ハザード分析表（暫定公開版）

ー　パ　　ン　−

食中毒発生状況： 1件（ただし、調理パン）

原料食材：小麦粉

摂取量：30.0g／日

食パンを想定

規制ハザード

登録：2011.9.12

カテゴリー

ハザード

規制の内容

法令

リスク評価

危害／違反の頻度

主な危害

低減・回避措置

低減・回避の程度

備考

原料食材

成分

アレルゲン

（農産物段階）

α-アミラーゼインヒビター

表示・義務

食衛法省令

アレルギー

製品の表示

大幅に回避

α-グリアジン

表示・義務

食衛法省令

アレルギー

製品の表示

大幅に回避

農業生産過程

肥料由来物質（14種）

肥料公定規格

評価の考え方

クロム

含有量（0.05％）

肥料公定規格

消化器障害

取引契約条件

一定の効果

鉛

含有量（0.003％）

肥料公定規格

評価中

腎障害

取引契約条件

一定の効果

農水プロファイル

スルファミン酸

含有量（0.005％）

肥料公定規格

取引契約条件

一定の効果

うち汚泥肥料含有物質

ヒ素

含有量（0.005％）

肥料公定規格

評価中

肺ガン

取引契約条件

一定の効果

ニッケル

含有量（0.03％）

肥料公定規格

取引契約条件

一定の効果

肥料添加農薬等（33種）

肥料公定規格

農薬と共通は4種

プロベナゾール

含有量（0.80％）、暫定基準値（0.03ppm）

肥料公定規格、規格基準

評価受付

取引契約条件

一定の効果

テトラピオン

含有量（4.0％）

肥料公定規格

取引契約条件

一定の効果

農薬（309種）

農薬登録、残留基準

農薬取締法、規格基準

クロルピリホス

基準値（0.5ppm）

同上

通知文書

残留農薬検査違反１件

原料検査

大幅に回避

04年検査

フェニトロチオン

基準値（0.2ppm）

同上

評価受付

原料検査

大幅に回避

マラチオン

基準値（8ppm）

同上

評価受付

原料検査

大幅に回避

うち小麦粉の残留農薬（17種）

規格基準

パンにはなし

カルバリル

暫定基準値（0.2ppm）

規格基準

原料検査

大幅に回避

ジクロルボス及びナレド

暫定基準値（1ppm）

規格基準

原料検査

大幅に回避

小麦粉の方が基準値が高い

うち残留性有機汚染物質（６種）

DDT

販売禁止、基準値（0.2ppm）

農水省令第15号、規格基準

催奇形性（動）

原料検査

大幅に回避

ヘプタクロル

販売禁止、暫定基準値（0.02ppm）

同上

評価受付済み

肝障害

原料検査

大幅に回避

一律基準農薬等

指定量（0.01ppm）

厚労告示第497号

保証書

かなり回避

二臭化エチレン

指定量（0.01ppm）

廃止厚労省通知

過去に輸入品の違反例

発がん性など

保証書

かなり回避

燻蒸剤

うち残留性有機汚染物質（3種）

保証書

かなり回避

ディルドリン

販売禁止、指定量（0.01ppm）

農水省令第15号、厚労省告示第497号

中枢神経系障害

保証書

かなり回避

不検出農薬等（19種）

検出されてはならない

規格基準

保証書

かなり回避

食品一般の成分規格

デオキシニバレノール

暫定的基準値（1.1ppm）

規格基準

評価報告書

催奇形性（動）

受入確認･原料検査

大幅に回避

赤かび病

アフラトキシン

規制値（10μg/kg）

厚労省通知11

評価報告書

発がん性

受入確認･原料検査

大幅に回避

総アフラトキシンとして

放射性物質

放射性ヨウ素

暫定規制値（2,000Bq/kg）

食品衛生法

緊急とりまとめ

小児甲状腺がん

証明書添付

大幅に回避

原子力安全委員会

放射性セシウム

暫定規制値（500Bq/kg）

食品衛生法

緊急とりまとめ

小児甲状腺がん

証明書添付

大幅に回避

原子力安全委員会

ウラン

暫定規制値（100Bq/kg）

食品衛生法

WGで検討

腎障害

証明書添付

大幅に回避

原子力安全委員会

プルトニミウム等アルファ核種

暫定規制値（10Bq/kg）

食品衛生法

WGで検討

発がん性（疑）

証明書添付

大幅に回避

原子力安全委員会

育種由来物質

組換え操作起因物質

安全性審査

規格基準

安全性評価基準

証明書添付

大幅に回避

食品一般の成分規格

運搬保管過程

容器包装移行物質

規格基準

（実態不明）

コナダニ

廃棄指示

厚労省通知54

アレルギー

受入確認

大幅に回避

夥しい場合

カビとその代謝産物

廃棄指示

輸入食品監視

違反事例99件

受入確認

大幅に回避

カビが生育した状態

抗生物質

含有してはならない

規格基準

取引契約条件

一定の効果

食品一般の成分規格

抗菌性物質（化学合成品）

含有してはならない

規格基準

取引契約条件

一定の効果

食品一般の成分規格

放射線照射起因物質

保存の目的で照射禁止

規格基準

取引契約条件

一定の効果

食品一般の保存基準

営業段階共通

食品取扱施設等関連ハザード

病原微生物

措置基準

管理運営指針

評価指針

食品媒介感染症

加熱処理

ほぼゼロに

異物（じん埃）

措置基準

管理運営指針

原料処理

大幅に低減

異物（ガラス）

措置基準

管理運営指針

摂食時傷害

原料処理

大幅に低減

異物（金属）

措置基準

管理運営指針

摂食時傷害

原料処理・製品検査

ほぼゼロに

ねずみの痕跡物

措置基準

管理運営指針

納入先指導

一定の効果

RASFFに１件報告

昆虫（ハエ等）とその痕跡物

措置基準

管理運営指針

納入先指導

一定の効果

アレルギー物質（他の食品由来）

措置基準

管理運営指針

納入先指導

一定の効果

変敗産物

措置基準

管理運営指針

受入確認

一定の効果

微生物産生毒素

措置基準

管理運営指針

受入確認

回避に限界

殺そ剤

措置基準

管理運営指針

納入先指導

一定の効果

カテゴリー

ハザード

規制の内容

法令

リスク評価

危害／違反の頻度

主な危害

低減・回避措置

低減・回避の程度

備考

原料食材

食品加工過程

食品添加物

（製粉段階）

（原料資材）

うち対象が小麦粉の添加物（４種）

規格基準

原料検査

大幅に回避

小麦粉処理剤

過硫酸アンモニウム

使用量（0.30g/kg）

規格基準

アレルギー症状（稀）

原料検査

大幅に回避

小麦粉処理剤

過酸化ベンゾイル

使用基準

規格基準

原料検査

大幅に回避

小麦粉処理剤

うち対象が穀類の添加物

ピペロニルブトキシド

使用量（0.024g/kg）

規格基準

肝細胞がん（動）

原料検査

大幅に回避

防虫剤

うち指定添加物（343種）

使用基準、成分規格

規格基準

取引契約条件

一定の効果

一般に使用されない

うち既存添加物（365種）

基原制限、表示

規格基準

取引契約条件

一定の効果

一般に使用されない

指定外添加物

使用禁止

食品衛生法

取引契約条件

一定の効果

アゾジカルボンアミド

使用禁止

食品衛生法

納入先指導

一定の効果

Codexで指定

（製造機械）

機械装置の材質

銅

削り取られない構造

規格基準

評価報告書

銅肝硬変症

納入先指導

大幅に回避

鉛

規格値（0.1％）

規格基準

認知発達障害

納入先指導

大幅に回避

食品接触部分

アンチモン

規格値（5％）

規格基準

納入先指導

大幅に回避

営業段階共通

食品取扱施設等関連ハザード

病原微生物

措置基準

管理運営指針

評価指針

食品媒介感染症

加熱処理

ほぼゼロに

腐敗微生物

措置基準

管理運営指針

加熱処理

ほぼゼロに

異物（金属）

措置基準

管理運営指針

摂食時傷害

原料処理

大幅に低減

汚染物質（廃棄物由来）

措置基準

管理運営指針

取引契約条件

一定の効果

機械油

措置基準

管理運営指針

取引契約条件

一定の効果

消毒剤

措置基準

管理運営指針

取引契約条件

一定の効果

食品取扱者等関連ハザード

病原微生物（取扱者由来）

措置基準

加熱処理

ほぼゼロに

異物（取扱者由来）

措置基準

取引契約条件

一定の効果

汚染物質（部外者由来）

措置基準

取引契約条件

一定の効果

カテゴリー

ハザード

規制の内容

法令

リスク評価

危害／違反の頻度

主な危害

事業者の責務

消費者の役割

備考

産業段階

食品加工過程

酵母

（原料資材）

組換え操作起因物質

安全性審査

規格基準

法令遵守

食品一般の製造等基準

イーストフード

うち一括表示添加物（16種）

規格基準

法令遵守

規則別表第8

炭酸カルシウム

使用量（1.0％）

規格基準

法令遵守

指定添加物

塩化マグネシウム

成分規格

規格基準

尿細管細胞に空胞化（動）

法令遵守

指定添加物

焼成カルシウム

基原制限

規格基準

法令遵守

既存添加物

うち非一括表示添加物（８種）

法令遵守

L-アスコルビン酸

成分規格

規格基準

脂肪率増加（動）

法令遵守

指定添加物

硫酸ナトリウム

成分規格

規格基準

法令遵守

指定添加物

アミラーゼ

表示

規格基準

法令遵守

既存添加物

食塩の添加物

フェロシアン化物

0.020/kg　ナトリウム塩として

規格基準

購入時確認

固結防止剤

フェロシアン化ナトリウム

0.020/kg

規格基準

精巣の繊維素形成（動）

購入時確認

固結防止剤

食品添加物（前掲を除く）

規格基準

うち対象がパンの添加物

プロピオン酸ナトリウム

使用量（2.5g/kg）

規格基準

弱アルカリ尿

法令遵守

保存料

プロピオン酸

使用量（2.5g/kg）

規格基準

体重抑制（動）

法令遵守

保存料

エリソルビン酸

用途制限

規格基準

法令遵守

酸化防止剤（栄養目的は禁止）

臭素酸カリウム

使用量（0.030g/kg）

規格基準

ファクトシート

発がん性（ｸﾞﾙｰﾌﾟ2B）

法令遵守

品質改良剤

ステアロイル乳酸カルシウム

使用量（5.5g/kg）

規格基準

脂肪肉芽腫（動）

法令遵守

乳化剤

ポリソルベート20

使用量（1.0g/kgフラワーペースト）

規格基準

評価報告書

盲腸の拡張（動）

法令遵守

乳化剤

流動パラフィン

残存量（0.10％）

規格基準

消化器障害

法令遵守

離型剤

L-システイン塩酸塩

用途制限

規格基準

脂肪率増加（動）

法令遵守

製造用材

うち指定添加物（326種）

使用基準、成分規格

規格基準

法令遵守

膨張剤など

うち既存添加物（361種）

基原制限、表示

規格基準

法令遵守

一般に使用されない

うち一般飲食物添加物（106種）

表示

規格基準

法令遵守

一般に使用されない

うち天然香料（612種）

表示

規格基準

法令遵守

一般に使用されない

指定外添加物

使用禁止

食品衛生法

使用しない

（製造機械）

機械の材質

銅

削り取られない構造

規格基準

導入時確認

鉛

規格値（0.1％）

規格基準

腎障害

導入時確認

食品接触部分

アンチモン

規格値（5％）

規格基準

導入時確認

（製造工程）

器具・容器からの溶出物

カドミウム

規格値（0.05μg/ml）

規格基準

評価報告書

骨軟化症

購入時確認

材質・種類毎に変わる

鉛

規格値（0.4μg/ml）

規格基準

腎障害

購入時確認

材質・種類毎に変わる

放射線照射誘導物質

製造での照射禁止

規格基準

照射しない

食品一般の製造等基準

運搬保管過程

包装資材からの移行物質（４種類）

規格基準

購入時確認

着色料

指定添加物に限定

規格基準

購入時確認

カドミウム

試験に適合

規格基準

評価報告書

骨軟化症

購入時確認

イタイイタイ病の危害要因

うちPP

蒸発残留物

試験に適合

規格基準

購入時確認

放射線照射誘導物質

保存の目的で照射禁止

規格基準

照射しない

食品一般の保存基準

抗生物質

保存の目的で使用禁止

規格基準

使用しない

食品一般の保存基準

抗菌性物質（化学合成品）

含有してはならない

規格基準

法令遵守

食品一般の成分規格

営業段階共通

食品取扱施設等関連ハザード

病原微生物

措置基準

管理運営指針

評価指針

食品媒介感染症

法令遵守

病原微生物（糞便由来）

措置基準

管理運営指針

食品媒介感染症

法令遵守

病原微生物（廃棄物由来）

措置基準

管理運営指針

食品媒介感染症

法令遵守

病原微生物（使用水由来）

措置基準

管理運営指針

食品媒介感染症

法令遵守

病原微生物（他の食品由来）

措置基準

管理運営指針

食品媒介感染症

法令遵守

病原微生物（ペット由来）

措置基準

管理運営指針

人獸共通感染症

法令遵守

腐敗微生物

措置基準

管理運営指針

法令遵守

異物（ガラス）

措置基準

管理運営指針

摂食時傷害

法令遵守

異物（金属）

措置基準

管理運営指針

摂食時傷害

法令遵守

RASFFに１件報告

異物（じん埃）

措置基準

管理運営指針

法令遵守

汚染物質（廃棄物由来）

措置基準

管理運営指針

法令遵守

汚染物質（使用水由来）

措置基準

管理運営指針

法令遵守

汚染物質（他の食品由来）

措置基準

管理運営指針

法令遵守

汚染物質(器具付着物由来）

措置基準

管理運営指針

法令遵守

汚染物質(容器包装付着物由来）

措置基準

管理運営指針

法令遵守

汚染物質（ペット由来）

措置基準

管理運営指針

法令遵守

ねずみの痕跡物

措置基準

管理運営指針

防御設備、駆除

昆虫（ハエ等）とその痕跡物

措置基準

管理運営指針

防御設備、駆除

アレルギー物質（他の食品由来）

措置基準

管理運営指針

法令遵守

特定集団に高い

変敗産物

措置基準

管理運営指針

法令遵守

腐敗生成物

措置基準

管理運営指針

法令遵守

微生物産生毒素

措置基準

管理運営指針

法令遵守

化学物質

措置基準

管理運営指針

法令遵守

殺そ剤

措置基準

管理運営指針

法令遵守

殺虫剤

措置基準

管理運営指針

法令遵守

機械油

措置基準

管理運営指針

法令遵守

消毒剤

措置基準

管理運営指針

法令遵守

残留洗剤

措置基準

管理運営指針

法令遵守

不適正洗剤

措置基準

管理運営指針

法令遵守

食品取扱者等関連ハザード

病原微生物（取扱者由来）

措置基準

管理運営指針

食品媒介感染症

法令遵守

病原微生物（部外者由来）

措置基準

管理運営指針

食品媒介感染症

法令遵守

感染症病原体（一・二及び三類）

措置基準

管理運営指針

法令遵守

感染症法で定義

肝炎ウイルス（黄疸）

措置基準

管理運営指針

黄疸

法令遵守

異物（取扱者由来）

措置基準

管理運営指針

摂食時傷害

法令遵守

異物（取扱者装飾品）

措置基準

管理運営指針

摂食時傷害

法令遵守

異物（煙草）

措置基準

管理運営指針

法令遵守

汚染物質（取扱者由来）

措置基準

管理運営指針

法令遵守

汚染物質（部外者由来）

措置基準

管理運営指針

法令遵守

認識ハザード

カテゴリー

ハザード

認識事由

資料

非規制の事由

安全性調査

主な危害

低減・回避措置

低減・回避の程度

備考

原料食材

成分

カロリー（炭水化物など）

行政資料

食事摂取基準

栄養成分である

食事摂取基準

生活習慣病

過剰摂取の場合

（農産物段階）

グルテン

海外機関

FDA

栄養成分である

FDA/CFSANレポート

セリアック病

表示

随伴物

混入物（外皮や茎・わら屑）

専門書

世界の小麦��

作物の一部

原料処理

大幅に低減

夾雑物と呼ばれる

植物病原菌（６種類）とその代謝産物

赤かび病菌類

関連法令

植物防疫法

作物への危害

加熱処理

一定の効果

デオキシニバレノール産生菌

縞萎縮病ウイルス

作成者

転作全書

作物への危害

加熱処理

一定の効果

黒穂病菌

作成者

世界の小麦��

作物への危害

加熱処理

一定の効果

規格規程にも

農業生産過程

大気由来物質

ＰＣＢ

他食品で規制

厚労省通知72

汚染濃度が低い

ホルモン異常

過去に油症事件

うちダイオキシン類

関連法令

ダイオキシン法

汚染濃度が低い

農水プロファイル

奇形発生

ポリ塩化ジベンゾフラン

関連法令

ダイオキシン法

汚染濃度が低い

ポリ塩化ジベンゾーパラージオキシン

関連法令

ダイオキシン法

汚染濃度が低い

コプラナーポリ塩化ビフェニル

関連法令

ダイオキシン法

汚染濃度が低い

土壌由来物質

カドミウム

国際機関

Codex

吸収量が少ない

農水プロファイル

骨量の減少

イタイイタイ病

鉛

国際機関

Codex

吸収量が少ない

農水プロファイル

認知発達障害

農薬からも

銅及びその化合物

他食品で規制

農用地土壌法

吸収量が少ない

リスク評価

銅肝硬変症

砒素及びその化合物

他食品で規制

農用地土壌法

吸収量が少ない

農水プロファイル

神経障害

ヒ素ミルク事件

特定普通肥料由来物質

関連法令

肥料取締法

危害の報告がない

法律の条文に記述

おそれがない農薬等（66種）

例外規定

食品衛生法告示第498号

怖れがない

重曹

例外規定

同上

怖れがない

ソルビン酸

例外規定

同上

怖れがない

ワックス

例外規定

同上

怖れがない

害虫とその痕跡物

ヘシアンバエ

関連法令

植物防疫法

作物への危害

受入確認

一定の効果

輸入品

ムギキモグリバエ

作成者

北海道農政部

作物への危害

受入確認

一定の効果

アブラムシ類

作成者

北海道農政部

作物への危害

受入確認

一定の効果

カメムシ類

作成者

小麦粉

作物への危害

受入確認

一定の効果

麦角アルカロイド

専門書

中毒百科

リスクが低い

麦角中毒

受入確認

一定の効果

C. purpureaが産生

混入物（ドクムギ）

専門書

中毒百科

雑草にすぎない

ニコチン作用

受入確認

一定の効果

混入物（ムギセンノウ）

専門書

中毒百科

雑草にすぎない

受入確認

一定の効果

主成分はサポニン

ニバレノール

行政指導

農水省通知08

デオキシニバレノールで規制

農水プロファイル

ゼアラレノン

飼料で規制

家畜が対象

農水プロファイル

Ｔ２トキシン

行政資料

農水調査計画

汚染例がない

農水プロファイル

輸入品

オクラトキシンA

国際機関

Codex

汚染例がない

農水プロファイル

発がん性

基準値：5 μg/kg

フモニシニン

国際機関

Codex

汚染例がない

農水プロファイル

発がん性

実施規範

異物（草の実）

標準規格

JIS製粉機

リスクが低い

受入確認と原料処理

大幅に低減

異物（有害雑草種子）

専門書

小麦粉

リスクが低い

受入確認と原料処理

大幅に低減

異物（石、鉄片、土塊）

標準規格

JIS製粉機

危害の報告がない

受入確認と原料処理

大幅に低減

運搬保管過程

鳥（からす）の痕跡物

作成者

リスクが低い

加熱処理

一定の効果

貯穀害虫とその痕跡物（12種）

専門家より聞き取り

コクゾウムシ

専門書

食品衛生図鑑

危害の報告がない

受入確認と原料処理

一定の効果

ノシマダガメイガ

専門書

食品衛生図鑑

危害の報告がない

受入確認と原料処理

一定の効果

スジコナマダラメイガ

専門書

食品衛生図鑑

危害の報告がない

受入確認と原料処理

一定の効果

異臭麦含有物質

作成者

世界の小麦��

リスクが低い

受入確認

大幅に回避

乾燥処理の不都合

臭化メチル

専門書

小麦粉

環境影響の問題

青酸

専門書

小麦粉

特殊なケース

殺虫剤

異物（石炭、コンクリート）

専門書

世界の小麦��

危害の報告がない

受入確認と原料処理

大幅に低減

輸入品

カテゴリー

ハザード

認識事由

資料

非規制の事由

安全性調査

主な危害

低減・回避措置

低減・回避の程度

備考

原料食材

食品加工過程

（製造機械）

異物（材料表面剥離物）

標準規格

JIS食品機械

GMPで対処

受入確認

一定の効果

異物（磁器由来）

標準規格

JIS食品機械

GMPで対処

異物（堅木由来）

標準規格

JIS食品機械

GMPで対処

汚染物質（ほうろう由来）

標準規格

JIS食品機械

GMPで対処

汚染物質（接着剤等）

標準規格

JIS食品機械

GMPで対処

汚染物質（油圧液体）

標準規格

JIS食品機械

GMPで対処

汚染物質（信号伝達用液体）

標準規格

JIS食品機械

GMPで対処

（製造工程）

異物（クリーナー由来）

標準規格

JIS製粉機

GMPで対処

異物（プラスチィック）

標準規格

JIS製粉機

GMPで対処

受入確認と原料処理

大幅に低減

汚染物質（機械等残留物由来）

標準規格

JIS食品機械

GMPで対処

混入物（原料由来）

自主基準

ＡＩＢ基準

リスクが低い

混入物（ふすま）

標準規格

JIS製粉機

リスクが低い

混入物（滞留粉粒体）

標準規格

JIS製粉機

リスクが低い

運搬保管過程

かびとその代謝産物

国際機関

Codex

リスクが低い

受入確認と原料処理

一定の効果

貯穀害虫（33種）とその痕跡物

専門家より聞き取り

ノシマダラメイガ

専門書

貯穀害虫図鑑 食品衛生図鑑

危害の報告がない

受入確認と原料処理

大幅に低減

コクゾウムシ

専門書

同上

危害の報告がない

受入確認と原料処理

大幅に低減

コクヌスドモドキ

専門書

同上

危害の報告がない

受入確認と原料処理

大幅に低減

ダニ類とその痕跡物

ムギコナダニ

専門書

食品衛生図鑑

危害の報告がない

受入確認と原料処理

大幅に低減

チビコナダニ

専門書

食品衛生図鑑

危害の報告がない

受入確認と原料処理

大幅に低減

サヤアシニクダニ

専門書

食品衛生図鑑

危害の報告がない

受入確認と原料処理

大幅に低減

脂質の分解生成物

国際機関

Codex

風味の劣化

受入確認

一定の効果

販売過程

（実態不明）

カテゴリー

ハザード

認識事由

資料

非規制の事由

安全性調査

主な危害

事業者の責務

消費者の役割

備考

産業段階

食品加工過程

新規分離パン酵母

作成者

自然界に生育

安全性確認

（原料資材）

パン酵母の成分

核酸

専門団体

�ｷ病院経営

摂取量が少ない

高尿酸血症

酵母の不純物

細菌

作成者

製品品質の問題

加熱処理

「天然酵母」

安全性標榜

天然酵母

自然界に生育

混在菌の安全性

食塩自体

行政資料

食事摂取基準

食経験が豊富

食事摂取基準

高血圧

食塩の汚染化学物質

作成者

製パン材料

危害例がない

天然塩の場合

油脂自体

専門書

製パン知識

栄養成分である

食事摂取基準

メタボリックシンドローム

（製造機械など）

機械装置の材質

アルミニウム

標準規格

JIS食品機械

危害の報告がない

安全委／フォーカス

発達神経系障害

機械導入時確認

ニッケルブロンズ合金

標準規格

JISパン機械

危害の報告がない

機械導入時確認

異物（材料表面剥離物）

標準規格

JIS食品機械

GMPで対処

日常点検

異物（磁器由来）

標準規格

JIS食品機械

GMPで対処

日常点検・製品検査

異物（機械の小部品）

業界自主管理

ＡＩＢ安全基準

GMPで対処

日常点検・製品検査

異物（錆）

業界自主管理

ＡＩＢ安全基準

GMPで対処

日常点検・製品検査

異物（黒鉛）

標準規格

JISパン機械

GMPで対処

日常点検

汚染物質（非金属材料由来）

標準規格

JISパン機械

GMPで対処

日常点検

汚染物質（接着剤等）

標準規格

JIS食品機械

GMPで対処

日常点検

汚染物質（信号伝達用液体）

標準規格

JIS食品機械

GMPで対処

日常点検

（製造工程）

混入微生物（細菌）

業界自主管理

ＡＩＢ安全基準

製品品質の問題

加熱処理

うち大腸菌

リスク評価

健康影響評価

評価結果に基づく

リスク評価報告書

加熱処理

冷凍生地の場合

混入微生物（酵母）

業界自主管理

ＡＩＢ安全基準

製品品質の問題

微生物管理の徹底

混入微生物（カビ）

業界自主管理

ＡＩＢ安全基準

製品品質の問題

微生物管理の徹底

鳥とその痕跡物

標準規格

JIS食品機械

包括的に規制

早期発見と駆除

爬虫類とその痕跡物

標準規格

JIS食品機械

包括的に規制

早期発見と駆除

飛来害虫とその痕跡物

業界自主管理

ＡＩＢ安全基準

包括的に規制

早期発見と駆除

異物（プラスティック）

業界自主管理

ＡＩＢ安全基準

GMPで対処

作業管理・製品検査

異物（事務用品）

業界自主管理

ＡＩＢ安全基準

GMPで対処

作業管理の徹底

異物（研究開発品）

業界自主管理

ＡＩＢ安全基準

GMPで対処

作業管理の徹底

異物（塗料等）

業界自主管理

ＡＩＢ安全基準

GMPで対処

作業管理の徹底

汚染物質（機械等残留物由来）

標準規格

JIS食品機械

リスクが低い

工程の整理

汚染物質（廃液）

標準規格

JISパン機械

GMPで対処

工程の整理

汚染物質（空気の付随物）

標準規格

JISパン機械

GMPで対処

工程の整理

汚染物質（煙霧とその付随物）

業界自主管理

ＡＩＢ安全基準

GMPで対処

工程の整理

殺鳥剤

業界自主管理

ＡＩＢ安全基準

包括的に規制

薬品管理

除草剤

業界自主管理

ＡＩＢ安全基準

包括的に規制

薬品管理

殺菌剤

業界自主管理

ＡＩＢ安全基準

包括的に規制

薬品管理

燻蒸剤

業界自主管理

ＡＩＢ安全基準

包括的に規制

薬品管理

臭気物質

業界自主管理

ＡＩＢ安全基準

製品品質の問題

工程の整理

混入物質（生地かす）

標準規格

JISパン機械

リスクが低い

作業管理の徹底

混入物質（炭化した粒子）

標準規格

JISパン機械

リスクが低い

日常点検

混入物質（手粉）

標準規格

JISパン機械

リスクが低い

日常点検

混入物質（凝縮物）

標準規格

JISパン機械

危害の報告がない

工程の整理

焼成生成物

アクリルアミド

海外機関

農水省サイト

生成量が少ない

農水プロファイル

神経障害

焼成程度の確認

ドイツ

メラノイジン

専門書

製ﾊﾟﾝﾌﾟﾛｾｽ

リスクが低い

栄養価低下

焼成程度の確認

カラメル

作成者

製ﾊﾟﾝﾌﾟﾛｾｽ

リスクが低い

欧州食品安全機関

使用水含有物等（26種類）

標準規格

JISパン機械

含有量が低い

使用水の確認

運搬保管過程

かびとその代謝産物

専門書

製ﾊﾟﾝﾌﾟﾛｾｽ

製品品質の問題

微生物管理の徹底

販売過程

病原微生物（購買者由来）

措置基準の対象外

管理運営指針

事業者でない

顧客への注意喚起

店舗の観察と加熱

包装がない場合

汚染化学物質（購買者由来）

措置基準の対象外

管理運営指針

事業者でない

顧客への注意喚起

店舗の観察

包装がない場合

汚染物質（ペット由来）

措置基準の対象外

管理運営指針

事業者でない

顧客への注意喚起

店舗の観察

包装がない場合

意図的混入毒物

関連法令

毒物混入防止法

第三者の犯罪行為

致死

事故時の通報

商品の観察

意図的混入異物

過去事件

毎日newsパック

第三者の犯罪行為

事故時の通報

商品の観察

消費者段階

運搬保管過程

かびとその代謝産物

専門書

製ﾊﾟﾝﾌﾟﾛｾｽ

自己責任

保管場所の確認

腐敗細菌とその代謝産物

専門書

製ﾊﾟﾝﾌﾟﾛｾｽ

自己責任

保管場所の確認

昆虫（ゴキブリ等）とその痕跡物

行政注意喚起

農水省サイト

自己責任

知識と実践

調理過程

焼成生成物

アクリルアミド

海外機関

農水省サイト

自己責任

農水プロファイル

神経障害

酷く焦がさない

ドイツ

ベンズピレン

リスク調査

農水省サイト

自己責任

農水プロファイル

発がん性

酷く焦がさない

SCPで問題に

付着化学物質（調理者由来）

行政注意喚起

農水省サイト

自己責任

手洗いの励行

汚染物質（調理器具由来）

行政注意喚起

農水省サイト

自己責任

調理器具の洗浄

摂食過程

形状と物性

リスク評価

安全委員会

自己責任

安全委員会評価書

窒息

共食者へのケア

高齢者と幼児

調味料等とその含有物

トランス脂肪酸

海外機関

農水省サイト

自己責任

農水プロファイル

冠動脈疾患

過剰摂取の回避

マーガリン

汚染物質（什器由来）

措置基準の対象外

管理運営指針

自己責任

什器の洗浄

病原微生物（共食者由来）

措置基準の対象外

管理運営指針

自己責任

マナーの励行

保菌者の場合

作成：　柳本正勝