規格基準 | 法令遵守 | |||||||||
| テトラピオン | 含有量（4.0％） | 肥料公定規格 | 法令遵守 | |||||||||
| 農薬（354種） | 農薬登録、残留基準 | 農薬取締法、規格基準 | 輸入検査違反７件（ミニトマト） | 法令遵守 | ||||||||
| エトプロホス | 基準値（0.02ppm） | 同上 | 評価報告書 | 輸入検査違反なし | 肝細胞空洞化（動） | 法令遵守 | ||||||
| ダイアレート | 暫定基準値（0.05ppm） | 同上 | 輸入検査違反なし | 法令遵守 | ||||||||
| フルトラニル | 基準値（0.05ppm） | 同上 | 評価報告書 | 輸入検査違反なし | 肝臓（動） | 法令遵守 | ||||||
| うち残留性有機汚染物質（６種） | ||||||||||||
| DDT | 販売禁止、基準値（0.2ppm） | 農水省令第15号、規格基準 | 催奇形性（動） | 法令遵守 | ||||||||
| ヘプタクロル | 販売禁止、暫定基準値（0.02ppm） | 同上 | 評価中 | 肝障害 | 法令遵守 | |||||||
| 一律基準農薬等 | 指定量（0.01ppm） | 厚労告示第497号 | 法令遵守 | |||||||||
| うち残留性有機汚染物質（3種） | ||||||||||||
| ディルドリン | 販売禁止、指定量（0.01ppm） | 農水省令第15号、厚労省告示第497号 | 中枢神経系障害 | 法令遵守 | ||||||||
| 不検出農薬等（19種） | 検出されてはならない | 規格基準 | 法令遵守 | 食品一般の成分規格 | ||||||||
| 放射性物質 | ||||||||||||
| 放射性ヨウ素 | 暫定規制値（2,000Bq/kg） | 食品衛生法 | 緊急とりまとめ | 小児甲状腺がん | 出荷停止 | 原子力安全委員会 | ||||||
| 放射性セシウム | 暫定規制値（500Bq/kg） | 食品衛生法 | 緊急とりまとめ | 小児甲状腺がん | 出荷停止 | 原子力安全委員会 | ||||||
| ウラン | 暫定規制値（100Bq/kg） | 食品衛生法 | 出荷停止 | 原子力安全委員会 | ||||||||
| プルトニミウム等アルファ核種 | 暫定規制値（10Bq/kg） | 食品衛生法 | 出荷停止 | 原子力安全委員会 | ||||||||
| 組換え操作起因物質 | 安全性審査 | 規格基準 | 知られていない | 法令遵守 | 食品一般の成分規格 | |||||||
| 運搬保管過程 | 洗浄剤 | 使用基準（濃度：0.1％など） | 規格基準 | 法令遵守 | ||||||||
| 洗浄剤含有物質（７種類） | 法令遵守 | |||||||||||
| ヒ素 | 試験に適合 | 規格基準 | 法令遵守 | |||||||||
| 重金属 | 試験に適合 | 規格基準 | 法令遵守 | |||||||||
| 漂白作用を有する成分 | 含有しないこと | 規格基準 | 法令遵守 | |||||||||
| 容器包装移行物質 | ||||||||||||
| 着色料 | 指定添加物に限定 | 規格基準 | 仕入れ時確認 | |||||||||
| カドミウム | 試験に適合 | 規格基準 | 評価報告書 | 骨軟化症 | 仕入れ時確認 | 清涼飲料水として評価 | ||||||
| 鉛 | 試験に適合 | 規格基準 | 評価中 | 腎障害 | 仕入れ時確認 | |||||||
| 材質不純物 | 試験に適合 | 規格基準 | 仕入れ時確認 | |||||||||
| 抗生物質 | 含有してはならない | 規格基準 | 法令遵守 | 食品一般の成分規格 | ||||||||
| 抗菌性物質（化学合成品） | 含有してはならない | 規格基準 | 法令遵守 | 食品一般の成分規格 | ||||||||
| 放射線照射起因物質 | 照射禁止 | 規格基準 | 法令遵守 | 専ら輸入品 | ||||||||
| 営業段階共通 | 食品取扱施設等関連ハザード | 法令遵守 | ||||||||||
| 病原微生物 | 措置基準 | 管理運営指針 | 食品媒介感染症 | 法令遵守 | ||||||||
| 病原微生物（糞便由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 食品媒介感染症 | 法令遵守 | ||||||||
| 病原微生物（廃棄物由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 食品媒介感染症 | 法令遵守 | ||||||||
| 病原微生物（使用水由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 食品媒介感染症 | 法令遵守 | ||||||||
| 病原微生物（他の食品由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 食品媒介感染症 | 法令遵守 | ||||||||
| 病原微生物（ペット由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 人獸共通感染症 | 法令遵守 | ||||||||
| 腐敗微生物 | 措置基準 | 管理運営指針 | 法令遵守 | |||||||||
| 異物（ガラス） | 措置基準 | 管理運営指針 | 摂食時傷害 | 法令遵守 | ||||||||
| 異物（金属） | 措置基準 | 管理運営指針 | 事故事例：１件 | 摂食時傷害 | 法令遵守 | |||||||
| 異物（じん埃） | 措置基準 | 管理運営指針 | 法令遵守 | |||||||||
| 汚染物質（廃棄物由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 法令遵守 | |||||||||
| 汚染物質（使用水由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 法令遵守 | |||||||||
| 汚染物質（他の食品由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 法令遵守 | |||||||||
| 汚染物質(器具付着物由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 法令遵守 | |||||||||
| 汚染物質(容器包装付着物由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 法令遵守 | |||||||||
| 汚染物質（ペット由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 法令遵守 | |||||||||
| ねずみの痕跡物 | 措置基準 | 管理運営指針 | 防御設備、駆除 | |||||||||
| 昆虫（ハエ等）とその痕跡物 | 措置基準 | 管理運営指針 | 防御設備、駆除 | |||||||||
| アレルギー物質（他の食品由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 法令遵守 | 特定集団に高い | ||||||||
| 変敗産物 | 措置基準 | 管理運営指針 | 法令遵守 | |||||||||
| 腐敗生成物 | 措置基準 | 管理運営指針 | 法令遵守 | |||||||||
| 微生物産生毒素 | 措置基準 | 管理運営指針 | 法令遵守 | |||||||||
| 化学物質 | 措置基準 | 管理運営指針 | 法令遵守 | |||||||||
| 殺そ剤 | 措置基準 | 管理運営指針 | 法令遵守 | |||||||||
| 殺虫剤 | 措置基準 | 管理運営指針 | 法令遵守 | |||||||||
| 機械油 | 措置基準 | 管理運営指針 | 法令遵守 | |||||||||
| 消毒剤 | 措置基準 | 管理運営指針 | 法令遵守 | |||||||||
| 残留洗剤 | 措置基準 | 管理運営指針 | 法令遵守 | |||||||||
| 不適正洗剤 | 措置基準 | 管理運営指針 | 法令遵守 | |||||||||
| 食品取扱者等関連ハザード | ||||||||||||
| 病原微生物（取扱者由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 食品媒介感染症 | 法令遵守 | ||||||||
| 病原微生物（部外者由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 食品媒介感染症 | 法令遵守 | ||||||||
| 感染症病原体（一・二及び三類） | 措置基準 | 管理運営指針 | 法令遵守 | 感染症法で定義 | ||||||||
| 肝炎ウイルス（黄疸） | 措置基準 | 管理運営指針 | 黄疸 | 法令遵守 | ||||||||
| 異物（取扱者由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 摂食時傷害 | 法令遵守 | ||||||||
| 異物（取扱者装飾品） | 措置基準 | 管理運営指針 | 摂食時傷害 | 法令遵守 | ||||||||
| 異物（煙草） | 措置基準 | 管理運営指針 | 法令遵守 | |||||||||
| 汚染物質（取扱者由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 法令遵守 | |||||||||
| 汚染物質（部外者由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 法令遵守 | |||||||||
| 認識ハザード | ||||||||||||
| カテゴリー | ハザード | 認識事由 | 資料 | 非規制の事由 | 安全性調査 | 主な危害 | 事業者の責務 | 消費者の役割 | 備考 | |||
| 食材本来 | 成分 | トマチン | 専門書 | 安全性辞典 | 含有量が低い | 溶血作用 | 青いトマトは追熟 | 葉に多い | ||||
| リコピン | 調査報告書 | 健康栄養研DB | 健康食品の問題 | 健康栄養研DB | DNA損傷（動） | 健康食品としての利用は控えめに | ||||||
| 硝酸塩 | 専門書 | 学会辞典 | ﾒﾄﾍﾓｸﾞﾛﾋﾞﾝ血症 | 低減化措置 | ||||||||
| 随伴物 | 混入物（果柄、がく片） | 作成者 | 作物の一部 | 摂食時障害 | 選別除去 | 調理時に除去 | ||||||
| 植物病原菌とその代謝産物 | ||||||||||||
| はいいろかび病菌 | 関連法令 | 植物防疫法 | 作物への危害 | 知られていない | 外観を損なう | |||||||
| えき病菌 | 関連法令 | 植物防疫法 | 作物への危害 | 知られていない | 外観を損なう | |||||||
| トマト黄化葉巻病ウイルス | 行政資料 | 病害虫発生予報 | 作物への危害 | 知られていない | 外観を損なう | |||||||
| ばら色かび病菌 | 業界自主管理 | 植防協会サイト | 作物への危害 | 知られていない | 外観と味覚を損なう | |||||||
| 産業段階 | 農業生産過程 | 大気由来物質 | ||||||||||
| ＰＣＢ | 他食品で規制 | 厚労省通知72 | 汚染濃度が低い | 安全委食品安全関係情報 | ホルモン異常 | 過去に油症事件 | ||||||
| うちダイオキシン類 | 関連法令 | ダイオキシン法 | 汚染濃度が低い | 農水プロファイル | 奇形発生 | |||||||
| ポリ塩化ジベンゾフラン | 関連法令 | ダイオキシン法 | 汚染濃度が低い | |||||||||
| ポリ塩化ジベンゾーパラージオキシン | 関連法令 | ダイオキシン法 | 汚染濃度が低い | |||||||||
| コプラナーポリ塩化ビフェニル | 関連法令 | ダイオキシン法 | 汚染濃度が低い | |||||||||
| 使用水由来微生物 | ||||||||||||
| 病原微生物 | ＧＡＰ | ＧＡＰ | 自主規制で対応可能 | 食品媒介感染症 | 特に果実にかける水 | |||||||
| 土壌由来物質 | ||||||||||||
| カドミウム及びその化合物 | 他食品で規制 | 農用地土壌法 | 吸収量が少ない | 農水プロファイル | 骨量の減少 | イタイイタイ病 | ||||||
| 銅及びその化合物 | 他食品で規制 | 農用地土壌法 | 吸収量が少ない | リスク評価 | 銅肝硬変症 | |||||||
| 砒素及びその化合物 | 他食品で規制 | 農用地土壌法 | 吸収量が少ない | 農水プロファイル | 神経障害 | ヒ素ミルク事件 | ||||||
| たい肥中の微生物 | 専門書 | 学会辞典 | 食品媒介感染症 | ＧＡＰ遵守 | ||||||||
| 特定普通肥料含有物質 | 関連法令 | 肥料取締法 | 未指定 | 法律の条文に記述 | ||||||||
| おそれがない農薬等（66種） | 例外規定 | 食品衛生法告示第498号 | 怖れがない | |||||||||
| 重曹 | 例外規定 | 同上 | 怖れがない | |||||||||
| ソルビン酸 | 例外規定 | 同上 | 怖れがない | |||||||||
| ワックス | 例外規定 | 同上 | 怖れがない | |||||||||
| 害虫とその痕跡 | ||||||||||||
| アブラムシ類 | 関連法令 | 植物防疫法 | 作物への危害 | 知られていない | 害虫駆除 | 外観を損なう | ||||||
| ウリミバエ | 関連法令 | 植物防疫法 | 作物への危害 | 知られていない | 害虫駆除 | 外観を損なう | ||||||
| ニセコロンビアネコブセンチュウ | 関連法令 | 植物防疫法 | 作物への危害 | 知られていない | 害虫駆除 | 輸入品 | ||||||
| ニセネコブセンチュウ | 関連法令 | 植物防疫法 | 作物への危害 | 知られていない | 害虫駆除 | 輸入品 | ||||||
| カンキツネモグリセンチュウ | 関連法令 | 植物防疫法 | 作物への危害 | 知られていない | 害虫駆除 | 輸入品 | ||||||
| 臭化メチル | 関連法令 | 植物防疫法 | 消毒の基準 | |||||||||
| 異物 | ＧＡＰ | ＧＡＰ | 自主規制で対応可能 | GAP遵守 | ||||||||
| 病原微生物（トイレ由来） | ＧＡＰ | ＧＡＰ | 自主規制で対応可能 | 食品媒介疾病 | GAP遵守 | |||||||
| 汚染化学物質（農機具由来） | ＧＡＰ | ＧＡＰ | 自主規制で対応可能 | GAP遵守 | ||||||||
| 運搬保管過程 | 腐敗菌とその代謝産物 | 専門書 | ||||||||||
| 販売過程 | 病原微生物（購買者由来） | 措置基準の対象外 | 管理運営指針 | 事業者でない | 顧客への注意喚起 | 店舗の観察、加熱 | ||||||
| 汚染化学物質（購買者由来） | 措置基準の対象外 | 管理運営指針 | 事業者でない | 顧客への注意喚起 | 店舗の観察、洗浄 | |||||||
| 汚染物質（ペット由来） | 措置基準の対象外 | 管理運営指針 | 事業者でない | 顧客への注意喚起 | 店舗の観察、加熱 | |||||||
| 意図的混入毒物 | 関連法令 | 毒物混入防止法 | 第三者の犯罪行為 | 致死 | 事故時の通報 | 商品の観察 | ||||||
| 「顔の見える生産者」 | 安全性宣伝 | 知識 | 根拠はない | |||||||||
| 消費者段階 | 運搬保管過程 | 腐敗菌とその代謝産物 | 専門書 | 学会辞典 | 自己責任 | 低温保管 | 外観で識別 | |||||
| 軟化に付随する産物 | 作成者 | 野菜園芸百科 | 自己責任 | 知られていない | 知識と実践 | |||||||
| ねずみの痕跡物 | 行政注意喚起 | 農水省サイト | 自己責任 | 知識と実践 | ||||||||
| 昆虫（ゴキブリ等）とその痕跡物 | 行政注意喚起 | 農水省サイト | 自己責任 | 知識と実践 | ||||||||
| 調理過程 | 付着病原微生物（調理者由来） | 行政注意喚起 | 農水省サイト | 自己責任 | 食品媒介疾病 | 罹病時は留意 | ||||||
| 付着化学物質（調理者由来） | 行政注意喚起 | 農水省サイト | 自己責任 | 罹病時は留意 | ||||||||
| 汚染物質（調理器具由来） | 行政注意喚起 | 農水省サイト | 自己責任 | 調理器具の洗浄 | ||||||||
| 汚染物質（什器由来） | 行政注意喚起 | 農水省サイト | 自己責任 | 什器の洗浄 | ||||||||
| 作成： 柳本正勝 | ||||||||||||