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表の上の行にある３項目

　ハザード分析表の食品名と前段の表の間には、３つの項目を記述した行があります。３つの項目とは、左から「食中毒の発生状況」、「摂取量」、「〜を想定」です。 

１．食中毒の発生状況
　食品による健康影響で古くから知られておりそして現在も重要なのが食中毒事件です。食品によるリスクを考える上で重要な指標ですから、いちばん目立つところに載せています。

　食中毒統計が厚生労働省からエクセル形式の表で公表されており、作成した年の直前３年を対象に 集計します。具体的には「原因食品」の列に対し当該食品名を検索ワードにして、ヒットした数の３年分の合計を示しています。なお、ヒットした数は必ずしも当該食品が原因であることを意味しません。たとえばトマトの場合、２件となっていますが、どちらも「＊＊＊のトマト煮」が原因食品となっており、常識的には 原因は「＊＊＊」の方です。 

２．摂取量
　食品による健康影響で今日的に注目されているのは、慢性毒性、生殖毒性や発がん性などです。これらはリスク分析での取り組みの対象で、リスクはハザードとその暴露量が係わると理解されています。ただし、暴露量というのはリスク分野の用語で、一般には摂取量の方が分かり易いので、この用語を採用しています。

　データは、国民健康・栄養調査を利用しています。なお、国民健康・栄養調査の項目名と本表での食品名とはしばしば一致しません。一般に国民健康・栄養調査の項目名の方が広い意味となっていますので、 ご注意ください。 

３．〜を想定
　食品は、フードチェーンプロセスすなわち農業生産過程、加工過程、運搬保管過程、販売過程を経て提供されています。各過程での条件は様々で、そこで付加されるハザードも様々です。したがって、同じ食品でも特定の形態を想定してハザード分析表を作成するのが現実的です。一般にはシンプルで普及度の高い形態を想定します。

　ただし、あまり厳密に捉えずに、特に特徴的と思われるハザードは想定外の形態であっても採用することがあります。その場合は、備考にその旨記述します。