ポルトガルのカステイラは、江戸時代にはもう長崎名産の日本のカステラになる。カステラは日本人にとって砂糖を大量に使う菓子だったとの説が一般的であるが、卵を使うところに特徴のある菓子だったと考えられる。江戸時代の料理書「料理早指南」にはかすてら焼きが出てくるが、これ は魚のすり身に卵を入れたものである。また、カステラは別名卵糖であった。

　カステラの変化は、ポルトガル人の直伝を受けたという福砂屋が長崎市に現在も健在なので、比較的よく分っている。カステラはパサパサ菓子であったのに、しっとりしたテクスチャーに変わる。これが完成したのでは水飴を使えるようになった明治時代であるが、江戸時代から そのような工夫がなされていた。二つ目の大きな変化は焼き姿である。丸かったはずのカステイラが何故四角になり、焦げ目が厚くて綺麗になった。均質に泡立てされた黄身色スポンジは日本の職人魂を感じさせるが、美しい製品の姿は高級菓子の気品を持っている。

　卵と砂糖（水飴）が憧れの味でなくなった今日、高級菓子としての地位をどう守っていくか、カステラは模索しているようにみえる。

変化が語る日本人の嗜好
　ぱさぱさからしっとりへ、これは日本人の嗜好に違いない。ただ、他に例があるのかは今後の検討材料である。

　綺麗な姿の菓子に変わったのは、見栄えを大切にするからと説明できる。日本にある洋菓子やパンは欧米のそれより綺麗で形が揃っている。