ハザード分析表（暫定公開版）
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
ー　牛　　　乳　−
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 食中毒発生状況：　なし 　 　 　 　 摂取量：84.1g／日 紙パック入り牛乳を想定
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
規制ハザード 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 登録：2012.5.11
　 カテゴリー ハザード 規制の内容 法令 リスク評価 危害／違反の頻度 主な危害 低減・回避措置 低減・回避の程度 備考
原料食材 成分 　 β-ラクトグロブリン 表示義務 規格基準 　 　 アレルギー症状 製品への表示 大幅に回避 　
　 　 　 　 αＳ１-カゼイン 表示義務 規格基準 　 　 アレルギー症状 製品への表示 大幅に回避 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 畜産業生産過程 大気由来物質 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 PCB 暫定規制値（0.1ppm） 規格基準 　 　 ホルモン異常 取引契約条件 一定の効果 カネミ油症事件
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 農薬（289種） 　 規格基準 　 　 　 　 　 未登録農薬、失効農薬を含む数
　 　 　 アルドリン 暫定基準値（0.006ppm） 規格基準 　 　 神経毒 取引契約条件 一定の効果 ディルドリンとの和
　 　 　 プロシミドン 暫定基準値（0.04ppm） 規格基準 評価中 　 　 取引契約条件 一定の効果 　
　 　 　 ペルメトリン 暫定基準値（0.1ppm） 規格基準 　 　 　 取引契約条件 一定の効果 　
　 　 うち飼料中の農薬（８種） 　 飼料安全法 　 　 　 　 　 　
　 　 　 　 γーＢＨＣ 含有量（0.4ppm）、暫定基準値（0.01ppm） 規格基準及び飼料安全法 評価中 　 　 取引先指導 一定の効果 　
　 　 　 　 エンドリン 含有量（0.01ppm）、暫定基準値（0.005ppm） 同上 　 　 　 取引先指導 一定の効果 　
　 　 　 　 フェンバレレート 含有量（8ppm）、暫定基準値（0.1ppm） 同上 　 　 　 取引先指導 一定の効果 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 不検出農薬（８種） 検出されてはならない 規格基準 　 　 　 　 　 食品一般の成分規格
農薬以外を含む数
　 　 　 2,4,5-T 検出されてはならない 規格基準 　 　 　 取引契約条件 一定の効果 　
　 　 　 プロファム 検出されてはならない 規格基準 評価報告書 　 血液学的変化（動） 取引契約条件 一定の効果 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 一律基準農薬等 指定量（0.01ppm） 厚労告示第497号 　 　 　 取引契約条件 一定の効果 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 飼料含有物質 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 有害物質 含んではならない 飼料安全法 　 　 　 取引先指導 一定の効果 主に乳牛への影響
　 　 　 病原微生物 汚染されていてはならない 飼料安全法 　 　 　 殺菌処理 大幅に低減 主に乳牛への影響
　 　 　 　 ほ乳動物由来たんぱく質 含んではならない
（例外あり）		 飼料安全法 評価報告書 　 BSE 取引先指導 一定の効果 　
　 　 　 　 家きん由来たんぱく質 含んではならない
（例外あり）		 飼料安全法 評価報告書 　 影響は無視できる 取引先指導 効果は限定的 評価は豚と一緒に
　 　 　 　 魚介類由来たんぱく質 含んではならない
（例外あり）		 飼料安全法 　 　 　 取引先指導 効果は限定的 　
　 　 　 　 アフラトキシンＢ１ 含有量（1ppm)、食品の規制値（10μg/kg） 飼料安全法、厚労省通知11 評価報告書 RASFF報告：２件 肝臓がん 取引先指導、受乳検査 大幅に回避 落花生油かすに対し
　 　 　 　 ゼアラレノン 暫定許容値（1.0ppm） 飼料安全法の通知 　 　 生殖毒性（動） 取引先指導、受乳検査 大幅に回避 農水プロファイル
　 　 　 　 デオキシニバレノール 暫定許容値（4.0ppm） 飼料安全法の通知 評価報告書 　 食中毒 取引先指導、受乳検査 大幅に回避 農水プロファイル
　 　 　 尿素の不純物 純度97％以上等成分規格 飼料安全法 　 　 　 取引先指導 一定の効果 　
　 　 　 ジウレイドイソブタンの不純物 純度93％以上等成分規格 飼料安全法 　 　 　 取引先指導 一定の効果 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 組換えＤＮＡ技術利用飼料 大臣による確認 飼料安全法 評価報告書 　 健康を損なうおそれはない 取引先指導 一定の効果 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 飼料添加物（157種類） 　 　 　 　 　 　 　 乳牛用以外を含む数
　 　 うち抗酸化剤 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 エトキシキン 含有量（150g/t） 飼料安全法 　 　 　 取引先指導、受乳検査 大幅に回避 基準値は乳に非設定
　 　 　 ジブチルヒドロキシトルエン 含有量（150g/t） 飼料安全法 　 　 　 取引先指導、受乳検査 大幅に回避 基準値は乳に非設定
　 　 　 ブチルヒドロキシアニソール 含有量（150g/t） 飼料安全法 　 　 　 取引先指導、受乳検査 大幅に回避 基準値は乳に非設定
　 　 うち色素（３種） 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 　 カンタキサンチン 使用禁止、暫定基準値（0.1ppm） 規格基準及び飼料安全法 評価報告書 　 網膜への沈着（動） 取引先指導 一定の効果 サケと鶏のみ可
　 　 　 アスタキサンチン 使用禁止 飼料安全法 評価報告書 　 ADIを設定しない 取引先指導 効果は限定的 餌料のみ可
　 　 　 うち合成抗菌剤（６種） 　 飼料安全法 　 　 　 　 　 全て使用禁止
　 　 　 　 モランテル 使用禁止、暫定基準値（0.1ppm） 規格基準及び飼料安全法 評価中 　 　 取引先指導、受乳検査 大幅に回避 　
　 　 　 　 ナイカルバジン 使用禁止 飼料安全法 　 　 　 取引先指導、受乳検査 大幅に回避 基準値は非設定
　 　 　 うち抗生物質（18種） 　 飼料安全法 　 　 　 　 　 搾乳期間は全て使用禁止
　 　 　 　 モネシン 肥育期間の含有量（30ppm）、暫定基準値（0.01ppm） 規格基準及び飼料安全法 評価中 　 　 取引先指導、受乳検査 大幅に回避 　
　 　 　 　 サリノマイシン 肥育期間の含有量（15ppm） 飼料安全法 　 　 　 取引先指導、受乳検査 大幅に回避 基準値は乳に非設定
　 　 　 　 ピコザマイシン 使用禁止、暫定基準値（0.01ppm） 規格基準及び飼料安全法 評価中 　 　 取引先指導、受乳検査 大幅に回避 　
　 　 うち他の飼料添加物（129種類） 　 　 　 　 　 　 　 基準値は非設定
　 　 　 ギ酸カルシウム 使用禁止 飼料安全法 評価報告書 　 影響は無視できる 取引先指導 効果は限定的 　
　 　 　 グルコン酸ナトリウム 含有量（1.0％）など 飼料安全法 評価報告書 　 影響は無視できる 取引先指導 効果は限定的 カルシウム塩で評価
　 　 　 　 プロピレングリコール 使用時期制限（生後３月以内） 飼料安全法 　 　 　 取引先指導 効果は限定的 　
　 　 　 未指定飼料添加物 使用禁止 飼料安全法 　 　 　 取引契約条件 一定の効果 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 動物用医薬品（商品数：960） 登録審査 薬事法
規格基準		 　 　 　 　 　 HACCPの危害要因、基準値の数：145
　 　 　 うち抗生物質（17種以上） 　 　 　 RASFF報告：３件 　 　 　 HACCPの危害要因、数の特定は困難
　 　 　 ベンジルペニシリン 基準値（0.004ppm） 規格基準 評価報告書 　 亜急性湿疹 取引先指導、受乳検査 大幅に回避 　
　 　 　 テトラサイクリン 基準値（0.1ppm） 規格基準 　 　 　 取引先指導、受乳検査 大幅に回避 総和として
　 　 　 スピラマイシン 基準値（0.2ppm） 規格基準 評価中 　 　 取引先指導、受乳検査 大幅に回避 　
　 　 　 うち合成抗菌剤（９種以上） 　 　 　 　 　 　 　 HACCPの危害要因、数の特定は困難
　 　 　 スルファジミジン 基準値（0.025ppm） 規格基準 　 　 　 取引先指導、受乳検査 大幅に回避 　
　 　 　 スルファキノキサリン 暫定基準値（0.01ppm） 規格基準 　 　 　 取引先指導、受乳検査 大幅に回避 　
　 　 　 マルボフロキサシン 基準値（0.075ppm） 規格基準 評価報告書 　 関節膨張（動） 取引先指導、受乳検査 大幅に回避 　
　 　 うち内寄生虫用剤 　 　 　 　 　 　 　 数の特定は困難
　 　 　 イソメタジウム 基準値（0.10ppm） 規格基準 　 　 　 取引先指導 一定の効果 　
　 　 　 イベルメクチン 基準値（0.01ppm） 規格基準 評価報告書 　 　 取引先指導 一定の効果 　
　 　 　 チアベンダゾール 基準値（0.10ppm） 規格基準 評価中 　 　 取引先指導 一定の効果 　
　 　 うちホルモン剤 　 　 　 　 　 　 　 食安委ファクトシート
　 　 　 ゼラノール 暫定基準値（0.002ppm） 規格基準 　 　 　 取引先指導、受乳検査 大幅に回避 　
　 　 うち生物学的製剤（商品数：100） 登録審査 薬事法 　 　 　 取引先指導 一定の効果 基準値は非設定
　 　 このうちワクチン類（29種（商品数：63）） 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 牛伝染性鼻気管炎ウイルス 登録審査 薬事法 評価報告書 　 ヒトへの病原性はない 取引先指導、委託検査 大幅に回避 混合ワクチンとして評価
　 　 　 気腫疽菌 登録審査 薬事法 　 　 　 取引先指導、委託検査 大幅に回避 基準値は非設定
　 　 うち上記以外の動物用医薬品 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 クレンブテロール 暫定基準値（0.00005ppm） 規格基準 評価報告書 　 気管支拡張作用 取引先指導、委託検査 大幅に回避 繁殖用剤
　 　 上記動物用医薬品との関連 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 生物学的製剤による撹乱物質 一定期間搾乳禁止 乳等省令 　 　 　 取引先指導、委託検査 大幅に回避 著しく反応している期間
　 　 　 薬剤 残留期間搾乳禁止 乳等省令 　 　 　 取引先指導、委託検査 大幅に回避 乳に影響のある薬剤
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 不検出動物医薬品（11種） 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 クロランフェニコール 不検出 規格基準 評価中 　 　 受乳条件 一定の効果 　
　 　 　 ジエチルシチルベストロール 不検出 規格基準 　 　 　 受乳条件 一定の効果 　
　 　 　 マラカイトグリーン 不検出 規格基準 評価報告書 　 発がん性（動） 受乳条件 一定の効果 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 未登録動物用医薬品 使用禁止 薬事法 　 　 　 　 　 　
　 　 　 トレンボロンアセテート 使用禁止 薬事法 　 　 　 取引契約条件 一定の効果 ホルモン剤
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 牛の病因菌等（54種）とそれによる撹乱産物 罹病牛からの搾乳禁止 食品衛生法及び乳等省令 　 　 　 　 　 乳等省令独自は４種
　 　 　 トリパノソーマ属原虫 罹病牛からの搾乳禁止 乳等省令 　 　 　 受乳条件、殺菌処理 大幅に低減 乳等省令独自
　 　 　 牛疫ウイルス 罹病牛からの搾乳禁止 乳等省令 　 　 　 受乳条件、殺菌処理 大幅に低減 と畜場法と重複
　 　 　 ヨーネ菌 罹病牛からの搾乳禁止 乳等省令 　 　 　 受乳条件、殺菌処理 大幅に低減 と畜場法と重複
　 　 うち人獣共通感染症菌（６種） 罹病牛からの搾乳禁止 　 　 　 　 受乳条件、殺菌処理 大幅に低減 　
　 　 　 ブルセラ病菌 罹病牛からの搾乳禁止 乳等省令 　 　 ブルセラ病 受乳条件、殺菌処理 大幅に低減 　
　 　 　 狂犬病ウイルス 罹病牛からの搾乳禁止 乳等省令 　 　 狂犬病 受乳条件、殺菌処理 大幅に低減 　
　 　 　 炭疽菌 罹病牛からの搾乳禁止 乳等省令 　 　 炭疽 受乳条件、殺菌処理 大幅に低減 　
　 　 　 うち乳等省令で指定のない病因菌等（25種） 罹病牛からの搾乳禁止 食品衛生法 　 　 　 受乳条件、殺菌処理 大幅に低減 　
　 　 　 アカバネ病ウイルス 罹病牛からの搾乳禁止 食品衛生法 　 　 　 受乳条件、殺菌処理 大幅に低減 　
　 　 　 プリオン 罹病牛からの搾乳禁止 食品衛生法 　 　 　 受乳条件、殺菌処理 大幅に低減 伝達性海綿症脳症
　 　 　 アイウイルス 罹病牛からの搾乳禁止 食品衛生法 　 　 　 受乳条件、殺菌処理 大幅に低減 　
　 　 異常による随伴産物（６種類） 異常牛からの搾乳禁止 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 乳房炎 異常牛からの搾乳禁止 乳等省令 　 　 　 受乳条件 一定の効果 　
　 　 　 胃腸炎 異常牛からの搾乳禁止 乳等省令 　 　 　 受乳条件 一定の効果 　
　 　 　 腐敗性子宮炎 異常牛からの搾乳禁止 乳等省令 　 　 　 受乳条件 一定の効果 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 分べんに伴う攪乱産物 搾乳の禁止５日間 乳等省令 　 　 　 受乳条件 一定の効果 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 放射性物質 　 　 　 事故情報登録：１件 　 　 　 　
　 　 　 放射性ヨウ素 暫定規制値（300Bq/kg） 厚労省通知11 評価報告書 　 甲状腺がん 受乳条件 一定の効果 　
　 　 　 　 放射性セシウム 基準値（50Bq/kg） 厚生労働省告示第129号 評価報告書 　 がんリスク上昇（疑） 受乳条件、受乳検査 大幅に回避 　
　 　 　 ウラン 暫定規制値（20Bq/kg） 厚労省通知11 評価報告書 　 腎障害（疑） 受乳条件 一定の効果 　
　 　 　 プルトニミウム等アルファ核種 暫定規制値（1Bq/kg） 厚労省通知11 評価報告書 　 白血病 受乳条件 一定の効果 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 組換え操作起因物質 安全性審査 規格基準 　 　 知られていない 取引契約条件 　 食品一般の成分規格
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 搾乳過程 　 エルシニア・エンテロコリチカ 食中毒菌として指定 食衛法施行規則 　 　 胃腸炎症状 取引先指導、殺菌処理 大幅に低減 HACCPの危害要因
　 　 　 　 カンピロバクター・コリ 食中毒菌として指定 食衛法施行規則 評価報告書 　 腸炎症状 取引先指導、殺菌処理 大幅に低減 HACCPの危害要因、評価は鶏肉を対象
　 　 　 　 カンピロバクター・ジエジユニ 食中毒菌として指定 食衛法施行規則 評価報告書 　 腸炎症状 取引先指導、殺菌処理 大幅に低減 HACCPの危害要因、評価は鶏肉を対象
　 　 　 　 サルモネラ属菌 食中毒菌として指定 食衛法施行規則 評価報告書 RASFF報告：１件 感染性胃腸炎 取引先指導、殺菌処理 大幅に低減 HACCPの危害要因、評価は牛の生肉を対象
　 　 　 　 病原大腸菌 食中毒菌として指定 食衛法施行規則 評価報告書 　 溶血性尿毒症症候群 取引先指導、殺菌処理 大幅に低減 HACCPの危害要因、評価は牛の生肉を対象
　 　 　 　 黄色ブドウ球菌 危害要因として指定 乳等省令 　 　 悪心・嘔吐 取引先指導、殺菌処理 大幅に低減 HACCPの危害要因、
食安委ファクトシート
　 　 　 リステリア・モノサイトゲネス 危害要因として指定 乳等省令 評価中 　 リステリア症 取引先指導、殺菌処理 大幅に低減 HACCPの危害要因
　 　 　 腐敗微生物 40,000/ml 乳等省令 　 RASFF報告：８件 　 受乳検査、殺菌処理 かなり低減 HACCPの危害要因、
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 運搬保管過程 　 腐敗微生物（増殖） 40,000/ml 乳等省令 　 　 　 受乳検査、殺菌処理 かなり低減 HACCPの危害要因
　 　 　 腐敗産物 乳酸として0.20％ 乳等省令 　 　 　 受乳条件 大幅に回避 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 カテゴリー ハザード 規制の内容 法令 リスク評価 危害／違反の頻度 主な危害 事業者の責務 消費者の役割 備考
産業段階 食品加工過程 他物 混入禁止 乳等省令 　 　 　 使用しない 　 衛生目的外の規格
　 （原料資材） 食品添加物 使用禁止 乳等省令 　 　 　 使用しない 　 他物で規定
　 　 指定外添加物 使用禁止 食品衛生法 　 　 　 使用しない 　 　
　 　 　 　 メラミン 使用禁止 食品衛生法 健康影響情報 　 腎不全 使用しない 　 中国での不正添加事件、工業用を使用
　 　 　 　 オルメトプリム 使用禁止 食品衛生法 　 　 　 使用しない 　 香港での不正添加事件、動物医薬品
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 （製造機械） 機械装置からの移行物質 　 　 　 　 　 　 　 規格基準では器具
　 　 　 銅 削り取られない構造 規格基準 評価報告書 　 銅肝硬変症 導入時確認 　 　
　 　 　 　 鉛 削り取られない構造、含有量制限（0.1％） 規格基準 評価中 　 発がん性 導入時確認 　 食品接触部分、
農水プロファイル
　 　 　 アンチモン 含有量制限（5％） 規格基準 　 　 　 導入時確認 　 　
　 　 　 着色料 指定のものに限る 規格基準 　 　 　 導入時確認 　 化学的合成品
　 　 　 さび さびを生じない材質 乳等省令 　 　 　 導入時確認 　 食品接触部分
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 （製造工程） 　 腐敗微生物 殺菌条件：63℃30分 乳等省令 　 　 　 　 　 HACCPの危害要因
　 　 　 汚染微生物（器具由来） 使用前の殺菌 乳等省令 　 　 　 　 　 　
　 　 　 汚染物質（器具由来） 使用前の洗浄 乳等省令 　 　 　 　 　 　
　 　 残留消毒剤 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 　 次亜塩素酸ナトリウム 　 規格基準 　 　 脾臓重量低下（動） 使用後洗浄 　 食品添加物、
厚労省通知00あり
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 放射線照射誘導物質 照射禁止 規格基準 　 　 　 照射しない 　 製造加工及び調理基準
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 運搬保管過程 　 腐敗微生物（増殖）とその代謝産物 50,000/L、保存条件：10℃以下 乳等省令 　 事故情報登録：９件 　 法令遵守 　 　
　 　 　 大腸菌群 陰性 乳等省令 　 　 　 法令遵守 　 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 放射線照射誘導物質 保存の目的で照射禁止 規格基準 　 　 　 照射しない 　 食品一般の保存基準
　 　 　 　 抗生物質 含有してはならない 乳等省令 　 　 　 法令遵守 　 乳等一般成分の規格、
HACCP危害要因
　 　 　 　 抗菌性物質（化学合成品） 含有してはならない 乳等省令 　 　 　 法令遵守 　 乳等一般成分の規格、
HACCP危害要因
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 容器包装からの移行物質 　 　 　 　 　 　 　 PE加工紙を想定
　 　 　 重金属 溶出試験に適合 乳等省令 　 　 　 購入時確認 　 　
　 　 　 有機物 溶出試験に適合 乳等省令 　 　 　 購入時確認 　 　
　 　 　 蒸発残留物 溶出試験に適合 乳等省令 　 　 　 購入時確認 　 　
　 　 　 ｎ−ヘキサン抽出物 材質試験に適合 乳等省令 　 　 　 購入時確認 　 　
　 　 　 キシレン可溶物 材質試験に適合 乳等省令 　 　 　 購入時確認 　 　
　 　 　 ヒ素 材質試験に適合 乳等省令 評価中 　 発がん性 購入時確認 　 農水プロファイル
　 　 　 化学合成品たる色素 禁止（指定以外） 規格基準 　 　 　 購入時確認 　 　
　 　 　 カドミウム 材質試験に適合 規格基準 評価報告書 　 骨軟化症 購入時確認 　 農水プロファイル
　 　 　 鉛 材質試験に適合 規格基準 評価中 　 発がん性 購入時確認 　 農水プロファイル
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 汚染微生物（容器包装由来） 使用前の殺菌 乳等省令 　 　 　 法令遵守 　 　
　 　 　 汚染物質（容器包装由来） 使用前の洗浄 乳等省令 　 　 　 法令遵守 　 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 営業段階共通 食品取扱施設等関連ハザード 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 病原微生物 措置基準 管理運営指針 　 　 食品媒介感染症 法令遵守 　 　
　 　 　 病原微生物（糞便由来） 措置基準 管理運営指針 　 　 食品媒介感染症 法令遵守 　 　
　 　 　 病原微生物（廃棄物由来） 措置基準 管理運営指針 　 　 食品媒介感染症 法令遵守 　 　
　 　 　 病原微生物（使用水由来） 措置基準 管理運営指針 　 　 食品媒介感染症 法令遵守 　 　
　 　 　 病原微生物（他の食品由来） 措置基準 管理運営指針 　 　 食品媒介感染症 法令遵守 　 　
　 　 　 病原微生物（ペット由来） 措置基準 管理運営指針 　 　 人獸共通感染症 法令遵守 　 　
　 　 　 異物（ガラス） 措置基準 管理運営指針 　 　 摂食時傷害 法令遵守 　 HACCPの危害要因
　 　 　 異物（金属） 措置基準 管理運営指針 　 　 摂食時傷害 法令遵守 　 HACCPの危害要因
　 　 　 異物（じん埃） 措置基準 管理運営指針 　 　 　 法令遵守 　 　
　 　 　 汚染物質（廃棄物由来） 措置基準 管理運営指針 　 　 　 法令遵守 　 　
　 　 　 汚染物質（使用水由来） 措置基準 管理運営指針 　 　 　 法令遵守 　 　
　 　 　 汚染物質（他の食品由来） 措置基準 管理運営指針 　 　 　 法令遵守 　 　
　 　 　 汚染物質(器具付着物由来） 措置基準 管理運営指針 　 　 　 法令遵守 　 　
　 　 　 汚染物質(容器包装付着物由来） 措置基準 管理運営指針 　 　 　 法令遵守 　 　
　 　 　 汚染物質（ペット由来） 措置基準 管理運営指針 　 　 　 法令遵守 　 　
　 　 　 ねずみの痕跡物 措置基準 管理運営指針 　 　 　 防御設備、駆除 　 　
　 　 　 昆虫（ハエ等）とその痕跡物 措置基準 管理運営指針 　 　 　 防御設備、駆除 　 　
　 　 　 アレルギー物質（他の食品由来） 措置基準 管理運営指針 　 　 　 法令遵守 　 　
　 　 　 変敗産物 措置基準 管理運営指針 　 　 　 法令遵守 　 　
　 　 　 腐敗生成物 措置基準 管理運営指針 　 　 　 法令遵守 　 　
　 　 　 微生物産生毒素 措置基準 管理運営指針 　 　 　 法令遵守 　 　
　 　 　 化学物質 措置基準 管理運営指針 　 　 　 法令遵守 　 　
　 　 　 殺そ剤 措置基準 管理運営指針 　 　 　 法令遵守 　 　
　 　 　 殺虫剤 措置基準 管理運営指針 　 　 　 法令遵守 　 　
　 　 　 機械油 措置基準 管理運営指針 　 　 　 法令遵守 　 　
　 　 　 　 消毒剤 措置基準 管理運営指針 　 　 　 法令遵守 　 HACCPの危害要因
（殺菌剤）
　 　 　 残留洗剤 措置基準 管理運営指針 　 　 　 法令遵守 　 　
　 　 　 不適正洗剤 措置基準 管理運営指針 　 　 　 法令遵守 　 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 食品取扱者等関連ハザード 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 病原微生物（取扱者由来） 措置基準 管理運営指針 　 　 食品媒介感染症 法令遵守 　 　
　 　 　 病原微生物（部外者由来） 措置基準 管理運営指針 　 　 食品媒介感染症 法令遵守 　 　
　 　 　 感染症病原体（一・二及び三類） 措置基準 管理運営指針 　 　 　 法令遵守 　 感染症法で定義
　 　 　 肝炎ウイルス（黄疸） 措置基準 管理運営指針 　 　 黄疸 法令遵守 　 　
　 　 　 異物（取扱者由来） 措置基準 管理運営指針 　 　 摂食時傷害 法令遵守 　 　
　 　 　 異物（取扱者装飾品） 措置基準 管理運営指針 　 　 摂食時傷害 法令遵守 　 　
　 　 　 異物（煙草） 措置基準 管理運営指針 　 　 　 法令遵守 　 　
　 　 　 汚染物質（取扱者由来） 措置基準 管理運営指針 　 　 　 法令遵守 　 　
　 　 　 汚染物質（部外者由来） 措置基準 管理運営指針 　 　 　 法令遵守 　 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
消費者段階 調製過程 什器の溶出物質 　 　 　 　 　 　 　 ﾌｰﾄﾞﾁｪｰﾝ外規制
　 　 　 カドミウム 溶出試験に適合 規格基準 評価報告書 　 骨軟化症 　 購入時洗浄 農水プロファイル
　 　 　 鉛 溶出試験に適合 規格基準 評価中 　 認知発達障害 　 購入時洗浄 農水プロファイル
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
認識ハザード 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 カテゴリー ハザード 認識事由 資料 非規制の事由 安全性調査 主な危害 低減・回避措置 低減・回避の程度 備考
原料食材 成分 　 脂肪 行政資料 食事摂取基準 自己責任 食事摂取基準 生活習慣病 　 　 　
　 　 　 トランス脂肪酸 専門書 ミルクの事典 含有量が低い 評価報告書 心疾患 　 　 　
　 　 　 乳糖 専門書 先端機能 症状が軽微 　 低ラクターゼ症 　 　 　
　 　 　 フェニルアランン 専門書 先端機能 新生児の問題 　 フェニルケトン尿症 情報提供 一定の効果 新生児用特殊ミルク
　 　 　 ヒスチジン 専門書 先端機能 新生児の問題 　 ヒスチジン血症 情報提供 一定の効果 新生児用特殊ミルク
　 　 　 メチオニン 専門書 先端機能 新生児の問題 　 ホモシスチン尿症 情報提供 一定の効果 新生児用特殊ミルク
　 　 　 分岐アミノ酸 専門書 先端機能 新生児の問題 　 メープルシロップ尿症 情報提供 一定の効果 新生児用特殊ミルク
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 随伴物 　 プリオン 作成者 　 科学的に否定 　 ｸﾛｲﾂﾌｪﾙﾄ・ﾔｺﾌﾞ病 　 　 ほ乳動物由来たんぱく質は規制対象
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 畜産業生産過程 環境汚染物質 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 ダイオキシン EU 農水省サイト 含有量が低い 農水プロファイル 奇形発生 　 　 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 土壌汚染物質 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 鉛 CODEX 農水省サイト 含有量が低い 農水プロファイル 発がん性 　 　 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 肥料由来物質（12種） 　 肥料公定規格 　 　 　 　 　 　
　 　 　 クロム 関連法令 肥料公定規格 作物への危害 　 発がん性 　 　 食安委で評価中
　 　 　 鉛 関連法令 肥料公定規格 作物への危害 農水プロファイル 発がん性 　 　 　
　 　 　 スルファミン酸 関連法令 肥料公定規格 作物への危害 　 　 　 　 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 飼料含有物質 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 Ｔ２トキシン 行政資料 農水省サイト 動物への危害 農水プロファイル 免疫毒性（動） 　 　 　
　 　 　 フモシニン 米国 農水省サイト 動物への危害 農水プロファイル 新生児の催奇形性（疑） 　 　 基準値：5-100 mg/kg
　 　 　 オクラトキシンＡ 行政資料 農水省サイト 動物への危害 農水プロファイル 腎炎（疑） 　 　 　
　 　 　 ニバレノール 行政資料 農水省サイト 動物への危害 評価報告書 免疫系に影響（動） 　 　 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 おそれがない農薬等（66種） 例外規定 食品衛生法告示第498号 怖れがない 　 　 　 　 　
　 　 　 重曹 例外規定 同上 怖れがない 　 　 　 　 　
　 　 　 ソルビン酸 例外規定 同上 怖れがない 　 　 　 　 　
　 　 　 ワックス 例外規定 同上 怖れがない 　 　 　 　 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 有害動物とその痕跡物 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 鼠 行政指導 乳用牛ﾏﾆｭｱﾙ 衛生管理事項で対処 　 　 取引先指導 一定の効果 　
　 　 　 衛生害虫 行政指導 乳用牛ﾏﾆｭｱﾙ 衛生管理事項で対処 　 　 取引先指導 一定の効果 　
　 　 　 鳥 作成者 　 危害の報告がない 　 　 取引先指導 一定の効果 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 （搾乳工程） 消毒剤 非強制指導 乳等省令 　 　 　 　 　 HACCPの危害要因（殺菌剤）
　 　 　 次亜塩素酸ナトリウム 行政指導 乳用牛ﾏﾆｭｱﾙ 衛生管理事項で対処 　 　 取引先指導 一定の効果 　
　 　 　 有機ヨード剤 作成者 酪農大事典 衛生管理事項で対処 　 　 取引先指導 一定の効果 　
　 　 洗浄剤 規制の対象外 　 衛生管理事項で対処 　 　 取引先指導 大幅に低減 HACCPの危害要因
　 　 洗浄剤含有物質（７種類） 規制の対象外 規格基準 衛生管理事項で対処 　 　 　 　 　
　 　 　 ヒ素 規制の対象外 規格基準 衛生管理事項で対処 　 発がん性 取引先指導 一定の効果 農水プロファイル
　 　 　 重金属 規制の対象外 規格基準 衛生管理事項で対処 　 　 取引先指導 一定の効果 　
　 　 　 漂白作用を有する成分 規制の対象外 規格基準 衛生管理事項で対処 　 　 取引先指導 一定の効果 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 アルカリ洗剤 行政指導 乳用牛ﾏﾆｭｱﾙ 衛生管理事項で対処 　 　 取引先指導 一定の効果 　
　 　 　 酸性洗剤 行政指導 乳用牛ﾏﾆｭｱﾙ 衛生管理事項で対処 　 　 取引先指導 一定の効果 　
　 　 混入物質 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 防腐剤 作成者 ミルク総合事典 衛生管理事項で対処 　 　 取引先指導 一定の効果 　
　 　 　 中和剤 作成者 乳製品製造学 衛生管理事項で対処 　 　 取引先指導 一定の効果 　
　 　 汚染物質 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 糞便 作成者 ミルク総合事典 衛生管理事項で対処 　 　 取引先指導、受乳検査 一定の効果 大腸菌は規制対象
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 異物 　 　 　 　 　 　 　 HACCPの危害要因
　 　 　 土壌 作成者 ミルク総合事典 危害の報告がない 　 　 清浄化処理 大幅に低減 　
　 　 　 皮膚片 作成者 ミルク総合事典 危害の報告がない 　 　 清浄化処理 大幅に低減 　
　 　 　 塵芥 作成者 乳製品製造学 衛生管理事項で対処 　 　 清浄化処理 大幅に低減 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 異臭原因物質 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 飼料臭原因物質 作成者 補給金法施行規則 風味への影響 　 　 集乳時確認 大幅に回避 　
　 　 　 牛舎臭原因物質 作成者 補給金法施行規則 風味への影響 　 　 集乳時確認 大幅に回避 　
　 　 　 酸臭原因物質 作成者 補給金法施行規則 風味への影響 RASFF報告：２件 　 集乳時確認 大幅に回避 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 搾乳器具由来物 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 さび 行政指導 乳用牛ﾏﾆｭｱﾙ 衛生管理事項で対処 　 　 清浄化処理 大幅に低減 　
　 　 　 脱落した部品 行政指導 乳用牛ﾏﾆｭｱﾙ 衛生管理事項で対処 　 　 清浄化処理 大幅に低減 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 運搬保管過程 汚染微生物 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 シュードモナス・アルギノーサ 作成者 ミルクの事典 衛生管理事項で対処 　 　 殺菌処理 大幅に低減 　
　 　 　 クロストリディウム属菌 作成者 ミルクの事典 衛生管理事項で対処 　 　 殺菌処理 大幅に低減 　
　 　 　 エンテロコッカス・フェカリス 作成者 ミルクの事典 衛生管理事項で対処 　 　 殺菌処理 大幅に低減 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 エンテロトキシン 専門書 乳の科学 衛生管理事項で対処 　 嘔吐 受乳検査 大幅に回避 ブドウ球菌の産生毒素
　 　 　 脂質分解生成物 作成者 酪農大事典 危害の報告がない 　 　 　 　 　
　 　 　 運搬用容器からの移行物質 規制の対象外 規格基準 危害の報告がない 　 　 容器の確認 大幅に回避 材質は不明
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 カテゴリー ハザード 認識事由 資料 非規制の事由 安全性調査 主な危害 事業者の責務 消費者の役割 備考
産業段階 食品加工過程 機械装置からの移行物質 　 　 　 　 　 　 　 　
　 （製造機械） 　 アルミニウム 標準規格 JIS食品機械 危害報告がない 安全委／フォーカス 発達神経系障害 機械導入時の確認 　 　
　 　 　 真ちゅう等銅合金 標準規格 JIS食品機械 危害報告がない 　 　 機械導入時の確認 　 油脂性素材の場合
　 　 　 材質金属変質物質（さび） 標準規格 JIS食品機械 GMPで対処 　 　 日常点検 　 　
　 　 機械装置由来異物 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 材料表面剥離物 標準規格 JIS食品機械 GMPで対処 　 　 日常点検 　 　
　 　 　 磁器由来 標準規格 JIS食品機械 GMPで対処 　 　 日常点検 　 　
　 　 　 堅木由来 標準規格 JIS食品機械 GMPで対処 　 　 日常点検 　 　
　 　 機械装置由来汚染物質 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 ほうろう由来 標準規格 JIS食品機械 GMPで対処 　 　 日常点検 　 　
　 　 　 接着剤等 標準規格 JIS食品機械 GMPで対処 　 　 日常点検 　 　
　 　 　 油圧液体 標準規格 JIS食品機械 GMPで対処 　 　 日常点検 　 　
　 　 　 信号伝達用液体 標準規格 JIS食品機械 GMPで対処 　 　 日常点検 　 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 （製造工程） 残留洗浄剤 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 カセイソーダ 作成者 乳製品製造学 水洗される 　 　 マニュアルの遵守 　 指定添加物
　 　 　 硝酸 作成者 乳製品製造学 水洗される 　 　 マニュアルの遵守 　 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 混入異物 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 塵芥 作成者 　 危害報告がない 　 　 日常点検 　 　
　 　 　 計測器などの破片 作成者 　 危害報告がない 　 　 日常点検 　 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 メイラード反応生成物 作成者 乳製品製造学 危害報告がない 　 　 マニュアルの遵守 　 過熱の場合
　 　 　 超高温殺菌生成物 懸念集団 　 科学的根拠がない 　 　 　 　 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 人為的混入毒物 海外機関 ＦＤＡ 第三者の犯罪行為 　 　 日常点検 　 いわゆる食品防御
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 運搬保管過程 　 残留洗浄液 非強制規制 厚労省通知99 GMPで対処 　 　 マニュアルの遵守 　 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 エタノールアミン 専門書 衛生化学物質 含有量が低い 　 　 　 　 　
　 　 　 ヘキシルアミン 専門書 衛生化学物質 含有量が低い 　 　 　 　 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 販売過程 　 腐敗微生物（増殖） 非強制規制 厚労省通知55 指導の徹底 　 　 低温保持 　 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 意図的混入毒物 関連法令 毒物混入防止法 第三者の犯罪行為 　 致死 事故時の通報 　 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
消費者段階 運搬保管過程 　 腐敗微生物（増殖）とその代謝産物 規制の対象外 乳等省令 自己責任 　 　 　 　 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 調製過程 　 汚染物質（容器包装由来） 作成者 　 自己責任 　 　 　 注ぎ口を清潔に 　
　 　 　 汚染微生物（容器包装由来） 作成者 　 自己責任 　 　 　 注ぎ口を清潔に 　
　 　 　 汚染物質（什器由来） 規制の対象外 乳等省令 自己責任 　 　 　 事前に洗浄 　
　 　 　 汚染微生物（什器由来） 規制の対象外 乳等省令 自己責任 　 　 　 事前に洗浄 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 摂食過程 　 ガラス破片 作成者 　 自己責任 　 　 　 破損の確認 特にガラスコップ
　 　 　 病原微生物（共食者由来） 作成者 　 自己責任 　 　 　 混入防止措置 特に病気の人
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 作成：　柳本正勝