| ハザード分析表 | ||||||||||||
| ー 生 ハ ム − | ||||||||||||
| 食中毒発生状況：（ハムで検索）０件 | 摂取量：12.3g／日 | 包装ラックスハムを想定 | ||||||||||
| 規制ハザード | 登録：2013.11.23 | |||||||||||
| カテゴリー | ハザード | 規制の内容 | 法令 | リスク評価 | 危害／違反の頻度 | 主な危害 | 低減・回避措置 | 低減・回避の程度 | 備考 | |||
| 原料食材 | 畜産業生産過程 | 大気由来物質 | ||||||||||
| （肉畜段階） | PCB | 暫定規制値（0.5ppm） | 規格基準 | ホルモン異常 | 定期検査 | 一定の効果 | カネミ油症の原因物質 | |||||
| 農薬（残留基準あり：278種） |
規格基準 農薬取締法 |
定期検査 | 一定の効果 | 飼料添加物・動物用医薬品と重複あり | ||||||||
| 2,4-D | 暫定基準値（0.2ppm） | 規格基準 | 評価中 | 指摘なし（ICSC） | 定期検査 | 一定の効果 | ||||||
| イマザリル | 暫定基準値（0.02ppm） | 規格基準 | 評価中 | 肝臓に影響（ICSC） | 定期検査 | 一定の効果 | ||||||
| パラチオン | 暫定基準値（0.05ppm） | 規格基準 | 評価中 | コリンエステラーゼ阻害剤（ICSC） | 定期検査 | 一定の効果 | ||||||
| うち飼料中の農薬（８種） | 飼料安全法 | BHCにはγ単独以外に総和もある | ||||||||||
| DDT |
含有量（0.1ppm）、 暫定基準値（1ppm） |
規格基準及び 飼料安全法 |
発がん性を示す可能性（ICSC） | 定期検査 | 一定の効果 | |||||||
| アルドリン及びディルドリン |
含有量（0.02ppm）、 暫定基準値（0.2ppm） |
規格基準及び 飼料安全法 |
評価報告書 | 肝臓及び神経系（動） | 定期検査 | 一定の効果 | ||||||
| ヘプタクロル |
含有量（0.02ppm）、 暫定基準値（0.2ppm） |
規格基準及び 飼料安全法 |
評価報告書 | 神経系及び肝臓（動） | 定期検査 | 一定の効果 | ||||||
| 不検出農薬（７種） | 検出されてはならない | 規格基準 | 定期検査 | 一定の効果 |
「不検出」とされる農薬等の成分 作物で農薬登録 |
|||||||
| 2,4,5-T | 検出されてはならない | 規格基準 | 生殖･発生毒性（ICSC） | 定期検査 | 一定の効果 | |||||||
| プロファム | 検出されてはならない | 規格基準 | 評価報告書 | 血液学的変化（動） | 定期検査 | 一定の効果 | ||||||
| 登録農薬（残留基準なし） |
指定量（0.01ppm）、 登録審査 |
厚労告示第497号、農薬取締法 | 定期検査 | 一定の効果 |
一律基準 総登録商品数は7,609 |
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| 未登録農薬 | 使用禁止 | 農薬取締法 | ||||||||||
| 飼料含有物質 | ||||||||||||
| 有害物質 | 含んではならない | 飼料安全法 | 主に家畜への影響 | |||||||||
| 病原微生物 | 汚染されていてはならない | 飼料安全法 | 低温取扱いの徹底 | かなり効果 | 主に家畜への影響 | |||||||
| ほ乳動物由来たんぱく質 | 大臣による確認 | 飼料安全法 | 牛など由来 | |||||||||
| ほ乳動物由来油脂 | 大臣による確認 | 飼料安全法 | ||||||||||
| アフラトキシンＢ１ | 含有量（1ppm） | 飼料安全法 | 評価報告書 | 肝臓がん | 定期検査 | 一定の効果 | ||||||
| 飼料含有物質の不純物 | ||||||||||||
| 尿素の不純物 | 純度97％以上等成分規格 | 飼料安全法 | ||||||||||
| ジウレイドイソブタンの不純物 | 純度93％以上等成分規格 | 飼料安全法 | ||||||||||
| 飼料中の組換え操作起因物質（68品目） | ||||||||||||
| とうもろこし（23品目）中の組換え操作起因物質 | 大臣による確認 | 飼料安全法 | 評価報告書 | 指摘すべき影響なし | ||||||||
| なたね（15品目）中の組換え操作起因物質 | 大臣による確認 | 飼料安全法 | ||||||||||
| 飼料添加物（残留基準あり：18種） |
規格基準及び 飼料安全法 |
定期検査 | 一定の効果 | 農薬・動物用医薬品と重複あり | ||||||||
| うち抗酸化剤（３種） | ||||||||||||
| エトキシキン |
含有量（150g/t）、 暫定基準値（0.01ppm） |
規格基準及び 飼料安全法 |
評価中 | 定期検査 | 一定の効果 | |||||||
| ジブチルヒドロキシトルエン |
含有量（150g/t）、 暫定基準値（0.03ppm） |
同上 | 肝臓に影響（ICSC） | 定期検査 | 一定の効果 | |||||||
| うち色素（１種） | ||||||||||||
| カンタキサンチン |
使用禁止、 暫定基準値（0.1ppm） |
規格基準及び 飼料安全法 |
評価報告書 | 網膜への沈着（動） | 定期検査 | 一定の効果 | 主として餌料 | |||||
| うち合成抗菌剤（１種） | ||||||||||||
| クエン酸モランテル |
使用時期制限、 暫定基準値（0.3ppm） |
規格基準及び 飼料安全法 |
評価報告書 | 嘔吐症状（動） | 定期検査 | 一定の効果 | モランテルとして | |||||
| うち抗生物質（14種） | ||||||||||||
| エフロトマイシン |
使用時期制限、 基準値（0.03ppm） |
規格基準及び 飼料安全法 |
評価報告書 | 腎臓への影響（動） | 定期検査 | 一定の効果 | 海外での認可なし | |||||
| バージニアマイシン |
使用時期制限、 暫定基準値（0.1ppm） |
同上 | 定期検査 | 一定の効果 | ||||||||
| 亜鉛バシトラシン |
使用時期制限、 暫定基準値（0.5ppm） |
同上 | 評価中 | 定期検査 | 一定の効果 | 規格基準はバシトラシン | ||||||
| 指定飼料添加物（残留基準なし：139種） | 豚用以外も含む数 | |||||||||||
| うち防かび剤（３種） | ||||||||||||
| プロピオン酸 | 含有量（0.3％） | 飼料安全法 | 指摘なし（ICSC） | |||||||||
| うち色素（２種） | ||||||||||||
| アスタキサンチン | 使用禁止 | 飼料安全法 | 評価報告書 | 指摘すべき影響なし | 主として餌料 | |||||||
| うち合成抗菌剤（５種） | ||||||||||||
| デコキネート | 使用禁止 | 飼料安全法 | ||||||||||
| ナイカルバジン | 使用禁止 | 飼料安全法 | ||||||||||
| うち抗生物質（４種） | ||||||||||||
| セデカマイシン | 使用時期制限 | 飼料安全法 | 評価報告書 | WBCの低値（動） | ||||||||
| ナラシン | 使用禁止 | 飼料安全法 | 評価報告書 | うっ血性心不全（動） | ||||||||
| うち他の飼料添加物（119種） | 豚用以外を含む数 | |||||||||||
| ギ酸カルシウム | 含有量（1.5％）など、 | 飼料安全法 | 評価報告書 | 影響は無視できる | ||||||||
| グルコン酸ナトリウム | 含有量（1.0％）など | 飼料安全法 | 評価報告書 | 影響は無視できる | カルシウム塩で評価 | |||||||
| プロピレングリコール | 使用制限（30kg以下の豚） | 飼料安全法 | 指摘なし（ICSC） | |||||||||
| 未指定飼料添加物 | 使用禁止 | 飼料安全法 | ||||||||||
| 飼料添加物（５品目）中の組換え操作起因物質 | ||||||||||||
| リジン（２品目）中の組換え操作起因物質 | 大臣による確認 | 飼料安全法 | 評価報告書 | 指摘すべき影響なし | ||||||||
| リボフラビン（１品目）中の組換え操作起因物質 | 大臣による確認 | 飼料安全法 | 評価報告書 | 評価の必要なし | ||||||||
| 動物用医薬品（残留基準あり：146種） |
規格基準及び 飼料安全法 |
（豚肉で事故情報登録１件） | 定期検査 | 一定の効果 | 農薬、飼料添加物と重複あり | |||||||
| うち抗生物質（49種） | HACCPの危害要因 | |||||||||||
| ベンジルペニシリン | 基準値（0.05ppm） | 規格基準 | 評価報告書 | （豚肉で食品安全情報１報） | 過敏症の症例 | 定期検査 | 一定の効果 | ペニシリンについて | ||||
| テトラサイクリン | 基準値（0.2ppm） | 規格基準 | 評価報告書 | （豚肉で食品安全情報１報） | 腸内細菌叢への影響 | 定期検査 | 一定の効果 |
総和として、 過去に検出例 |
||||
| スピラマイシン | 基準値（0.2ppm） | 規格基準 | 評価中 | 定期検査 | 一定の効果 | |||||||
| うち合成抗菌剤（29種） | （豚肉でRASFF報告１件及び食品安全情報６報） | 定期検査 | 一定の効果 | HACCPの危害要因 | ||||||||
| スルファジミジン | 基準値（0.10ppm） | 規格基準 | 評価中 | 定期検査 | 一定の効果 | 過去に検出例 | ||||||
| オルメトプリム | 暫定基準値（0.05ppm） | 規格基準 | 定期検査 | 一定の効果 | ||||||||
| ピリメタミン | 基準値（0.05ppm） | 規格基準 | 定期検査 | 一定の効果 | ||||||||
| うち内寄生虫用剤（17種） | （豚肉で食品安全情報１報） | レバミゾール | ||||||||||
| イベルメクチン | 基準値（0.02ppm） | 規格基準 | 評価報告書 | リスクの明示なし | 定期検査 | 一定の効果 | ||||||
| チアベンダゾール | 基準値（0.10ppm） | 規格基準 | 評価中 | 定期検査 | 一定の効果 | |||||||
| フルベンダゾール | 基準値（0.010ppm） | 規格基準 | 評価報告書 | 前立腺の小型化（動） | 定期検査 | 一定の効果 | ||||||
| うちホルモン剤（５種） | 食安委ファクトシート | |||||||||||
| ゼラノール | 暫定基準値（0.002ppm） | 規格基準 | ファクトシート | リスクの明示なし | 定期検査 | 一定の効果 | ||||||
| 酢酸トレンボロン | 暫定基準値（N.D.） | 規格基準 | ファクトシート | リスクの明示なし | 定期検査 | 一定の効果 | ||||||
| うち上記以外の動物用医薬品 | ||||||||||||
| クレンブテロール | 暫定基準値（N.D.） | 規格基準 | 評価報告書 | （豚肉で輸入食品違反：３件） | 気管支拡張作用 | 定期検査 | 一定の効果 | 繁殖用剤 | ||||
| 承認動物用医薬品（残留基準なし） | 登録審査 | 薬事法 | 総承認商品数は1,008 | |||||||||
| うちホルモン剤 | ||||||||||||
| エストラジオール |
指定量（0.01ppm）、 登録審査 |
厚労告示第497号、薬事法 | ファクトシート | リスクの明示なし | 定期検査 | 一定の効果 | ||||||
| テストステロン | 同上 | 同上 | ファクトシート | リスクの明示なし | 定期検査 | 一定の効果 | ||||||
| うちワクチン類 | 承認商品数は111 | |||||||||||
| 豚インフルエンザワクチン | 登録審査 | 薬事法 | ||||||||||
| 豚丹毒ワクチン | 登録審査 | 薬事法 | 評価報告書 | 影響は無視できる | ||||||||
| 不検出動物医薬品（11種） | 「不検出」とされる農薬等の成分 | |||||||||||
| クロランフェニコール |
使用禁止、 検出されてはならない |
薬事法及び 規格基準 |
評価中 | 食品安全情報：２報 | 定期検査 | 一定の効果 | 抗生物質 | |||||
| ジエチルシチルベストロール | 同上 | 同上 | 定期検査 | 一定の効果 | ||||||||
| マラカイトグリーン | 同上 | 同上 | 評価報告書 | 発がん性（動） | 定期検査 | 一定の効果 | ||||||
| 未承認動物用医薬品 | 使用禁止 | 薬事法 | ||||||||||
| うちホルモン剤 | ||||||||||||
| プロゲステロン | 使用禁止 | 薬事法 | 定期検査 | 一定の効果 | ||||||||
| メレンゲステロール | 使用禁止 | 薬事法 | 定期検査 | 一定の効果 | ||||||||
| 動物病原菌Ａ（27種）とそれによる撹乱産物 | 疾病個体の解体等禁止 | と畜場法 | 法定検査 | ほぼ完全 | 家畜伝染予防法 | |||||||
| 口蹄疫ウイルス | 疾病個体の解体等禁止 | と畜場法 | 評価報告書（包括的） | 口腔内水疱症 | 法定検査 | ほぼ完全 | 家畜伝染病 | |||||
| 豚赤痢菌 | 疾病個体の解体等禁止 | と畜場法 | 評価報告書（包括的） | 法定検査 | ほぼ完全 | 届出伝染病 | ||||||
| うち人獣共通感染症菌（７種） | 法定検査 | ほぼ完全 | ||||||||||
| ブルセラ病菌 | 疾病個体の解体等禁止 | と畜場法 | 評価報告書（包括的） | ブルセラ病 | 法定検査 | ほぼ完全 | ||||||
| 狂犬病ウイルス | 疾病個体の解体等禁止 | と畜場法 | 評価報告書（包括的） | 狂犬病 | 法定検査 | ほぼ完全 | ||||||
| 炭疽菌 | 疾病個体の解体等禁止 | と畜場法 | 評価報告書（包括的） | 炭疽 | 法定検査 | ほぼ完全 | ||||||
| 動物病原菌Ｂ（８種）とそれによる撹乱産物 | と畜場法施行規則第３＆５表 | |||||||||||
| 放線菌 | 当該病変部分等の廃棄 | と畜場法 | 評価報告書（包括的） | 法定検査 | ほぼ完全 | |||||||
| ブドウ菌 | 当該病変部分等の廃棄 | と畜場法 | 評価報告書（包括的） | 法定検査 | ほぼ完全 | |||||||
| 寄生虫（３種）とその随伴産物 | 食品安全情報：１報 | |||||||||||
| 旋毛虫 | 疾病個体の解体等禁止 | と畜場法 | 評価報告書（包括的） | （豚肉で食品安全情報１報） | 旋毛虫症 | 法定検査 | ほぼ完全 | HACCPの危害因子 | ||||
| 有鉤嚢虫 | 疾病個体の解体等禁止 | と畜場法 | 評価報告書（包括的） | てんかん様発作 | 法定検査 | ほぼ完全 | ||||||
| 異常（13種）による随伴産物 | と畜場法 | |||||||||||
| 熱性諸症の随伴産物 | 異常個体の解体等禁止 | と畜場法 | 評価報告書（包括的） | 法定検査 | ほぼ完全 | |||||||
| 注射反応の随伴産物 | 異常個体の解体等禁止 | と畜場法 | 評価報告書（包括的） | 法定検査 | ほぼ完全 | |||||||
| 奇形の随伴産物 | 当該異常部分等の廃棄 | と畜場法 | 評価報告書（包括的） | 法定検査 | ほぼ完全 | |||||||
| へい死に誘因される産物 | 販売の禁止 | 食品衛生法 | 受入時確認 | 完全に回避 | ||||||||
| 放射性物質 | ||||||||||||
| 放射性セシウム | 暫定規制値（100Bq/kg） | 規格基準 | 評価報告書（統合） | がんリスク上昇（疑） | 定期検査 | 一定の効果 | StとPuの影響を含めて設定した値 | |||||
| 組換え操作起因物質 | 安全性審査 | 規格基準 |
カナダに作出例、 審査請求なし |
|||||||||
| 運搬保管過程 | ||||||||||||
| カテゴリー | ハザード | 規制の内容 | 法令 | リスク評価 | 危害／違反の頻度 | 主な危害 | 低減・回避措置 | 低減・回避の程度 | 備考 | |||
| 原料食材 | と畜過程 | 汚染物質（飲用不適水） | 措置基準 | と畜場法 | 取引先指導 | 一定の効果 | ||||||
| （部分肉段階） | 汚染物質（ふん便） | 措置基準 | と畜場法 | 取引先指導 | 一定の効果 | |||||||
| 汚染物質（血液） | 措置基準 | と畜場法 | 取引先指導 | 一定の効果 | ||||||||
| 洗浄剤 | 使用基準（濃度：0.1％以下など） | 規格基準 | 取引先指導 | 一定の効果 | ||||||||
| 洗浄剤含有物質（７種類） | ||||||||||||
| ヒ素 | 試験に適合 | 規格基準 | 評価中 | 発がん性 | 取引先指導 | 一定の効果 | 自ら評価 | |||||
| 重金属 | 試験に適合 | 規格基準 | 取引先指導 | 一定の効果 | ||||||||
| 漂白作用を有する成分 | 含有しないこと | 規格基準 | 取引先指導 | 一定の効果 | ||||||||
| 微生物（汚染） | 汚染が少ないこと | 規格基準 | 低温取扱いの徹底 | かなり効果 | 食肉製品の製造基準 | |||||||
| 運搬保管過程 | 容器包装からの移行物質（６種類） | |||||||||||
| 着色料 | 指定添加物に限定 | 規格基準 | 取引先指導 | 大幅に回避 | ||||||||
| カドミウム | 試験に適合 | 規格基準 | 評価報告書 | 骨軟化症 | 取引先指導 | 大幅に回避 | イタイイタイ病の危害要因 | |||||
| 営業段階共通 | 食品取扱施設等関連ハザード | |||||||||||
| 病原微生物 | 措置基準 | 管理運営指針 | RASFF報告：１件 | 食品媒介感染症 | 低温取扱いの徹底 | かなり効果 | ||||||
| うちサルモネラ属菌 | 食中毒菌として指定 | 施行規則 | 評価報告書（牛） |
（豚肉で食中毒事件の疑い２件） RASFF報告：1件 食品安全情報:２報 |
胃腸炎 | 低温取扱いの徹底、取引先指導 | かなり効果 |
HACCPの危害因子 人獸共通感染症菌 |
||||
| うちカンピロバクター・ジエジユニ | 食中毒菌として指定 | 施行規則 | 評価報告書（鶏） | 下痢、腹痛、発熱 | 低温取扱いの徹底 | かなり効果 |
HACCPの危害因子 豚生レバーで食中毒事件１件 |
|||||
| うちカンピロバクター・コリ | 食中毒菌として指定 | 施行規則 | 評価報告書（鶏） | 下痢、腹痛、発熱 | 低温取扱いの徹底 | かなり効果 | HACCPの危害因子 | |||||
| うち黄色ぶどう球菌 | 食中毒菌として指定 | 施行規則 | ファクトシート | 焼き豚で食中毒事件：２件 | ショックまたは虚脱 | 低温取扱いの徹底 | かなり効果 | HACCPの危害因子 | ||||
| うちセレウス菌 | 食中毒菌として指定 | 施行規則 | ファクトシート | 嘔吐と下痢 | 低温取扱いの徹底 | かなり効果 | HACCPの危害因子 | |||||
| うちエルシニアエンテロコリチカ | 食中毒菌として指定 | 施行規則 | ファクトシート | 食品安全情報：１報 | 胃腸炎 | 低温取扱いの徹底 | かなり効果 | HACCPの危害因子ではない | ||||
| うちクロストリジウム属菌 | 1,000／g・製品 | 規格基準 | 低温取扱いの徹底 | かなり効果 |
HACCPの危害因子、 ウェルシュ菌など |
|||||||
| うちリステリア菌 | 検査対象として記載 | 輸入監視計画 | 評価報告書（調理済み食品） |
輸入検査違反：３件（ただし生ハム） RASFF報告：９件 食品安全情報:19報 （うち生ハム２報） |
胃腸炎、菌血症 | 低温取扱いの徹底、取引先指導 | かなり効果 |
HACCPの危害因子ではない 食中毒菌の指定もなし |
||||
| うちノロウイルス | 食中毒菌として指定 | 施行規則 | リスクプロファイル | （豚肉で食中毒事件の疑い２件） | 感染性胃腸炎 | 低温取扱いの徹底 | かなり効果 | |||||
| 病原微生物（糞便由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 食品媒介感染症 | 低温取扱いの徹底 | かなり効果 | |||||||
| うち病原大腸菌 | 食中毒菌として指定 | 施行規則 | 評価報告書（牛肉） | （豚肉で食中毒事件の疑い１件） | 出血性大腸炎 | 低温取扱いの徹底 | かなり効果 | HACCPの危害因子 | ||||
| 病原微生物（廃棄物由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 食品媒介感染症 | 低温取扱いの徹底 | かなり効果 | |||||||
| 病原微生物（使用水由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 食品媒介感染症 | 低温取扱いの徹底 | かなり効果 | |||||||
| 腐敗微生物 | 措置基準 | 管理運営指針 | （豚肉でRASFF報告１件） | 低温取扱いの徹底 | かなり効果 | HACCPの危害因子 | ||||||
| 異物（ガラス） | 措置基準 | 管理運営指針 | （豚肉で事故情報登録１件） | 摂食時傷害 | 原料検査 | 大幅に低減 | ||||||
| 異物（金属） | 措置基準 | 管理運営指針 | 事故情報登録：２件 | 摂食時傷害 | 原料検査 | 大幅に低減 | ||||||
| ねずみの痕跡物 | 措置基準 | 管理運営指針 | 取引先指導 | 一定の効果 | ||||||||
| 昆虫（ハエ等）とその痕跡物 | 措置基準 | 管理運営指針 | 取引先指導 | 一定の効果 | ||||||||
| アレルギー物質（他の食品由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 事故情報登録：２件 | 取引条件 | かなりの効果 | |||||||
| 腐敗生成物 | 措置基準 | 管理運営指針 | 加熱処理 | ほぼ完全 | ||||||||
| 殺そ剤 | 措置基準 | 管理運営指針 | 取引先指導 | 一定の効果 | ||||||||
| 殺虫剤 | 措置基準 | 管理運営指針 | 取引先指導 | 一定の効果 | ||||||||
| 消毒剤 | 措置基準 | 管理運営指針 | 取引先指導 | 一定の効果 | ||||||||
| 食品取扱者等関連ハザード | ||||||||||||
| 病原微生物（取扱者由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 食品媒介感染症 | 低温取扱いの徹底 | かなり効果 | |||||||
| 感染症病原体（一・二及び三類） | 措置基準 | 管理運営指針 | 低温取扱いの徹底 | かなり効果 | 感染症法で定義 | |||||||
| 肝炎ウイルス（黄疸） | 措置基準 | 管理運営指針 | 黄疸 | 低温取扱いの徹底 | かなり効果 | |||||||
| カテゴリー | ハザード | 規制の内容 | 法令 | リスク評価 | 危害／違反の頻度 | 主な危害 | 事業者の責務 | 協力関係者 | 備考 | |||
| 産業段階 | 食品加工過程 | 水の含有物質等（26種類） | ||||||||||
| （原料資材） | フッ素 | 基準値（0.8mg/l） | 規格基準 | 評価報告書 | 歯のフッ素症 | 使用水の点検 | 水道事業者 | |||||
| マンガン | 基準値（0.3mg/l） | 規格基準 | 評価報告書 | 中枢神経系への影響 | 使用水の点検 | 水道事業者 | 清涼飲料水に対し | |||||
| 懸濁物 | 基準値（濁度：2度） | 規格基準 | 使用水の点検 | 水道事業者 | ||||||||
| 水の殺菌剤 | ||||||||||||
| 次亜塩素酸ソーダ | 成分規格 | 規格基準 | 評価報告書 | 赤血球の変化 | 法令遵守 | 薬剤メーカー | 次亜塩素酸として | |||||
| 使用水の随伴微生物 | ||||||||||||
| 赤痢菌 | 施行規則 | 水質検査 | 水道事業者 | HACCP報告書 | ||||||||
| ノロウイルス | 施行規則 | リスクプロファイル | 感染性胃腸炎 | 水質検査 | 水道事業者 | HACCP報告書 | ||||||
| 副食材随伴物 | ||||||||||||
| アフラトキシン |
危害要因に指定 規制値（10μg/kg） |
施行規則 | 評価報告書 | 発がん性 | 品質保証書 | 食材メーカー |
香辛料に対し、 HACCPの危害要因 |
|||||
| セレウス菌 | 食中毒菌に指定 | 施行規則 | 評価報告書（調整粉乳） | 嘔吐や下痢 |
品質保証書、 低温取扱いの徹底 |
食材メーカー | HACCPの危害要因 | |||||
| 腸炎ビブリオ | 食中毒菌に指定 | 施行規則 | リスクプロファイル | 下痢や敗血症 |
品質保証書、 低温取扱いの徹底 |
食材メーカー |
魚介類に対し、 HACCPの危害要因 |
|||||
| 芽胞菌 | 1,000／g・副食材 | 規格基準 |
品質保証書、 低温取扱いの徹底 |
食材メーカー | 香辛料、砂糖、でん粉に対し | |||||||
| 食品添加物 | 評価指針 | |||||||||||
| うち対象が食肉製品の添加物（8種） | 規格基準 | |||||||||||
| 亜塩素酸水 |
使用量（0.40g/kg）、 残存してはいけない |
規格基準 | 評価報告書 | 細胞の増殖が抑制 | 法令遵守 | 添加物メーカー | 殺菌料 | |||||
| 亜硝酸ナトリウム | 残存量（0.070g/kg） | 規格基準 | 指摘なし（ICSC） | 法令遵守 | 添加物メーカー |
発色剤、 亜硝酸根として |
||||||
| ソルビン酸カルシウム | 使用量（2.0g/kg） | 規格基準 | 評価報告書 | 接触性蕁麻疹 | 法令遵守 | 添加物メーカー | 保存料 | |||||
| ナイシン | 使用量（0.0125g/kg） | 規格基準 | 評価報告書 | 体重増加抑制（動） | 法令遵守 | 添加物メーカー | 保存料 | |||||
| うち食肉製品が対象外の添加物（59種） | 規格基準 | 不使用 | 添加物メーカー | |||||||||
| 亜塩素酸ナトリウム | 使用不可 | 規格基準 | 評価報告書 | 赤血球の変化 | 不使用 | 添加物メーカー | 殺菌料 | |||||
| チアベンダゾール | 使用不可 | 規格基準 | 不使用 | 添加物メーカー | 抗かび剤 | |||||||
| 食品添加物（前掲を除く） | 評価指針 | |||||||||||
| うちその他の指定添加物（359種） | 規格基準 | 食品安全情報：１報 | 法令遵守 | 添加物メーカー | エリソルビン酸 | |||||||
| ポリリン酸ナトリウム | 成分規格 | 規格基準 | 法令遵守 | 添加物メーカー |
結着増強剤 通称重合リン酸塩 |
|||||||
| アスコルビン酸ナトリウム | 成分規格 | 規格基準 | 評価報告書 | 懸念がない | 法令遵守 | 添加物メーカー |
酸化防止剤 アスコルビン酸カルシウムに対し |
|||||
| グルタミン酸ソーダ | 成分規格 | 規格基準 | 法令遵守 | 添加物メーカー | 調味料 | |||||||
| うち既存添加物（365種） | ||||||||||||
| アナトー色素 | 使用禁止 | 厚労告示第120号 | 法令遵守 | 添加物メーカー | 着色料 | |||||||
| トランスグルタミナーゼ | 表示 | 同上 | 法令遵守 | 添加物メーカー | 酵素 | |||||||
| 指定外添加物 | 使用禁止 | 食品衛生法 | 不使用 | 一般飲食物及び天然香料を除く | ||||||||
| （原料食材保管） | 微生物（増殖） | ４℃以下、pH6.0以下 | 規格基準 | 作業手順の徹底 | 製造基準 | |||||||
| 微生物（増殖） | 10℃以下で解凍 | 規格基準 | 作業手順の徹底 | 製造基準 | ||||||||
| （製造機械） | 機械装置からの移行物質 | 規格基準では器具 | ||||||||||
| 銅 | 削り取られない構造 | 規格基準 | 評価報告書 | 銅肝硬変症 | 導入時材質確認 | 食品機械メーカー | ||||||
| 鉛 | 削り取られない構造、含有量制限（0.1％） | 規格基準 | 評価中 | 発がん性（腎臓） | 導入時材質確認 | 食品機械メーカー |
食品接触部分、 農水プロファイル |
|||||
| アンチモン | 含有量制限（5％） | 規格基準 | 評価報告書 | 関節痛と筋肉痛 | 導入時材質確認 | 食品機械メーカー | 清涼飲料水に対し | |||||
| 着色料 | 指定のものに限る | 規格基準 | 導入時確認 | 食品機械メーカー | 化学的合成品 | |||||||
| フタル酸ビス2（2-エチルヘキシル） | 原材料としての使用禁止 | 規格基準 | 評価報告書 | 生殖・発生への影響 | 導入時材質確認 | 食品機械メーカー | 食品接触部分 | |||||
| （製造工程） | 微生物（増殖） | 10℃以下で整形 | 規格基準 | 作業手順の徹底 | 製造基準 | |||||||
| 微生物（増殖） | 水分活性0.97未満で塩漬け | 規格基準 | 作業手順の徹底 | 製造基準 | ||||||||
| 微生物（増殖） | ５℃以下で塩抜き | 規格基準 | 作業手順の徹底 | 製造基準 | ||||||||
| 微生物（増殖） | 20℃以下または50℃以上でくん煙 | 規格基準 | 作業手順の徹底 | 製造基準 | ||||||||
| 運搬保管過程 | 包装材からの移行物質（５種類） | 規格基準 | 内側はPE、外側はPA | |||||||||
| カドミウム | 材質試験に適合 | 規格基準 | 評価報告書 | 骨軟化症 | 受入時材質確認 | 包装資材メーカー | ||||||
| 有機物 | 溶出試験に適合 | 規格基準 | 受入時材質確認 | 包装資材メーカー | ||||||||
| うちPE含有物 | ||||||||||||
| 蒸発残留物 | 溶出試験に適合 | 規格基準 | 受入時材質確認 | 包装資材メーカー | ||||||||
| 微生物（増殖） | 10℃以下で保存 | 規格基準 | 作業手順の徹底 | 保存基準（例外あり） | ||||||||
| E. coli（生残） | 100／g・製品 | 規格基準 | 作業手順の徹底 | 成分規格 | ||||||||
| 黄色ブドウ球菌（生残） | 1,000／g・製品 | 規格基準 | ファクトシート | 焼き豚で食中毒事件：２件 | ショックまたは虚脱 | 作業手順の徹底 | 成分規格 | |||||
| サルモネラ属菌（生残） | 陰性 | 規格基準 | 評価報告書（牛） |
（豚肉で食中毒事件の疑い２件） RASFF報告：1件 食品安全情報:２報 |
胃腸炎 | 作業手順の徹底 | 成分規格 | |||||
| 大腸菌群（生残） | 陰性 | 規格基準 | 作業手順の徹底 | 成分規格 | ||||||||
| 抗生物質 | 含有してはならない | 規格基準 | 法令遵守 | 添加物メーカー | 食品一般の成分規格 | |||||||
| 抗菌性物質（化学合成品） | 含有してはならない | 規格基準 | 法令遵守 | 添加物メーカー | 食品一般の成分規格 | |||||||
| 放射線照射誘導物質 | 照射禁止 | 規格基準 | ファクトシート | リスクの明示なし | 照射しない | 製造加工及び調理基準 | ||||||
| 営業段階共通 | 食品取扱施設等関連ハザード | |||||||||||
| 病原微生物 | 措置基準 | 管理運営指針 | 食品媒介感染症 |
作業手順の徹底、 出荷検査 |
副食材由来 | |||||||
| うちぶどう球菌 | 食中毒菌に指定 | 施行規則 | ファクトシート |
食中毒事件：２件 （ただし焼き豚） |
ショックまたは虚脱（重篤な場合） |
作業手順の徹底、 出荷検査 |
||||||
| 病原微生物（糞便由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 食品媒介感染症 | 作業手順の徹底 | ||||||||
| 病原微生物（廃棄物由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 食品媒介感染症 | 作業手順の徹底 | ||||||||
| 病原微生物（使用水由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 食品媒介感染症 | 作業手順の徹底 | ||||||||
| 病原微生物（他の食品由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 食品媒介感染症 | 作業手順の徹底 | ||||||||
| 病原微生物（ペット由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 人獸共通感染症 | 作業規則の徹底 | ||||||||
| 腐敗微生物 | 措置基準 | 管理運営指針 |
作業手順の徹底、 出荷検査 |
|||||||||
| 異物（ガラス） | 措置基準 | 管理運営指針 | （豚肉で事故情報登録１件） | 摂食時傷害 |
作業手順の徹底、 出荷検査 |
検出機器メーカー | ||||||
| 異物（金属） | 措置基準 | 管理運営指針 | 事故情報登録：２件 | 摂食時傷害 |
作業手順の徹底、 出荷検査 |
検出機器メーカー | ||||||
| 異物（じん埃） | 措置基準 | 管理運営指針 | 作業手順の徹底 | |||||||||
| 汚染物質（廃棄物由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 作業手順の徹底 | |||||||||
| 汚染物質（使用水由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 水質検査 | |||||||||
| 汚染物質（他の食品由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 作業手順の徹底 | |||||||||
| 汚染物質(器具付着物由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 作業手順の徹底 | |||||||||
| 汚染物質(容器包装付着物由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 作業手順の徹底 | 包装資材メーカー | ||||||||
| 汚染物質（ペット由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 作業手順の徹底 | |||||||||
| ねずみの痕跡物 | 措置基準 | 管理運営指針 | 防御設備、駆除 | 駆除業者 | ||||||||
| 昆虫（ハエ等）とその痕跡物 | 措置基準 | 管理運営指針 | 防御設備、駆除 | 駆除業者 | ||||||||
| アレルギー物質（他の食品由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 事故情報登録：２件 | 食物アレルギー | 作業基準の徹底 | |||||||
| 変敗産物 | 措置基準 | 管理運営指針 | 作業手順の徹底 | |||||||||
| 腐敗生成物 | 措置基準 | 管理運営指針 | 作業手順の徹底 | 副食材由来 | ||||||||
| 微生物産生毒素 | 措置基準 | 管理運営指針 | 作業手順の徹底 | |||||||||
| 化学物質 | 措置基準 | 管理運営指針 | 作業手順の徹底 | |||||||||
| 殺そ剤 | 措置基準 | 管理運営指針 | 作業手順の徹底 | 薬剤メーカー | ||||||||
| 殺虫剤 | 措置基準 | 管理運営指針 | 作業手順の徹底 | 薬剤メーカー | ||||||||
| 機械油 | 措置基準 | 管理運営指針 | 作業手順の徹底 | |||||||||
| 消毒剤 | 措置基準 | 管理運営指針 | 作業手順の徹底 | 薬剤メーカー | ||||||||
| 残留洗剤 | 措置基準 | 管理運営指針 | 作業手順の徹底 | 洗剤メーカー | ||||||||
| 不適正洗剤 | 措置基準 | 管理運営指針 | 作業手順の徹底 | 洗剤メーカー | ||||||||
| 食品取扱者等関連ハザード | ||||||||||||
| 病原微生物（取扱者由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 食品媒介感染症 | 作業規則の徹底 | ||||||||
| 病原微生物（部外者由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 食品媒介感染症 | 作業規則の徹底 | ||||||||
| 感染症病原体（一・二及び三類） | 措置基準 | 管理運営指針 | 作業規則の徹底 | 感染症法で定義 | ||||||||
| 肝炎ウイルス（黄疸） | 措置基準 | 管理運営指針 | 黄疸 | 作業規則の徹底 | ||||||||
| 異物（取扱者由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 摂食時傷害 | 作業規則の徹底 | ||||||||
| 異物（取扱者装飾品） | 措置基準 | 管理運営指針 | 摂食時傷害 | 作業規則の徹底 | ||||||||
| 異物（煙草） | 措置基準 | 管理運営指針 | 作業規則の徹底 | |||||||||
| 汚染物質（取扱者由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 作業規則の徹底 | |||||||||
| 汚染物質（部外者由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 作業規則の徹底 | |||||||||
| 認識ハザード | ||||||||||||
| カテゴリー | ハザード | 認識事由 | 資料 | 非規制の事由 | 安全性調査 | 主な危害 | 事業者の貢献 | 消費者の役割 | 備考 | |||
| 原料食材 | 全体 | 自体 | 国際機関 | CODEX | 宗教等のタブー | 表示 | イスラム教等 | |||||
| （食材本来） | 成分 | 脂肪 | 行政資料 | 食事摂取基準 | 自己責任 | 食事摂取基準 | 生活習慣病 | 食事バランスへの配慮 | ||||
| 飽和脂肪酸 | 行政資料 | 食事摂取基準 | 自己責任 | 食事摂取基準 | 冠動脈疾患 | 食事バランスへの配慮 | ||||||
| アレルギー物質 | 非強制管理 | 厚労通知01 | 発生頻度・重篤度が低い | アレルギー | 自発的な表示 | 表示の確認 |
表示・推奨 （豚肉で事故情報登録２件） |
|||||
| 随伴物 | 骨 | 事故申告 | 事故情報DB | 肉畜の一部 | 歯の破損 | 作業時除去 | 事故情報登録：１件 | |||||
| 石灰腫 | 専門書 | HACCP報告書 | 肉畜の一部 | 歯の破損 | 作業時除去 | |||||||
| リンパ球 | 専門書 | HACCP報告書 | 品質の問題 | 作業時除去 | ||||||||
| 血合 | 専門書 | HACCP報告書 | 品質の問題 | 作業時除去 | ||||||||
| カテゴリー | ハザード | 認識事由 | 資料 | 非規制の事由 | 安全性調査 | 主な危害 | 低減・回避措置 | 低減・回避の程度 | 備考 | |||
| 原料食材 | 畜産業生産過程 | 病原菌 | ||||||||||
| （肉畜段階） | E型肝炎ウイルス | 注意喚起 | 厚労通知04 | リスクが明確でない | 食安委プロファイル | E型肝炎 | 低温取扱いの徹底 | かなり効果 |
食品安全情報：１報 特に生食 |
|||
| 豚インフルエンザウイルス | 行政指導 | 農水通知09 | 科学的根拠による | 食安委プロファイル | 新型インフルエンザ | 低温取扱いの徹底 | かなり効果 | （豚肉で食品安全情報５報｝ | ||||
| 腸球菌 | 他の食品 | 規格基準 | 病原性が低い | 低温取扱いの徹底 | かなり効果 |
ミネラルウォーター 専門書でも指摘 |
||||||
| ブタ連鎖球菌 | 研究所資料 | 感染症研サイト | リスクが明確でない | 感染症情報 | 髄膜炎 | 低温取扱いの徹底 | かなり効果 | 人獣共通感染症菌 | ||||
| 仮性結核菌 | 専門書 | 畜産食品の事典 | リスクが明確でない | 食安委ﾌｧｸﾄｼｰﾄ | 胃腸炎 | 低温取扱いの徹底 | かなり効果 | Y. pseudotuberculosis | ||||
| 寄生虫とその随伴物 | ||||||||||||
| 住肉胞子虫 | 衛生研情報 | 食品安全情報 | 事件例がない | 発熱 | 低温取扱いの徹底 | かなり効果 |
原虫 食品安全情報：１報 |
|||||
| 顎口虫 | 専門書 | 食肉・肉製品 | 動物への危害 | 低温取扱いの徹底 | かなり効果 | |||||||
| ウェステルマン肺吸虫 | 専門書 | 食肉・肉製品 | 動物への危害 | 低温取扱いの徹底 | かなり効果 | |||||||
| 条虫 | 専門書 | 肉製品製造学 | 動物への危害 | 低温取扱いの徹底 | かなり効果 | 豚胃虫、豚腎虫など | ||||||
| 想定外使用の農薬 | 作成者 | 法令に馴染まない | ||||||||||
| 飼料含有物質 | ||||||||||||
| 鉛 | 国際機関 | 農水省サイト | 含有量が低い | 農水プロファイル | 認知発達の障害 | 農水通知11にも | ||||||
| カドミウム | 外国機関 | 農水省サイト | 含有量が低い | 農水プロファイル | 骨代謝異常 | 農水通知11にも | ||||||
| 水銀 | 行政指導 | 農水通知11 | 含有量が低い | 評価報告書 | 神経と腎の障害 | 清涼飲料水に対し | ||||||
| ヒ素 | 行政指導 | 農水通知11 | 含有量が低い | 農水プロファイル | 発がん性 | |||||||
| ダイオキシン | 行政資料 | 厚労省報道 | 特別な事例 | 農水プロファイル | 奇形発生 |
アイルランド産 （豚肉で食品安全情報２報） |
||||||
| うちカビ毒 | ||||||||||||
| デオキシニバレノール | 行政指導 | 農水通知11 | 含有量が低い | 評価報告書 | 催奇形性（動） | 暫定許容値（1ppm） | ||||||
| ゼアラレノン | 行政指導 | 農水通知11 | 含有量が低い | 農水プロファイル | 内分泌攪乱物質としての危惧 | 暫定許容値（1ppm） | ||||||
| T-2トキシン | 行政資料 | 農水省サイト | 家畜への危害 | 農水プロファイル | 食中毒 | |||||||
| オクラトキシンA | 国際機関 | 農水省サイト | 家畜への危害 | 農水プロファイル | 腎炎（疑） | |||||||
| フモシニン | 外国機関 | 農水省サイト | 家畜への危害 | 農水プロファイル | 新生児の催奇形性 | 米国 | ||||||
| ニバレノール | 行政資料 | 自ら評価 | 家畜への危害 | 農水プロファイル | 免疫系に影響（動） | |||||||
| 想定外使用の飼料添加物 | 作成者 | 法令に馴染まない | ||||||||||
| メラミン | 行政指導 | 農水通知08 | 想定できない | 尿管結石 | ||||||||
| シアヌル酸 | 行政指導 | 農水通知08 | 想定できない | 尿管結石 | 事業者からの連絡 | |||||||
| 事業者からの連絡 | ||||||||||||
| 薬剤耐性菌 | 行政資料 | 評価の要請 | リスク評価結果 | 評価報告書 | 感染症治療が困難に | （豚肉で食品安全情報２報） | ||||||
| 想定外使用の動物用医薬品 | 作成者 | 法令に馴染まない | ||||||||||
| メラノーマの随伴物質 | 専門書 | HACCP報告書 | 異常とはいえない | 腫瘍に含まれる？ | ||||||||
| 膿胞の随伴物質 | 専門書 | HACCP報告書 | 異常とはいえない | |||||||||
| 放射性物質 | ||||||||||||
| 放射性ヨウ素 | 国際機関 | CODEX | 懸念がなくなった | 評価報告書（統合） | 小児甲状腺がん | 出荷停止の手順 | 一定の効果 |
規制値（100Bq/kg） Stとの和として |
||||
| ストロンチウム | 国際機関 | CODEX | セシウム含めて規制 | 評価報告書（統合） | 固形がん及び白血病 | 出荷停止の手順 | 一定の効果 | 同上 | ||||
| プルトニミウム等アルファ核種 | 国際機関 | CODEX | セシウム含めて規制 | 評価報告書（統合） | 肺がん | 出荷停止の手順 | 一定の効果 | 規制値（10Bq/kg） | ||||
| 残留異物 | ||||||||||||
| 注射針 | 専門書 | 衛生管理ガイド | GMPで対処 | 原料・出荷検査 | 大幅に回避 | （豚肉で事故情報登録：２件） | ||||||
| 体細胞クローン技術起因物質 | 行政資料 | 評価の要請 | リスク評価結果 | 評価報告書 | 知られていない | 専ら牛で作出 | ||||||
| 運搬保管過程 | ||||||||||||
| カテゴリー | ハザード | 認識事由 | 資料 | 非規制の事由 | 安全性調査 | 主な危害 | 低減・回避措置 | 低減・回避の程度 | 備考 | |||
| 原料食材 | と畜過程 | |||||||||||
| （部分肉段階） | 食品汚染菌 | 専門書 | 肉製品製造学 | 包括的に規制 | 低温取扱いの徹底 | かなり効果 | ||||||
| 検印付着物 | 専門書 | HACCP報告書 | リスクが明確でない | 目視確認 | 一定の効果 | |||||||
| 汚物 | 専門書 | 肉製品製造学 | GMPで対処 | |||||||||
| 体表付着物 | 専門書 | 肉製品製造学 | GMPで対処 | |||||||||
| 獣毛 | 輸出規制 | 厚労通知00 | GMPで対処 | 対米輸出 | ||||||||
| 血液含有物質 | 輸出規制 | 厚労通知00 | GMPで対処 | 対米輸出 | ||||||||
| 人為的混入毒物 | 外国機関 | ＦＤＡ | 犯罪行為 | 生命に係わる | 情報収集と措置 | 一定の効果 | いわゆる食品防御 | |||||
| 運搬保管過程 | 腐敗微生物 | 行政資料 | リスコミ資料 | 包括的に規制 | 低温取扱いの徹底 | かなり効果 | ||||||
| 脂肪の酸化生成物 | 専門書 | 肉の科学 | 包括的に規制 | |||||||||
| 異物（プラスティック） | 行政資料 | 事故情報DB | GMPで対処 | 摂食障害 | 原料・出荷検査 | 大幅に低減 | （豚肉でRASFF報告１件、事故情報登録３件） | |||||
| 異物（ステープラーの針） | 行政資料 | 事故情報DB | GMPで対処 | 摂食障害 | 原料・出荷検査 | 大幅に低減 | （豚肉で事故情報登録１件） | |||||
| 変色生成物 | 専門書 | HACCP報告書 | GMPで対処 | |||||||||
| ぶどう球菌毒素 | 専門書 | HACCP報告書 | ぶどう球菌で規制 | |||||||||
| カテゴリー | ハザード | 認識事由 | 資料 | 非規制の事由 | 安全性調査 | 主な危害 | 事業者の貢献 | 協力関係者 | 備考 | |||
| 産業段階 | 食品加工過程 | 使用水含有物質（51種類） | ||||||||||
| （原料資材） | セレン及びその化合物 | 関連法令 | 水道法 | 重要度が低い | 評価報告書 | セレン中毒 | 使用水の点検 | 水道事業者 | 清涼飲料水に対し | |||
| ウラン及びその化合物 | 関連法令 | 水道法 | 重要度が低い | 評価報告書（統合） | 腎障害（疑い） | 使用水の点検 | 水道事業者 | |||||
| 1,2ジクロロエタン | 関連法令 | 水道法 | 重要度が低い | 評価報告書 | 体細胞突然変異（動） | 使用水の点検 | 水道事業者 | 清涼飲料水に対し | ||||
| 使用水の随伴微生物 | ||||||||||||
| エンテロウイルス | 専門書 | HACCP報告書 | 頻度が低い | インフルエンザ様症状 | 低温取扱いの徹底 | 水道事業者 | 腸管ウイルス | |||||
| 使用空気帯同物 | ||||||||||||
| 非食用油 | 専門書 | HACCP報告書 | GMPで対処 | 換気設備の点検 | 大幅に低減 | |||||||
| 浮遊微生物 | 専門書 | HACCP報告書 | GMPで対処 | 換気設備の点検 | 大幅に低減 | |||||||
| 放射性物質 | 他の食品 | 新聞記事 | GMPで対処 | 調製粉乳で事故 | ||||||||
| 副食材 | ||||||||||||
| 食塩 | 衛研情報 | 食品安全情報 | 食材である | 掲載数：２報 | ||||||||
| 副食材中の不純物 | ||||||||||||
| 食塩の不純物 | 専門書 | HACCP報告書 | GMPで対処 | 取引条件 | 食材メーカー | |||||||
| 食用油の不純物 | 専門書 | HACCP報告書 | GMPで対処 | 取引条件 | 食材メーカー | |||||||
| ワックスの不純物 | 専門書 | HACCP報告書 | GMPで対処 | 取引条件 | 食材メーカー | |||||||
| 香辛料の不純物 | 作成者 | 取引条件 | 食材メーカー | |||||||||
| 副食材中の異物 | ||||||||||||
| 木片 | 専門書 | HACCP報告書 | GMPで対処 | 取引条件、原料処理 | 食材メーカー | |||||||
| プラスティック | 専門書 | HACCP報告書 | GMPで対処 | 取引条件、原料処理 | 食材メーカー | |||||||
| 紐 | 専門書 | HACCP報告書 | GMPで対処 | 取引条件、原料処理 | 食材メーカー | |||||||
| 想定外使用の副食材 | 作成者 | 法令に馴染まない | 血液プラズマなど | |||||||||
| 資材中の異物 | 包材とケーシング | |||||||||||
| 虫 | 専門書 | HACCP報告書 | GMPで対処 | 購入時確認 | 資材メーカー | |||||||
| 毛 | 専門書 | HACCP報告書 | GMPで対処 | 購入時確認 | 資材メーカー | |||||||
| 溶出したインキ・接着剤 | 専門書 | HACCP報告書 | GMPで対処 | 取引条件 | 資材メーカー | |||||||
| 食品添加物（前掲を除く） | ||||||||||||
| うち一般飲食物添加物（94種） | 非強制規制 | 消費庁通知10 | 飲食物である | 表示の遵守 | 添加物メーカー | 通知は表示に関し | ||||||
| うち天然香料添加物（612種） | 非強制規制 | 消費庁通知10 | ごく微量 | 表示の遵守 | 添加物メーカー | 通知は表示に関し | ||||||
| 亜硝酸塩 | 業界自主基準 | 食肉・肉製品 | 規格基準で充分 | 業界基準励行 | 105ppmを50ppmに上乗せ | |||||||
| 想定外使用の食品添加物 | 作成者 | 法令に馴染まない | ピックル成分など | |||||||||
| （原料食材保管） | 脂肪の酸化物 | 専門書 | HACCP報告書 | GMPで対処 | ||||||||
| 発光菌 | 専門書 | 専門知識 | 指標菌にすぎない | |||||||||
| ブトマイン | 専門書 | 畜産加工 | 食用にならない | 腐敗が酷い場合 | ||||||||
| （製造機械など） | 機械装置材質からの移行物質 | |||||||||||
| アルミニウム | 標準規格 | JIS食品機械 | 危害の報告がない | 安全委フォーカス | 発達神経系障害 | 機械導入時の確認 | 機械メーカー | |||||
| 真ちゅう等銅合金 | 標準規格 | JIS食品機械 | 危害の報告がない | 機械導入時の確認 | 機械メーカー | 油脂性素材の場合 | ||||||
| 材質金属変質物質（さび） | 標準規格 | JIS食品機械 | GMPで対処 | 日常点検 | 機械メーカー | |||||||
| 機械装置由来汚染物質 | ||||||||||||
| ほうろう由来 | 標準規格 | JIS食品機械 | GMPで対処 | 日常点検 | 機械メーカー | |||||||
| 接着剤等 | 標準規格 | JIS食品機械 | GMPで対処 | 日常点検 | 機械メーカー | |||||||
| 油圧液体 | 標準規格 | JIS食品機械 | GMPで対処 | 日常点検 | 機械メーカー | |||||||
| 信号伝達用液体 | 標準規格 | JIS食品機械 | GMPで対処 | 日常点検 | 機械メーカー | |||||||
| 機械装置由来異物 | ||||||||||||
| 材料表面剥離物 | 標準規格 | JIS食品機械 | GMPで対処 | 日常点検 | 機械メーカー | |||||||
| 磁器由来 | 標準規格 | JIS食品機械 | GMPで対処 | 日常点検 | 機械メーカー | |||||||
| 堅木由来 | 標準規格 | JIS食品機械 | GMPで対処 | 日常点検 | 機械メーカー | |||||||
| （製造工程） | 鳥とその痕跡物 | 標準規格 | JIS食品機械 | 包括的に規制 | 早期発見と駆除 | 駆除業者 | ||||||
| 爬虫類とその痕跡物 | 標準規格 | JIS食品機械 | 包括的に規制 | 早期発見と駆除 | 駆除業者 | |||||||
| 汚染微生物とその代謝産物 | 衛研情報 | 食品安全情報 | 包括的に規制 | 掲載数：１報 | ||||||||
| 機械装置の残留物 | ||||||||||||
| 残留物中の食品汚染菌 | 作成者 | 包括的に規制 | 作業手順の徹底 | 機械メーカー | ||||||||
| 燻煙付着物 | ||||||||||||
| 3,4ベンズピレン | 専門書 | 肉製品製造学 | 温度管理で制御可能 | 発がん性 | 作業手順の徹底 | 装置メーカー | 高温燻蒸の場合 | |||||
| 多環芳香族炭化水素 | 専門書 | 肉製品製造学 | 温度管理で制御可能 | 発がん性 | 作業手順の徹底 | 装置メーカー | 高温燻蒸の場合 | |||||
| クレゾール | 作成者 | フライシャー | リスクが低い | |||||||||
| 汚染物質 | ||||||||||||
| 鉛 | 国際機関 | CODEX | 危害の報告がない | 農水プロファイル | 認知発達の障害 | 0.5 mg/kg3 | ||||||
| スズ | 国際機関 | CODEX | 危害の報告がない | 安全委ﾌｧｸﾄｼｰﾄ | 味覚の減退 |
50 mg/kg2 有機スズで評価 |
||||||
| 運搬保管過程 | 汚染微生物とその代謝産物 | 専門書 | HACCP報告書 | 包括的に規制 | 出荷検査 | 包装不良による | ||||||
| カビとその代謝産質 | 衛研情報 | 食品安全情報 | 包括的に規制 | 作業手順の徹底 |
掲載数：１報 RASFF報告：１件 |
|||||||
| ダニとその随伴物質 | 衛研情報 | 食品安全情報 | 包括的に規制 | 早期発見と駆除 | 駆除業者 |
掲載数：１報 RASFF報告：１件 |
||||||
| カテゴリー | ハザード | 認識事由 | 資料 | 非規制の事由 | 安全性調査 | 主な危害 | 事業者の貢献 | 消費者の役割 | 備考 | |||
| 産業段階 | 販売過程 | 意図的混入毒物 | 関連法令 | 毒物混入防止法 | 第三者の犯罪行為 | 致死 | 事故時の通報 | |||||
| 意図的混入異物 | 他の食品 | 毎日newsパック | 第三者の犯罪行為 | 事故時の通報 | 商品の観察 | パンでの事件 | ||||||
| 病原微生物（購買者由来） | 規制の不徹底 | 管理運営指針 | 法令に馴染まない | 食品媒介感染症 | 顧客への注意喚起 | 加熱する | ||||||
| カテゴリー | ハザード | 認識事由 | 資料 | 非規制の事由 | 安全性調査 | 主な危害 | 消費者の役割 | 事業者の配慮 | 備考 | |||
| 消費者段階 | 購入運搬過程 | 腐敗微生物（汚染） | 行政注意喚起 | 農水省サイト | 自己責任 | 商品の確認 | 確実な包装 | パッケージの破損 | ||||
| 保管過程 | 食中毒菌（増殖） | 行政注意喚起 | 厚労省サイト | 自己責任 | 低温保存 | 出荷時の菌数制御 | ||||||
| 調理過程 | 異物（調理器具等由来） | 規制の対象外 | 管理運営指針 | 自己責任 | 摂食時傷害 | 調理器具の整頓 | ||||||
| 汚染物質（調理器具由来） | 行政注意喚起 | 農水省サイト | 自己責任 | 調理器具の洗浄 | ||||||||
| 残留洗剤 | 専門書 | 食品安全学 | 自己責任 | 洗浄後水洗い | 措置基準の対象外 | |||||||
| 喫食過程 | 病原微生物（共食者由来） | 規制の対象外 | 管理運営指針 | 自己責任 | 食品媒介感染症 | マナーの励行 | 保菌者の場合 | |||||
| 病原微生物（ハエ等由来） | 規制の対象外 | 管理運営指針 | 自己責任 | 食品媒介感染症 | 清潔と防除 | |||||||
| 再喫食過程 | 食中毒菌（増殖） | 行政注意喚起 | 厚労省サイト | 自己責任 | 低温保存 | |||||||
| 昆虫（ハエ等）とその痕跡物 | 規制の対象外 | 管理運営指針 | 自己責任 | 開封箇所の保護 | ||||||||
| 作成： 柳本正勝 | ||||||||||||