ラーメンの歴史
　ラーメンも中国から来た。ラーメンの語源は拉麺（ラーミェン）である。ただし、これも体を表していなくて、中国ではラーメンは湯麺と呼ぶものだという。しかも、拉麺とは引き延ばして作る麺のことなのに、日本では切麺が一般的だから不思議である。

　中国の麺も繰り返し伝来した。水戸光圀が食べたことは記録に残っている。ところが、明治の末には東京に来々軒が開店し、ラーメンを出している。大正時代には札幌に竹家食堂ができ た。しかし、ラーメンが日本に広く普及するのは戦後のことである。

　面白いのは、来々軒のラーメンは東京ラーメンすなわち醤油味で、具としてチャーシューとシナチクを使ったものだったという。これは中国の湯麺にはない日本のラーメンである。 では何時中国の湯麺が日本のラーメンになったのか。来々軒のコックは広東系で、新しく開発したのではないというので、横浜（長崎かもしれない）の中華街で中国人コックが日本風に改良した と考えるのが自然である。中国の湯麺を日本のラーメンに変化させたのが日本人でないとしたら、料理の変化を知るうえで面白い。

　日本化したラーメンの本格的な普及が始まると、東京ラーメンはラーメンが数あるメニューの一つである一般食堂で生き続けたが、専門的なラーメン屋ではその中味が拡大・分散し た。その結果、多数のご当地ラーメンを産んだ。ラーメンは日本に存在する食べ物の中で最も多様に変化している食べ物と思われる。変化をまとめるのは容易ではないが、つゆをスープとタレに分けて作るようになった。味も醤油味だけでなく、味噌味、塩味、トンコツなどが加わり多様になった。具も多様になったが、もやしなど野菜が増え、肉を増やす方向には進まなかった。

　もう一つの変化は、即席めんの開発である。即席めんはラーメンから出発して新しい麺に発展した。世界で最も愛される日本の麺になっている。

変化が語る日本人の嗜好
　東京ラーメンへの変化は、湯麺をそば・うどんに模して改良した趣がある。ラーメンも既存の麺の延長線上にないと受け入れられなかった。爆発的に普及した背景には、粘りがあって歯切れが良いラーメンの麺が日本人の好みのためであったと考えられる。

　スープ作りにダシを使うのは、ダシの味に親しんできた日本人としては当然の成り行きであった。

　ラーメンの特徴の一つは具やスープに豚肉（骨）を使う麺である。ところがご当地ラーメンにはこれを止めて海産物に代える動きがある。