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前項で述べたように、普通の食品は安全であるが、100％安全というわけではない。前項では「普通の食品が安全な程度」と題したが、 抽象的にしか記述できなかった。というのは、どの位のリスクがあるかを調べることは、実際には不可能だからである。というのは、リスクとは、健康への悪影響が発生する確率と影響の程度とされているので、健康への悪影響の全てについて発生する確率とその程度を把握する必要がある。そんなことできないのである。 調べることができるとすれば、危害（健康への悪影響）かハザード（危害要因）である。どちらが適しているかというとハザードである。というのは、食品が持っているのはハザードである。危害はハザードがもたらす結果であり、人体が食品から被る危害について調べることになる。食品安全行政でも規制の対象はハザードとしている。なお、ここで用語としてより理解し易い危害要因とせずにハザードとしているのは、日本では 公的な文書でもハザードをしばしば危害と訳 しているので、混乱が懸念されるためである。 ハザードを全て把握しても、リスクを理解できるわけではないが、リスクを考える手掛かりになる。個々の食品についてそれが持つハザードを網羅した例はない。食品の安全性に関する専門書は数多いが、食品全体について存在するハザードを羅列的に挙げているにすぎない。 普通の食品が持つハザードを全て挙げたい。このために作業を始めると、すぐに困難に直面した。というのは、ハザードを広く捉えると、食品中に含まれる化学物質や外部から汚染･付着する物質全てがハザードとなってしまうのである。これでは表が大きくなるばかりで、目的と外れてしまう。そこで、無視できるハザードはリスアップの対象から除外することにした。一方、科学的に証明されたハザードが明確であれば
都合が良いのであるが、何がハザードかを整理した資料は存在しない。食品安全委員会のリスク評価報告書が参考になると期待できるが、現状はまだまだ少なく、活用でき
ない。そこで、日本のリスク管理機関が強制力を伴う規制をしているハザードを規制ハザードと呼び、これを対象とすることにした。実はこれでも曖昧な部分も残るのであるが、多くは明確である。ただし、規制ハザードだけではハザードを網羅したとは言い難い。そこで、各種専門書・行政資料など
に掲載された疑いの余地のあるハザードを認識ハザードと呼び、これもリストアップの対象とした。
この認識ハザードをリストアップしたことが重要で、これにより普通の食品が持つハザードを網羅することが可能になった。 |