ハザード分析表（暫定公開版）
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
ー　豆　　腐　−
　
　 食中毒発生状況：5件（ただし、他食材が原因の可能性大） 原料食材：大豆 　 　 　 　 摂取量：35.2g／日 包装もめん豆腐を想定
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
規制ハザード 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 登録：2011.9.12
　 カテゴリー ハザード 規制の内容 法令 リスク評価 危害／違反の頻度 主な危害 低減・回避措置 低減・回避の程度 備考
原料食材 成分 　 シアン化合物 不検出 規格基準 　 　 　 加熱処理 ほぼゼロに 各条
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 農業生産過程 肥料由来物質（14種） 　 肥料公定規格 評価の考え方 　 　 　 　 　
　 　 　 クロム 含有量（0.05％） 肥料公定規格 　 　 消化器障害 取引契約条件 一定の効果 　
　 　 　 鉛 含有量（0.003％） 肥料公定規格 評価中 　 認知発達障害 取引契約条件 一定の効果 農水プロファイル
　 　 　 スルファミン酸 含有量（0.005％） 肥料公定規格 　 　 　 取引契約条件 一定の効果 　
　 　 うち汚泥肥料含有物質 　 　 　 　 　 取引契約条件 一定の効果 　
　 　 　 ヒ素 含有量（0.005％） 肥料公定規格 評価中 　 肺ガン 取引契約条件 一定の効果 　
　 　 　 ニッケル 含有量（0.03％） 肥料公定規格 　 　 　 取引契約条件 一定の効果 　
　 　 肥料添加農薬等（33種） 　 肥料公定規格 　 　 　 取引契約条件 一定の効果 農薬と共通は6種
　 　 　 　 ピリダフェンチオン 含有量（1.0％）、暫定基準値（0.03ppm） 肥料公定規格、規格基準 　 　 　 取引契約条件 一定の効果 　
　 　 　 テトラピオン 含有量（4.0％） 肥料公定規格 　 　 　 取引契約条件 一定の効果 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 農薬（314種） 農薬登録、残留基準 農薬取締法、規格基準 　 　 　 原料検査 大幅に回避 　
　 　 　 デルタメトリン 基準値（0.1ppm） 同上 　 残留農薬検査違反１件 原料検査 大幅に回避 04年検査
　 　 　 フェニトロチオン 基準値（0.2ppm） 同上 評価受付済み 　 　 原料検査 大幅に回避 　
　 　 　 プロシミドン 暫定基準値（2ppm） 同上 　 　 　 原料検査 大幅に回避 　
　 　 うち残留性有機汚染物質（６種） 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 　 DDT 販売禁止、基準値（0.2ppm） 農水省令第15号、規格基準 　 　 催奇形性（動） 原料検査 大幅に回避 　
　 　 　 　 ヘプタクロル 販売禁止、暫定基準値（0.02ppm） 同上 評価受付済み 　 肝障害 原料検査 大幅に回避 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 一律基準農薬等 指定量（0.01ppm） 厚労告示第497号 　 　 　 保証書 かなり回避 　
　 　 うち残留性有機汚染物質（3種） 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 　 ディルドリン 販売禁止、指定量（0.01ppm） 農水省令第15号、厚労省告示第497号 　 　 中枢神経系障害 保証書 かなり回避 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 不検出農薬等（19種） 検出されてはならない 規格基準 　 　 　 保証書 かなり回避 食品一般の成分規格
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 アフラトキシン 規制値（10μg/kg） 厚労省通知11 評価報告書 　 発がん性 保証書 かなり回避 総アフラトキシンとして
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 放射性物質 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 放射性ヨウ素 暫定規制値（2,000Bq/kg） 食品衛生法 緊急とりまとめ 　 小児甲状腺がん 証明書添付 大幅に回避 原子力安全委員会
　 　 　 放射性セシウム 暫定規制値（500Bq/kg） 食品衛生法 緊急とりまとめ 　 小児甲状腺がん 証明書添付 大幅に回避 原子力安全委員会
　 　 　 ウラン 暫定規制値（100Bq/kg） 食品衛生法 　 　 腎障害 証明書添付 大幅に回避 原子力安全委員会
　 　 　 プルトニミウム等アルファ核種 暫定規制値（10Bq/kg） 食品衛生法 　 　 発がん性（疑） 証明書添付 大幅に回避 原子力安全委員会
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 育種由来物質 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 組換え操作起因物質 安全性審査 規格基準 　 　 　 証明書添付 大幅に回避 食品一般の成分規格
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 夾雑物 含まないもの 規格基準 　 　 　 原料処理 大幅に低減 豆腐製造基準
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 運搬保管過程 容器包装移行物質 　 規格基準 　 　 　 　 　 （実態不明）
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 カビとその代謝産物 廃棄指示 輸入食品監視 　 違反事例39件 　 受入確認 一定の効果 カビが生育した状態
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 抗生物質 含有してはならない 規格基準 　 　 　 納入契約条件 一定の効果 食品一般の成分規格
　 　 　 抗菌性物質（化学合成品） 含有してはならない 規格基準 　 　 　 納入契約条件 一定の効果 食品一般の成分規格
　 　 　 放射線照射起因物質 保存目的での照射禁止 規格基準 　 　 　 納入契約条件 一定の効果 食品一般の保存基準
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 営業段階共通 　 病原微生物 措置基準 管理運営指針 　 　 食品媒介感染症 加熱処理 ほぼゼロに 　
　 　 　 　 うちサルモネラ菌 措置基準 管理運営指針 　 　 食品媒介感染症 加熱処理 ほぼゼロに RASFFに42件報告（ただし全て飼料）
　 　 　 腐敗微生物 措置基準 管理運営指針 　 　 　 加熱処理 ほぼゼロに 　
　 　 　 異物（ガラス） 措置基準 管理運営指針 　 　 摂食時傷害 原料処理 大幅に低減 　
　 　 　 異物（金属） 措置基準 管理運営指針 　 　 摂食時傷害 原料処理 ほぼゼロに 　
　 　 　 ねずみの痕跡物 措置基準 管理運営指針 　 　 　 原料処理 低減に限界 　
　 　 　 微生物産生毒素 措置基準 管理運営指針 　 　 　 受入確認 回避に限界 　
　 　 　 殺そ剤 措置基準 管理運営指針 　 　 　 納入先指導 一定の効果 　
　 　 　 殺虫剤 措置基準 管理運営指針 　 　 　 受入確認 回避に限界 　
　 　 　 肝炎ウイルス（黄疸） 措置基準 管理運営指針 　 　 黄疸 加熱処理 ほぼゼロに 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 カテゴリー ハザード 規制の内容 法令 リスク評価 危害／違反の頻度 主な危害 事業者の責務 消費者の役割 備考
産業段階 食品加工過程 水の含有物質等（26種類） 　 　 　 　 　 　 　 水道法
　 （原料資材） 　 フッ素 基準値（0.8mg/l） 規格基準 　 　 骨軟化症 使用水の点検 　 　
　 　 　 マンガン 基準値（0.3mg/l） 規格基準 　 　 　 使用水の点検 　 　
　 　 　 懸濁物 基準値（濁度：2度） 規格基準 　 　 　 使用水の点検 　 　
　 　 水の殺菌剤 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 次亜塩素酸ソーダ 成分規格 規格基準 評価報告書 　 赤血球の変化 法令遵守 　 次亜塩素酸として
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 凝固剤（６種） 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 うち指定添加物（５種） 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 硫酸カルシウム 使用量（Caとして0.5%） 規格基準 　 　 　 法令遵守 　 　
　 　 　 塩化マグネシウム 成分規格 規格基準 　 　 尿細管細胞に空胞化（動） 法令遵守 　 　
　 　 　 グルコノデルタラクトン 成分規格 規格基準 　 　 　 法令遵守 　 　
　 　 うち既存添加物 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 粗製海水塩化マグネシウム 成分規格 規格基準 　 　 　 法令遵守 　 いわゆるニガリ
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 消泡剤（５種） 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 シリコーン樹脂 使用量（0.050g/kg） 規格基準 　 　 　 法令遵守 　 　
　 　 　 グリセリン脂肪酸エステル 成分規格 規格基準 　 　 腎臓の石灰化（動） 法令遵守 　 　
　 　 　 炭酸カルシウム 添加量（0.03％） 厚労省通知70 　 　 　 法令遵守 　 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 殺菌料 　 規格基準 　 　 　 法令遵守 　 （特定できない）
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 食品添加物（前掲を除く） 　 規格基準 評価指針 　 　 法令遵守 　 　
　 　 うち指定添加物（354種） 成分規格、使用基準 規格基準 　 　 　 法令遵守 　 　
　 　 うち既存添加物（364種） 成分規格 規格基準 　 　 　 法令遵守 　 一般に使用されない
　 　 うち一般飲食物添加物（106種） 表示 規格基準 　 　 　 法令遵守 　 一般に使用されない
　 　 うち天然香料（612種） 表示 規格基準 　 　 　 法令遵守 　 一般に使用されない
　 　 指定外添加物 使用禁止 食品衛生法 　 　 　 使用しない 　 一般に使用されない
　 　 うち指定削除 　 　 　 　 　 使用しない 　 　
　 　 　 AF2 使用禁止 食品衛生法 　 　 発がん性の疑い 使用しない 　 過去に使用
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 （製造機械） 機械装置の材質 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 銅 削り取られない構造 規格基準 評価報告書 　 銅肝硬変症 導入時確認 　 清涼飲料水として
　 　 　 鉛 規格値（0.1％） 規格基準 　 　 認知発達障害 導入時確認 　 食品接触部分
　 　 　 アンチモン 規格値（5％） 規格基準 　 　 　 導入時確認 　 　
　 　 　 フタル酸ビス2（2-エチルヘキシル） 原材料としての使用禁止 規格基準 　 　 　 　 　 食品接触部分
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 電極からの漏出物質 材質の指定 規格基準 　 　 　 導入時確認 　 ジュール加熱の場合
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 （製造工程） 　 汚染細菌 殺菌（沸騰水で２分） 規格基準 　 事故登録：１件 　 製品検査 　 各条
　 　 　 放射線照射誘導物質 製造での照射禁止 規格基準 　 　 　 使用しない 　 食品一般の製造等基準
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 運搬保管過程 　 汚染細菌 冷蔵・保冷 規格基準 　 　 　 法令遵守 　 豆腐保存基準
　 　 容器からの溶出物質 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 カドミウム 規格値（0.05μg/ml） 規格基準 評価報告書 　 骨軟化症 購入時確認 　 材質・種類毎に設定
　 　 　 鉛 規格値（0.5μg/ml） 規格基準 　 　 認知発達障害 購入時確認 　 材質・種類毎に設定
　 　 金属缶溶出物質（８種類） 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 　 カドミウム 規格値（0.4μg/ml） 規格基準 評価報告書 　 腎臓での再吸収機能障害 購入時確認 　 清涼飲料水として
　 　 　 フェノール 規格値（0.4μg/ml） 規格基準 　 　 　 購入時確認 　 合成樹脂で塗装の場合
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 包装材からの溶出物質（６種類） 　 　 　 　 　 購入時確認 　 　
　 　 　 着色料 指定添加物に限定 規格基準 　 　 　 購入時確認 　 　
　 　 　 　 カドミウム 試験に適合 規格基準 評価報告書 　 腎臓での再吸収機能障害 購入時確認 　 イタイイタイ病の危害要因
　 　 うちPET 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 アンチモン 試験に適合 規格基準 　 　 　 購入時確認 　 　
　 　 　 ゲルマニウム 試験に適合 規格基準 　 　 　 購入時確認 　 　
　 　 　 蒸発残留物 試験に適合 規格基準 　 　 　 購入時確認 　 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 放射線照射誘導物質 保存の目的で照射禁止 規格基準 　 　 　 法令遵守 　 食品一般の保存基準
　 　 　 抗生物質 保存の目的で使用禁止 規格基準 　 　 　 法令遵守 　 食品一般の保存基準
　 　 　 抗菌性物質（化学合成品） 含有してはならない 規格基準 　 　 　 法令遵守 　 食品一般の成分規格
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 販売過程 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 営業段階共通 食品取扱施設等関連ハザード 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 病原微生物 措置基準 管理運営指針 評価指針 　 食品媒介感染症 法令遵守 　 　
　 　 　 うちセレウス菌 措置基準 管理運営指針 　 　 食品媒介感染症 法令遵守 　 RASFFに１件報告
　 　 　 病原微生物（糞便由来） 措置基準 管理運営指針 　 　 食品媒介感染症 法令遵守 　 　
　 　 　 病原微生物（廃棄物由来） 措置基準 管理運営指針 　 　 食品媒介感染症 法令遵守 　 　
　 　 　 病原微生物（使用水由来） 措置基準 管理運営指針 　 　 食品媒介感染症 法令遵守 　 　
　 　 　 病原微生物（他の食品由来） 措置基準 管理運営指針 　 　 食品媒介感染症 法令遵守 　 　
　 　 　 病原微生物（ペット由来） 措置基準 管理運営指針 　 　 人獸共通感染症 法令遵守 　 　
　 　 　 腐敗微生物 措置基準 管理運営指針 　 　 　 法令遵守 　 　
　 　 　 異物（ガラス） 措置基準 管理運営指針 　 　 摂食時傷害 法令遵守 　 　
　 　 　 異物（金属） 措置基準 管理運営指針 　 事故登録：２件 摂食時傷害 法令遵守 　 事故情報ｼｽﾃﾑ
　 　 　 異物（じん埃） 措置基準 管理運営指針 　 　 　 法令遵守 　 　
　 　 　 汚染物質（廃棄物由来） 措置基準 管理運営指針 　 　 　 法令遵守 　 　
　 　 　 汚染物質（使用水由来） 措置基準 管理運営指針 　 　 　 法令遵守 　 　
　 　 　 汚染物質（他の食品由来） 措置基準 管理運営指針 　 　 　 法令遵守 　 　
　 　 　 汚染物質(器具付着物由来） 措置基準 管理運営指針 　 　 　 法令遵守 　 　
　 　 　 汚染物質(容器包装付着物由来） 措置基準 管理運営指針 　 　 　 法令遵守 　 　
　 　 　 汚染物質（有毒ガス） 措置基準 管理運営指針 　 　 　 法令順守 　 　
　 　 　 汚染物質（ペット由来） 措置基準 管理運営指針 　 　 　 法令遵守 　 　
　 　 　 ねずみの痕跡物 措置基準 管理運営指針 　 　 　 防御設備、駆除 　 　
　 　 　 昆虫（ハエ等）とその痕跡物 措置基準 管理運営指針 　 　 　 防御設備、駆除 　 　
　 　 　 アレルギー物質（他の食品由来） 措置基準 管理運営指針 　 　 　 法令遵守 　 特定集団に高い
　 　 　 変敗産物 措置基準 管理運営指針 　 　 　 法令遵守 　 　
　 　 　 腐敗生成物 措置基準 管理運営指針 　 　 　 法令遵守 　 　
　 　 　 微生物産生毒素 措置基準 管理運営指針 　 　 　 法令遵守 　 　
　 　 　 化学物質 措置基準 管理運営指針 　 　 　 法令遵守 　 　
　 　 　 殺そ剤 措置基準 管理運営指針 　 　 　 法令遵守 　 　
　 　 　 殺虫剤 措置基準 管理運営指針 　 　 　 法令遵守 　 　
　 　 　 機械油 措置基準 管理運営指針 　 　 　 法令遵守 　 　
　 　 　 消毒剤 措置基準 管理運営指針 　 　 　 法令遵守 　 　
　 　 　 残留洗剤 措置基準 管理運営指針 　 　 　 法令遵守 　 　
　 　 　 不適正洗剤 措置基準 管理運営指針 　 　 　 法令遵守 　 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 食品取扱者等関連ハザード 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 病原微生物（取扱者由来） 措置基準 管理運営指針 　 　 食品媒介感染症 法令遵守 　 　
　 　 　 病原微生物（部外者由来） 措置基準 管理運営指針 　 　 食品媒介感染症 法令遵守 　 　
　 　 　 感染症病原体（一・二及び三類） 措置基準 管理運営指針 　 　 　 法令遵守 　 感染症法で定義
　 　 　 肝炎ウイルス（黄疸） 措置基準 管理運営指針 　 　 黄疸 法令遵守 　 　
　 　 　 異物（取扱者由来） 措置基準 管理運営指針 　 　 摂食時傷害 法令遵守 　 　
　 　 　 異物（取扱者装飾品） 措置基準 管理運営指針 　 　 摂食時傷害 法令遵守 　 　
　 　 　 異物（煙草） 措置基準 管理運営指針 　 　 　 法令遵守 　 　
　 　 　 汚染物質（取扱者由来） 措置基準 管理運営指針 　 　 　 法令遵守 　 　
　 　 　 　 汚染物質（部外者由来） 措置基準 管理運営指針 　 　 　 法令遵守 　 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
認識ハザード 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 カテゴリー ハザード 認識事由 資料 非規制の事由 安全性調査 主な危害 低減・回避措置 可能な低減程度 備考
原料食材 成分 　 カロリー（炭水化物・脂肪など） 行政資料 食事摂取基準 栄養成分である 食事摂取基準 生活習慣病 　 　 過剰摂取の場合
　 　 　 脂肪 行政資料 食事摂取基準 栄養成分である 食事摂取基準 メタボリックシンドローム 　 　 過剰摂取の場合
　 　 　 飽和脂肪酸 行政資料 食事摂取基準 栄養成分である 食事摂取基準 冠動脈疾患 　 　 7.0％未満
　 　 アレルゲン 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 Gly m Bd30 非強制規制 厚労省通知01 重篤症例が少ない 　 　 製品の表示 大幅に回避 表示・推奨
　 　 　 kGly m Bd 28k 非強制規制 厚労省通知01 重篤症例が少ない 　 　 製品の表示 大幅に回避 表示・推奨
　 　 　 β-コングリシニン 非強制規制 厚労省通知01 重篤症例が少ない 　 　 製品の表示 大幅に回避 表示・推奨
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 イソフラボン 行政注意喚起 厚労省通知06 健康食品の問題 安全委／フォーカス 子宮内膜増殖症 　 　 エステロゲン作用
　 　 　 トリプシンインヒビター 専門書 大豆と加工 加熱で失活 　 膵臓肥大（動） 加熱処理 ほぼゼロに 　
　 　 　 大豆サポニン 専門書 大豆 危害の報告がない 　 コレステロール低下 　 　 　
　 　 　 ゴイトロゲン 専門書 大豆ﾀﾝﾊﾟｸ質 危害の報告がない 　 甲状腺肥大 　 　 　
　 　 　 ヘマグルチニン 専門書 大豆ﾀﾝﾊﾟｸ質 加熱で失活 　 血球凝集作用 加熱処理 ほぼゼロに 　
　 　 　 腸内ガス発酵因子 専門書 大豆ﾀﾝﾊﾟｸ質 危害とはいえない 　 鼓腸 　 　 オリゴ糖と推定
　 　 　 リポキシゲナーゼとその産物 作成者 大豆ﾀﾝﾊﾟｸ質 科学的根拠がない 　 　 加熱処理 ほぼゼロに 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 状態 　 石豆 専門書 大豆と加工 危害とはいえない 　 咀嚼困難 製品検査 大幅に低減 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 随伴物 　 付着物 専門書 大豆と加工 除去できる 　 　 洗浄処理 大幅に低減 　
　 　 植物病原菌（９種類）とその代謝産物 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 モザイク病ウイルス 専門書 転作全書 科学的根拠がない 　 　 加熱処理 ウイルスは失活 　
　 　 　 紫斑病菌 専門書 転作全書 科学的根拠がない 　 　 加熱処理 菌は死滅 　
　 　 　 べと病菌 専門書 野菜園芸大百科 科学的根拠がない 　 　 加熱処理 菌は死滅 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 農業生産過程 大気由来物質 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 ＰＣＢ 他食品で規制 厚労省通知72 汚染濃度が低い 　 ホルモン異常 　 　 過去に油症事件
　 　 うちダイオキシン類 関連法令 ダイオキシン法 汚染濃度が低い 農水プロファイル 奇形発生 　 　 　
　 　 　 ポリ塩化ジベンゾフラン 関連法令 ダイオキシン法 汚染濃度が低い 　 　 　 　 　
　 　 　 　 ポリ塩化ジベンゾーパラージオキシン 関連法令 ダイオキシン法 汚染濃度が低い 　 　 　 　 　
　 　 　 コプラナーポリ塩化ビフェニル 関連法令 ダイオキシン法 汚染濃度が低い 　 　 　 　 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 土壌由来物質 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 カドミウム 国際機関 Codex 吸収量が少ない 農水プロファイル 骨量の減少 　 　 イタイイタイ病
　 　 　 鉛 国際機関 Codex 吸収量が少ない 農水プロファイル 認知発達障害 　 　 農薬からも
　 　 　 銅及びその化合物 他食品で規制 農用地土壌法 吸収量が少ない リスク評価 銅肝硬変症 　 　 　
　 　 　 砒素及びその化合物 他食品で規制 農用地土壌法 吸収量が少ない 農水プロファイル 神経障害 　 　 ヒ素ミルク事件
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 特定普通肥料含有物質 関連法令 肥料取締法 危害の報告がない 　 　 　 　 法律の条文に記述
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 おそれがない農薬等（66種） 例外規定 食品衛生法告示第498号 怖れがない 　 　 　 　 　
　 　 　 重曹 例外規定 同上 怖れがない 　 　 　 　 　
　 　 　 ソルビン酸 例外規定 同上 怖れがない 　 　 　 　 　
　 　 　 ワックス 例外規定 同上 怖れがない 　 　 　 　 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 農業用水由来物質 関連法令 　 　 　 　 　 　 　
　 　 害虫とその痕跡 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 アブラムシ類  関連法令 植物防疫法 作物への危害 　 　 受入確認 一定の効果 　
　 　 　 吸実性カメムシ類  関連法令 植物防疫法 作物への危害 　 　 受入確認 一定の効果 　
　 　 　 カンキツネモグリセンチュウ 関連法令 植物防疫法 作物への危害 　 　 受入確認 一定の効果 輸入品
　 　 　 ダイズシストセンチュー 作成者 転作全書 作物への危害 　 　 受入確認 一定の効果 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 異物（小石） 作成者 　 努力目標 　 　 原料処理 ほぼゼロに 他から推定
　 　 　 異物（雑草種子） 作成者 　 リスクが低い 　 　 原料処理 ほぼゼロに 他から推定
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 フモシン 専門書 大豆のすべて 汚染例がない 農水プロファイル 　 　 　 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 一般細菌 業界自主規制 豆腐HACCP 一般的衛生管理 　 　 加熱処理 ゼロに 　
　 　 　 大腸菌 業界自主規制 豆腐HACCP 一般的衛生管理 　 　 加熱処理 ゼロに 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 運搬保管過程 　 鳥（からす）の痕跡物 作成者 　 　 　 　 受入確認 一定の効果 他から推定
　 　 貯穀害虫とその痕跡物 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 ノシメダラメイガ 専門書 食品衛生図鑑 危害の報告がない 　 　 受入確認と原料処理 害虫はほぼゼロに 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 トルエン 行政情報 厚労省通知08 不法行為 リスク評価 　 　 　 清涼飲料水に対し
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 販売過程 　 　 　 　 　 　 　 　 　 （実態不明）
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 カテゴリー ハザード 認識事由 資料 非規制の事由 安全性調査 主な危害 事業者の責務 消費者の役割 備考
産業段階 食品加工過程 使用水含有物質（51種類） 　 　 　 　 　 　 　 　
　 （原料資材） 　 セレン及びその化合物 関連法令 水道法 重要度が低い 　 　 使用水の点検 　 　
　 　 　 ウラン及びその化合物 関連法令 水道法 重要度が低い 　 　 使用水の点検 　 　
　 　 　 1,2ジクロロエタン 関連法令 水道法 重要度が低い 　 　 使用水の点検 　 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 （製造機械など） 材質金属 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 アルミニウム 標準規格 JIS食品機械 危害報告ない 安全委／フォーカス 発達神経系障害 機械導入時の確認 　 　
　 　 　 真ちゅう等銅合金 標準規格 JIS食品機械 危害報告ない 　 　 機械導入時の確認 　 油脂性素材の場合
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 材質金属変質物質（さび） 標準規格 JIS食品機械 GMPで対処 　 　 日常点検 　 　
　 　 　 異物（材料表面剥離物） 標準規格 JIS食品機械 GMPで対処 　 　 日常点検 　 　
　 　 　 異物（磁器由来） 標準規格 JIS食品機械 GMPで対処 　 　 日常点検 　 　
　 　 　 異物（堅木由来） 標準規格 JIS食品機械 GMPで対処 　 　 日常点検 　 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 汚染物質（ほうろう由来） 標準規格 JIS食品機械 GMPで対処 　 　 日常点検 　 　
　 　 　 汚染物質（接着剤等） 標準規格 JIS食品機械 GMPで対処 　 　 日常点検 　 　
　 　 　 汚染物質（油圧液体） 標準規格 JIS食品機械 GMPで対処 　 　 日常点検 　 　
　 　 　 汚染物質（信号伝達用液体） 標準規格 JIS食品機械 GMPで対処 　 　 日常点検 　 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 （製造工程） 　 細菌 業界自主管理 豆腐衛生管理 一般的衛生管理 　 　 加熱処理 　 生菌数10万個/g
　 　 　 大腸菌 業界自主管理 豆腐衛生管理 一般的衛生管理 　 　 加熱処理 　 陰性
　 　 　 黄色ブドウ球菌 業界自主管理 豆腐衛生管理 一般的衛生管理 　 　 加熱処理 　 陰性
　 　 　 真菌 業界自主管理 豆腐衛生管理 製品品質の問題 　 　 微生物管理の徹底 　 　
　 　 　 酵母 業界自主管理 豆腐衛生管理 製品品質の問題 　 　 微生物管理の徹底 　 　
　 　 　 鳥とその痕跡物 標準規格 JIS食品機械 包括的に規制 　 　 早期発見と駆除 　 　
　 　 　 爬虫類とその痕跡物 標準規格 JIS食品機械 包括的に規制 　 　 早期発見と駆除 　 　
　 　 　 汚染物質（機械等残留物由来） 標準規格 JIS食品機械 GMPで対処 　 　 作業管理の徹底 　 　
　 　 　 飛翔性昆虫とその痕跡 専門書 豆腐の科学 包括的に規制 　 　 早期発見と駆除 　 　
　 　 　 歩行性昆虫とその痕跡 専門書 豆腐の科学 包括的に規制 　 　 早期発見と駆除 　 　
　 　 　 内部発生昆虫とその痕跡 専門書 豆腐の科学 包括的に規制 　 　 早期発見と駆除 　 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 凝固剤の汚染化学物質 業界自主管理 豆腐HACCP 規格基準で規制 　 　 購入時の確認 　 　
　 　 　 消泡剤の汚染化学物質 業界自主管理 豆腐HACCP 規格基準で規制 　 　 購入時の確認 　 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 運搬保管過程 　 容器包装の汚染物質 業界自主管理 豆腐HACCP 管理運営指針で 　 　 購入時の確認 　 溶出物ではない
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 販売過程 　 病原微生物（購買者由来） 措置基準の対象外 管理運営指針 事業者でない 　 　 顧客への注意喚起 店舗の観察、加熱 包装がない場合
　 　 　 汚染化学物質（購買者由来） 措置基準の対象外 管理運営指針 事業者でない 　 　 顧客への注意喚起 店舗の観察、洗浄 包装がない場合
　 　 　 汚染物質（ペット由来） 措置基準の対象外 管理運営指針 事業者でない 　 　 顧客への注意喚起 店舗の観察、加熱 包装がない場合
　 　 　 意図的混入毒物 関連法令 毒物混入防止法 第三者の犯罪行為 　 致死 事故時の通報 商品の観察 　
　 　 　 意図的混入異物 過去事件 毎日newsパック 第三者の犯罪行為 　 　 事故時の通報 商品の観察 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
消費者段階 運搬保管過程 　 腐敗菌とその代謝産物 法令の対象外 規格基準 自己責任 　 　 　 食べ残しの保管 　
　 　 　 昆虫（ゴキブリ等）とその痕跡物 行政注意喚起 農水省サイト 自己責任 　 　 　 知識と実践 開封後
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 調理過程 　 付着病原微生物（調理者由来） 行政注意喚起 農水省サイト 自己責任 　 食品媒介疾病 　 罹病時は留意 生食の場合
　 　 　 付着病原微生物（調理器具由来） 行政注意喚起 農水省サイト 自己責任 　 食品媒介疾病 　 調理器具の分別 特に生肉・魚介類
　 　 　 異物（調理器具等由来） 措置基準の対象外 管理運営指針 自己責任 　 摂食時傷害 　 調理器具の整頓 　
　 　 　 付着化学物質（調理者由来） 行政注意喚起 農水省サイト 自己責任 　 　 　 手洗いの励行 　
　 　 　 汚染物質（調理器具由来） 行政注意喚起 農水省サイト 自己責任 　 　 　 調理器具の洗浄 　
　 　 　 汚染物質（什器由来） 行政注意喚起 農水省サイト 自己責任 　 　 　 什器の洗浄 　
　 　 　 残留洗剤 専門書 食品安全学 自己責任 　 　 　 洗浄後水洗い 措置基準の対象外
　 　 　 殺菌剤 専門書 食品安全学 自己責任 　 　 　 洗浄後水洗い 措置基準の対象外
　 　 調理添加物とその含有物 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 醤油中の食塩 行政資料 食事摂取基準 自己責任 食事摂取基準 高血圧 　 過剰使用の回避 食品としては安全
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 摂食過程 　 病原微生物（共食者由来） 作成者 　 自己責任 　 　 　 マナーの励行 保菌者の場合
　 　 　 病原微生物（ハエ等由来） 作成者 　 自己責任 　 　 　 清潔と防除 　
　 　 調味料等とその含有物 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 しょうが中のジンゲロール 専門書 機能性素材便覧 自己責任 機能性食品素材便覧 軽度の胃腸症状 　 過剰使用の回避 食品としては安全
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 作成：　柳本正勝