味覚情報は、舌で受容される。受容するのは味細胞である。味細胞は味蕾にあり、味蕾は乳頭を構成している。なお、乳頭は存在する位置と形から４種類に分類される。
味細胞での受容を分子レベルでみると、味のうち甘味、旨味、苦味は細胞膜表面にある受容タンパクに結合し、酸味と鹹味は細胞膜を通って細胞内に流入する。複雑な反応を経て、味覚情報は化学情報から電気情報に変換される。
味細胞からは、下図のように４種類の乳頭に対応する別々の神経を通って延髄孤束核に投射される。更に視床味覚野を経て、大脳新皮質味覚野に至る。ここで、味の種類と強さが認知される。味の好ましさを評価するのは視床下部扁桃体で、視床味覚野から伝わる（図にはこの部分なし）。