すし

すしの歴史
　現在海外で最も普及している日本食はすしであろう。すしは世界誇る日本の食べ物であるが、元を辿ればやはり中国から伝わったものである。ただし、ルーツは中国ではなく東南アジアと されている。したがって、タイなどから直接伝わったという説もある。

　すしの原型は発酵食品である。魚をご飯、塩と一緒に漬け込んで発酵させると乳酸が生成するが、その乳酸を利用して魚を保存した。発酵後はご飯は捨てて酸味が付いた魚を賞味した。馴れずしと呼ばれて、その名残をいちばん留めているのが、近江の鮒ずしといわれている。ところが、室町時代になると、発酵時間を短くした生馴れに変わった。大きな変化はご飯も食べるようになったことである。日本各地で祭りの日に食べるすしとして残っている。江戸時代に入ると、発酵で生成した乳酸ではなく、別途発酵生産した酢酸を利用するようになった。これが早ずしで 、押しずしの登場となった。酢酸を使うのでもう発酵させない。しかし、押しずしでは数日間すしを馴染ませる。江戸時代の終わりになると、握りずしが登場する。この場合は、握るとする直ぐに供食する。これが今日の握りずしが完成したと言われることが多いが、そうではない。まだネタ の大部分は加熱するか醤油漬けにしていた。今日にようにネタが刺身と同じようになるためには、冷蔵・冷凍設備の普及が必要であった。冷蔵・冷凍設備の普及は、大都会では大正時代に始まったが、地方では戦後になってからである。すしは更に変化しようとしている。握りずしは”握る”ところに、まだ押しずしの名残がある。惣菜としてのすしや回転ずしでは、握らずに ネタを乗せるだけのところがある。これでは握りずしではなく、”乗せずし”である。

変化が語る日本人の嗜好
　魚の発酵食品であったすしが、魚は完全に生の食べ物になった。この変化は一貫して、新鮮な魚への好みである。「解説／日本人の嗜好の特徴」でも述べたように、新鮮は日本人の嗜好の最大の特徴である。同じことは、野菜の漬け物やイカの塩辛でも起きている。

　すしの酸味が乳酸から酢酸に変わったことは、乳酸の酸味より酢酸の酸味を好むことを示している。ただし、これは日本人というより人類全体の嗜好で、乳酸発酵を利用した発酵食品は多いが、乳酸を分離して酸味料として利用することはほとんどない。酸味料として利用されるのは、酢酸とクエン酸である。