奈良時代になると清酒（すみざけ）が現れる。清酒の名前の由来で、濁酒に対して酒粕を除去した澄んだ酒のことである。清酒に関し最も不思議なのは、アルコールに弱い人が多い日本で、お酒がアルコール濃度16％と醸造酒としては最高のアルコール濃度の酒になったことである。これを可能にしたのは３段仕込みの開発であるが、開発されたのは比較的早い時代である。室町時代になると、奈良の正歴寺で諸白が開発される。これは麹米も掛け米も白米を使用したことであるが、これによって今日の清酒の原型が完成した。清酒に火入れが行われるようになるのもこの頃である。江戸時代になると、寒仕込みが盛んになり、新酒が重宝される。新酒が重宝されるということは、古酒が廃れたことを意味する。なお、この頃に燗が普及する。

　明治時代になると科学技術が導入され、製造工程は大幅に改良される。その結果、作業が大幅に軽減化され、酒造家の最大の悩みであった腐造がなくなった。しかし、清酒そのものには、あまり変化が起きなかった。大きな変化は、清酒 の色が消えてあたかも水のようになったことである。戦後の食糧不足を契機に、別途醸造生産したアルコールを添加する三倍増醸酒が普及する。食糧事情が好転した後も、三倍増醸酒長く定着していた。近年は、精米歩合を60％以下にしてフルーティな香りを付加した吟醸酒が普及しつつある。

　三倍増醸酒が長く定着したのは、すっきりした味を好むためと説明できる。 三倍増醸酒が開発される前から、清酒に焼酎を加えてすっきりした酒質にすることが行われていた。