| ハザード分析表（暫定公開版） | ||||||||||||
| ー ご 飯（外食） － | ||||||||||||
| 食中毒発生状況：１件 | 摂取量：334.6g／日 | 個人経営のレストランを想定 | ||||||||||
| 規制ハザード | 2012.10.28現在 | |||||||||||
| カテゴリー | ハザード | 規制の内容 | 法令 | リスク評価 | 危害／違反の頻度 | 主な危害 | 低減・回避措置 | 低減・回避の程度 | 備考 | |||
| 原料食材 | 農業生産過程 | 土壌由来物質 | ||||||||||
| （農産物段階） | カドミウム及びその化合物 | 0.4mg/kg・米 | 農用地土壌法 | 腎機能障害 | 取引先確認 | 大幅に回避 | ||||||
| 肥料由来物質（14種） | 肥料公定規格 | 評価の考え方 | 取引契約条件 | 一定の効果 | ||||||||
| クロム | 含有量（0.05％） | 肥料公定規格 | 取引契約条件 | 一定の効果 | ||||||||
| 鉛 | 含有量（0.003％） | 肥料公定規格 | 評価中 | 腎障害 | 取引契約条件 | 一定の効果 | 農水プロファイル | |||||
| スルファミン酸 | 含有量（0.005％） | 肥料公定規格 | 取引契約条件 | 一定の効果 | ||||||||
| うち汚泥肥料含有物質 | ||||||||||||
| ヒ素 | 含有量（0.005％） | 肥料公定規格 | 評価中 | 肺ガン | 取引契約条件 | 一定の効果 | ||||||
| ニッケル | 含有量（0.03％） | 肥料公定規格 | 取引契約条件 | 一定の効果 | ||||||||
| 肥料添加農薬等（33種） | 肥料公定規格 | 取引契約条件 | 一定の効果 | 農薬と共通は11種 | ||||||||
| プロベナゾール | 含有量（0.80％）、暫定基準値（0.03ppm） | 肥料公定規格、規格基準 | 評価受付 | 取引契約条件 | 一定の効果 | |||||||
| テトラピオン | 含有量（4.0％） | 肥料公定規格 | 取引契約条件 | 一定の効果 | ||||||||
| 農薬（357種） | 農薬登録、残留基準 | 農薬取締法、規格基準 | 輸入検査違反：２件 | 原料検査 | 大幅に回避 | |||||||
| トリシクラゾール | 暫定基準値（3ppm） | 同上 | 評価中 | 原料検査 | 大幅に回避 | |||||||
| フサライド | 暫定基準値（1ppm） | 同上 | 原料検査 | 大幅に回避 | ||||||||
| ブロモブチド | 基準値（0.7ppm） | 同上 | 評価報告書 | 肝臓への影響（動） | 原料検査 | 大幅に回避 | ||||||
| うち肥料添加農薬等（11種） | 再掲 | |||||||||||
| イソプロチオラン | 基準値（2ppm） | 肥料公定規格、規格基準 | 評価報告書 | 皮膚角化棘細胞腫（動） | 取引契約条件 | 一定の効果 | ||||||
| ジチオピル | 基準値（0.01ppm） | 肥料公定規格、規格基準 | 取引契約条件 | 一定の効果 | ||||||||
| うち残留性有機汚染物質（６種） | ||||||||||||
| DDT | 販売禁止、基準値（0.2ppm） | 農水省令第15号、規格基準 | 催奇形性（動） | 保証書 | かなり回避 | 厚生省通知48 | ||||||
| ヘプタクロル | 販売禁止、暫定基準値（0.02ppm） | 同上 | 評価中 | 肝障害 | 保証書 | かなり回避 | ||||||
| 一律基準農薬 | 指定量（0.01ppm） | 厚労告示第497号 | 保証書 | かなり回避 | ||||||||
| アセタミプリド | 指定量（0.01ppm） | 肥料公定規格、厚労告示第497号 | 評価報告書 | 肝細胞肥大（動） | 保証書 | かなり回避 | ||||||
| クロルフタリウム | 指定量（0.01ppm） | 肥料公定規格、厚労告示第497号 | 保証書 | かなり回避 | ||||||||
| 不検出農薬（８種） | 検出されてはならない | 規格基準 | 保証書 | かなり回避 | 食品一般の成分規格 | |||||||
| クマホス | 検出されてはならない | 規格基準 | 保証書 | かなり回避 | ||||||||
| ダミノジット | 検出されてはならない | 規格基準 | 保証書 | かなり回避 | ||||||||
| アフラトキシン | 規制値（10μg/kg） | 厚労省通知11 | 評価報告書 | 発がん性 | 保証書 | かなり回避 | 総アフラトキシンとして | |||||
| 放射性物質 | ||||||||||||
| 放射性ヨウ素 | 暫定規制値（2,000Bq/kg） | 厚労省通知11 | 評価報告書 | 甲状腺がん | 取引契約条件 | 一定の効果 | ||||||
| 放射性セシウム | 基準値（100Bq/kg） | 規格基準 | 評価報告書 | がんリスク上昇（疑） | 証明書添付 | 大幅に回避 | ||||||
| ウラン | 暫定規制値（100Bq/kg） | 厚労省通知11 | 評価報告書 | 腎障害（疑） | 取引契約条件 | 一定の効果 | ||||||
| プルトニミウム等アルファ核種 | 暫定規制値（10Bq/kg） | 厚労省通知11 | 評価報告書 | 白血病 | 取引契約条件 | 一定の効果 | ||||||
| 育種由来物質 | ||||||||||||
| 組換え操作起因物質 | 安全性審査 | 規格基準 |
輸入検査違反：１件 RASFF報告：107件 |
保証書 | かなり回避 | 食品一般の成分規格 | ||||||
| 運搬保管過程 | ポストハーベスト農薬（11種） | |||||||||||
| 臭素（臭化メチル） | 基準値（50ppm） | 規格基準 | 取引契約条件 | 一定の効果 | オゾン問題 | |||||||
| マラチオン | 基準値（0.1ppm） | 規格基準 | 評価中 | 縮瞳 | 取引契約条件 | 一定の効果 | 別名マラソン、海外で使用 | |||||
| フェニトロチオン | 基準値（0.2ppm） | 規格基準 | 評価中 | 取引契約条件 | 一定の効果 | 海外で使用 | ||||||
| 容器包装移行物質（５種類） | 規格基準 | PPコートフレコン | ||||||||||
| カドミウム | 材質試験に適合 | 規格基準 | 評価報告書 | 骨軟化症 | 受入時材質確認 | 大幅に回避 | ||||||
| 有機物 | 溶出試験に適合 | 規格基準 | 受入時材質確認 | 大幅に回避 | ||||||||
| うちPP含有物 | ||||||||||||
| 蒸発残留物 | 溶出試験に適合 | 規格基準 | 受入時材質確認 | 大幅に回避 | ||||||||
| カビとその代謝産物 | 廃棄指示 | 輸入食品監視 | 輸入検査違反：２件 | 受入時目視確認 | かなり回避 | カビが生育した状態 | ||||||
| 営業段階共通 | 異物（ガラス） | 措置基準 | 管理運営指針 | 事故情報登録：１件 | 摂食時傷害 | 原料処理 | 大幅に低減 | 収穫後工程以降、以下同じ | ||||
| 異物（金属） | 措置基準 | 管理運営指針 | 事故情報登録：１件 | 摂食時傷害 | 原料処理 | 大幅に低減 | ||||||
| 汚染物質(器具付着物由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 受入時目視確認 | かなり回避 | ||||||||
| ねずみの痕跡物 | 措置基準 | 管理運営指針 | 納入先指導 | 一定の効果 | ||||||||
| 変敗産物 | 措置基準 | 管理運営指針 | 原料処理 | かなり回避 | ||||||||
| 殺そ剤 | 措置基準 | 管理運営指針 | 納入先指導 | 一定の効果 | ||||||||
| 殺虫剤 | 措置基準 | 管理運営指針 | 納入先指導 | 一定の効果 | ||||||||
| 異物（取扱者由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 摂食時傷害 | 納入先指導 | 一定の効果 | |||||||
| カテゴリー | ハザード | 規制の内容 | 法令 | リスク評価 | 危害／違反の頻度 | 主な危害 | 低減・回避措置 | 低減・回避の程度 | 備考 | |||
| 原料食材 | 食品加工過程 | 食品添加物 | ||||||||||
| （精米段階） | （原料資材） | うち対象が穀類の添加物 | ||||||||||
| ピペロニルブトキシド | 使用量（0.024g/kg） | 規格基準 | 肝細胞がん（動） | 取引契約条件 | 一定の効果 | 防虫剤 | ||||||
| うち指定添加物（357種） | 使用基準、成分規格 | 規格基準 | 取引契約条件 | 一定の効果 | ||||||||
| プロピレングリコール | 使用量：0.6％、表示義務 | 規格基準 | 取引契約条件 | 一定の効果 | 精米改良剤と呼称 | |||||||
| ショ糖脂肪酸エステル | 成分規格、表示 | 規格基準 | 取引契約条件 | 一定の効果 | ||||||||
| ソルビトール | 成分規格、表示 | 規格基準 | 取引契約条件 | 一定の効果 | ||||||||
| うち既存添加物（365種） | 基原制限、表示 | 規格基準 | 取引契約条件 | 一定の効果 | 一般に使用されない | |||||||
| 指定外添加物 | 使用禁止 | 食品衛生法 | 取引契約条件 | 一定の効果 | ||||||||
| （製造機械） | 機械装置の材料 | 規格基準では器具 | ||||||||||
| 銅 | 削り取られない構造 | 規格基準 | 評価報告書 | 銅肝硬変症 | 取引先確認 | 一定の効果 | ||||||
| 鉛 | 削り取られない構造、含有量制限（0.1％） | 規格基準 | 評価中 | 腎障害 | 取引先確認 | 一定の効果 | 食品接触部分 | |||||
| アンチモン | 含有量制限（5％） | 規格基準 | 取引先確認 | 一定の効果 | ||||||||
| 着色料 | 指定のものに限る | 規格基準 | 取引先確認 | 一定の効果 | 化学的合成品 | |||||||
| （製造工程） | ||||||||||||
| 運搬保管過程 | 包装材からの移行物質（５種類） | 規格基準 | PE | |||||||||
| カドミウム | 材質試験に適合 | 規格基準 | 評価報告書 | 骨軟化症 | 受入時材質確認 | 一定の効果 | ||||||
| 有機物 | 溶出試験に適合 | 規格基準 | 受入時材質確認 | 一定の効果 | ||||||||
| うちPE含有物 | ||||||||||||
| 蒸発残留物 | 溶出試験に適合 | 規格基準 | 受入時材質確認 | 一定の効果 | ||||||||
| カビとその代謝産物 | 廃棄指示 | 輸入食品監視 | 輸入検査違反：124件 | 受入時目視確認 | かなり回避 | カビが生育した状態 | ||||||
| 抗生物質 | 含有してはならない | 規格基準 | 取引契約条件 | かなり回避 | 食品一般の成分規格 | |||||||
| 抗菌性物質（化学合成品） | 含有してはならない | 規格基準 | 取引契約条件 | かなり回避 | 食品一般の成分規格 | |||||||
| 放射線照射起因物質 | 保存の目的で照射禁止 | 規格基準 | 取引契約条件 | かなり回避 | 食品一般の保存基準 | |||||||
| 営業段階共通 | 食品取扱者等関連ハザード | |||||||||||
| 病原微生物（取扱者由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 食品媒介感染症 | 加熱処理 | ほぼゼロに | |||||||
| 病原微生物（部外者由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 食品媒介感染症 | 加熱処理 | ほぼゼロに | |||||||
| 感染症病原体（一・二及び三類） | 措置基準 | 管理運営指針 | 加熱処理 | ほぼゼロに | 感染症法で定義 | |||||||
| 肝炎ウイルス（黄疸） | 措置基準 | 管理運営指針 | 黄疸 | 加熱処理 | ほぼゼロに | |||||||
| 異物（取扱者由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 摂食時傷害 | 取引契約条件 | かなり回避 | |||||||
| 異物（取扱者装飾品） | 措置基準 | 管理運営指針 | 摂食時傷害 | 取引契約条件 | かなり回避 | |||||||
| 異物（煙草） | 措置基準 | 管理運営指針 | 取引契約条件 | かなり回避 | ||||||||
| 汚染物質（取扱者由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 取引契約条件 | 一定の効果 | ||||||||
| 汚染物質（部外者由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 取引契約条件 | 一定の効果 | ||||||||
| カテゴリー | ハザード | 規制の内容 | 法令 | リスク評価 | 危害／違反の頻度 | 主な危害 | 事業者の責務 | 消費者の役割 | 備考 | |||
| 産業段階 | 保管過程（白米） | ねずみの痕跡物 | 措置基準 | 管理運営指針 | 防御設備、駆除 | |||||||
| 調理過程 | 水の含有物質等（26種類） | 水道法 | ||||||||||
| （原料資材） | フッ素 | 基準値（0.8mg/l） | 規格基準 | 骨軟化症 | 使用水の点検 | |||||||
| マンガン | 基準値（0.3mg/l） | 規格基準 | 使用水の点検 | |||||||||
| 懸濁物 | 基準値（濁度：2度） | 規格基準 | 使用水の点検 | |||||||||
| 食品添加物 | ||||||||||||
| うち指定添加物（358種） | 法令遵守 | |||||||||||
| そのうちいわゆる炊飯添加物（10種超） | 法令遵守 | |||||||||||
| ショ糖脂肪酸エステル | 成分規格、表示 | 規格基準 | 法令遵守 | |||||||||
| グルタミン酸ナトリウム | 成分規格、表示 | 規格基準 | 法令遵守 | 調味料 | ||||||||
| グルコノデルタラクトン | 成分規格、表示 | 規格基準 | 法令遵守 | pH調整剤 | ||||||||
| そのうちいわゆる日持ち向上剤 | 規格基準 | 法令遵守 | ||||||||||
| グリシン | 成分規格、表示 | 規格基準 | 法令遵守 | |||||||||
| うち既存添加物（365種） | 基原制限 | 規格基準 | 法令遵守 | |||||||||
| そのうちいわゆる炊飯添加物（11種超） | 規格基準 | 法令遵守 | ||||||||||
| ビタミンE | 成分規格、表示 | 規格基準 | 法令遵守 | |||||||||
| 酵素分解レシチン | 成分規格、表示 | 規格基準 | 法令遵守 | |||||||||
| γ-オリザノール | 基原制限、表示 | 規格基準 | 法令遵守 | 胚芽油 | ||||||||
| そのうちいわゆる日持ち向上剤 | 規格基準 | 法令遵守 | ||||||||||
| ポリリジン | 成分規格、表示 | 規格基準 | 法令遵守 | |||||||||
| しらこたん白抽出物 | 成分規格、表示 | 規格基準 | 法令遵守 | プロタミン | ||||||||
| うち一般飲食物添加物（94種） | 表示 | 規格基準 | 法令遵守 | |||||||||
| そのうちいわゆる炊飯添加物（４種超） | 規格基準 | 法令遵守 | ||||||||||
| 褐藻抽出物 | 表示 | 規格基準 | 法令遵守 | コンブエキス | ||||||||
| 乳清ミネラル | 表示 | 規格基準 | 法令遵守 | ホエイソルト | ||||||||
| うち天然香料（612種） | 表示 | 規格基準 | 法令遵守 | |||||||||
| 指定外添加物 | 使用禁止 | 食品衛生法 | 使用しない | 用途指定を含む | ||||||||
| （炊飯機器） | 装置の材料 | 器具一般の規格 | ||||||||||
| 銅 | 削り取られない構造 | 規格基準 | 導入時確認 | |||||||||
| 鉛 | 規格値（0.1％） | 規格基準 | 腎障害 | 導入時確認 | 食品接触部分 | |||||||
| アンチモン | 規格値（5％） | 規格基準 | 導入時確認 | |||||||||
| （炊飯工程） | 用具容器からの溶出物（13種） | 器具の材質別規格 | ||||||||||
| カドミウム | 規格値（0.05μg/ml） | 規格基準 | 評価報告書 | 骨軟化症 | 購入時確認 | 材質・種類毎に変わる | ||||||
| 鉛 | 規格値（0.4μg/ml） | 規格基準 | 評価中 | 腎障害 | 購入時確認 | 材質・種類毎に変わる | ||||||
| フェノール | 溶出試験に適合 | 規格基準 | 購入時確認 | ゴム製の場合、評価は清涼飲料水 | ||||||||
| ホルムアルデヒド | 材質試験に適合 | 規格基準 | 評価報告書 | 発がん性 | 購入時確認 | 金属缶の場合 | ||||||
| 保管過程（ご飯） | セレウス菌（増殖）とその産生毒素 | 食中毒菌として指定 | 食衛法施行規則 | 評価報告書 |
食中毒事件：１件 （ただし、外食） |
温度管理の徹底 |
食中毒事件：７件、 （主に炒飯） |
|||||
| ブドウ球菌（増殖）とその産生毒素 | 食中毒菌として指定 | 食衛法施行規則 | 温度管理の徹底 | |||||||||
| 供食過程 | ブドウ球菌（汚染） | 食中毒菌として指定 | 食衛法施行規則 | 衛生管理事項遵守 |
食中毒事件：７件、 （おにぎり、炒飯） |
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| 使用什器の汚染物 | ||||||||||||
| 電子レンジの材質 | ||||||||||||
| 鉛 | 規格値（0.1％） | 規格基準 | 評価中 | 腎障害 | 導入時確認 | 食品接触部分 | ||||||
| アンチモン | 規格値（5％） | 規格基準 | 導入時確認 | |||||||||
| ねずみの痕跡物 | 措置基準 | 管理運営指針 | 防御設備、駆除 | |||||||||
| 喫食場 | 茶碗からの移行物質 | |||||||||||
| カドミウム | 購入時洗浄 | |||||||||||
| 鉛 | 購入時洗浄 | |||||||||||
| 箸からの移行物質（５種類） | ＰＰの場合 | |||||||||||
| 昆虫（ハエ等）とその痕跡物 | 措置基準 | 管理運営指針 | 防御設備、駆除 | |||||||||
| 営業段階共通 | 食品取扱施設等関連ハザード | |||||||||||
| 病原微生物 | 措置基準 | 管理運営指針 | 評価指針 | 食品媒介感染症 | 法令遵守 | |||||||
| 病原微生物（糞便由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 食品媒介感染症 | 法令遵守 | ||||||||
| 病原微生物（廃棄物由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 食品媒介感染症 | 法令遵守 | ||||||||
| 病原微生物（使用水由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 食品媒介感染症 | 法令遵守 | ||||||||
| 病原微生物（他の食品由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 食品媒介感染症 | 法令遵守 | ||||||||
| 病原微生物（ペット由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 人獸共通感染症 | 法令遵守 | ||||||||
| 腐敗微生物 | 措置基準 | 管理運営指針 | 法令遵守 | |||||||||
| 異物（ガラス） | 措置基準 | 管理運営指針 | 事故情報登録：１件 | 摂食時傷害 | 法令遵守 | |||||||
| 異物（金属） | 措置基準 | 管理運営指針 | 摂食時傷害 | 法令遵守 | ||||||||
| 異物（じん埃） | 措置基準 | 管理運営指針 | 法令遵守 | |||||||||
| 汚染物質（廃棄物由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 法令遵守 | |||||||||
| 汚染物質（使用水由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 法令遵守 | |||||||||
| 汚染物質（他の食品由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 法令遵守 | |||||||||
| 汚染物質(器具付着物由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 法令遵守 | |||||||||
| 汚染物質(容器包装付着物由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 法令遵守 | |||||||||
| 汚染物質（有毒ガス） | 措置基準 | 管理運営指針 | 法令順守 | |||||||||
| 汚染物質（ペット由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 法令遵守 | |||||||||
| アレルギー物質（他の食品由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 法令遵守 | |||||||||
| 変敗産物 | 措置基準 | 管理運営指針 | 法令遵守 | |||||||||
| 腐敗生成物 | 措置基準 | 管理運営指針 | 法令遵守 | |||||||||
| 微生物産生毒素 | 措置基準 | 管理運営指針 | 法令遵守 | |||||||||
| 化学物質 | 措置基準 | 管理運営指針 | 法令遵守 | |||||||||
| 殺そ剤 | 措置基準 | 管理運営指針 | 法令遵守 | |||||||||
| 殺虫剤 | 措置基準 | 管理運営指針 | 法令遵守 | |||||||||
| 機械油 | 措置基準 | 管理運営指針 | 法令遵守 | |||||||||
| 消毒剤 | 措置基準 | 管理運営指針 | 法令遵守 | |||||||||
| 残留洗剤 | 措置基準 | 管理運営指針 | 法令遵守 | |||||||||
| 不適正洗剤 | 措置基準 | 管理運営指針 | 法令遵守 | |||||||||
| 食品取扱者等関連ハザード | ||||||||||||
| 病原微生物（取扱者由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 食品媒介感染症 | 法令遵守 | ||||||||
| 病原微生物（部外者由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 食品媒介感染症 | 法令遵守 | ||||||||
| 感染症病原体（一・二及び三類） | 措置基準 | 管理運営指針 | 法令遵守 | 感染症法で定義 | ||||||||
| 肝炎ウイルス（黄疸） | 措置基準 | 管理運営指針 | 黄疸 | 法令遵守 | ||||||||
| 異物（取扱者由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 摂食時傷害 | 法令遵守 | ||||||||
| 異物（取扱者装飾品） | 措置基準 | 管理運営指針 | 摂食時傷害 | 法令遵守 | ||||||||
| 異物（煙草） | 措置基準 | 管理運営指針 | 法令遵守 | |||||||||
| 汚染物質（取扱者由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 法令遵守 | |||||||||
| 汚染物質（部外者由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 法令遵守 | |||||||||
| 認識ハザード | ||||||||||||
| カテゴリー | ハザード | 認識事由 | 資料 | 非規制の事由 | 安全性調査 | 主な危害 | 低減・回避措置 | 低減・回避の程度 | 備考 | |||
| 原料食材 | 成分 | 全体 | 過去の風評 | 米 イネからご飯まで | 科学的根拠なし | 胃がん | 成分不特定 | |||||
| （農産物段階） | 全体 | 過去の風評 | 同上 | 科学的根拠なし | 高血圧 | 成分不特定 | ||||||
| 全体 | 過去の風評 | 同上 | 科学的に否定 | 脚気 | 成分不特定 | |||||||
| 全体 | 過去の風評 | 同上 | 科学的根拠なし | 低脳 | 成分不特定 | |||||||
| アレルゲン | 専門書 | 大豆のすべて | 重篤度が低い | アトピー性皮膚炎 | 事故情報登録：４件 | |||||||
| グルテリン | 専門書 | 稲作大百科Ⅰ | 特定患者 | 腎臓病の悪化 | 腎臓病患者 | |||||||
| カロリー（炭水化物など） | 行政資料 | 食事摂取基準 | 栄養成分である | 食事摂取基準 | 生活習慣病 | 過剰摂取の場合 | ||||||
| 随伴物 | 混入物（外皮や茎・わら屑） | 国際機関 | Codex | 作物の一部 | 原料処理 | 大幅に低減 | 夾雑物と呼ばれる | |||||
| 付着微生物 | 専門書 | 米の科学 | 加熱される | 加熱処理 | 大幅に低減 | 芽胞子菌を含む | ||||||
| 植物病原菌とその代謝産物 | ||||||||||||
| いねいもち病菌 | 関連法令 | 植物防疫法 | 作物への危害 | 指定有害植物 | ||||||||
| いねもんがれ病菌 | 関連法令 | 植物防疫法 | 作物への危害 | 指定有害植物 | ||||||||
| 稲こうじ病菌 | 作成者 | 稲作大百科Ⅱ | 作物への危害 | |||||||||
| 葉鞘褐変病菌 | 作成者 | 稲作大百科Ⅱ | 作物への危害 | |||||||||
| 産業段階 | 農業生産過程 | 大気由来物質 | ||||||||||
| ＰＣＢ | 他食品で規制 | 厚労省通知72 | 汚染濃度が低い | ホルモン異常 | 過去に油症事件 | |||||||
| うちダイオキシン類 | 関連法令 | ダイオキシン法 | 汚染濃度が低い | 農水プロファイル | 奇形発生 | |||||||
| ポリ塩化ジベンゾフラン | 関連法令 | ダイオキシン法 | 汚染濃度が低い | 発がん性 | 特にTCDD | |||||||
| ポリ塩化ジベンゾーパラージオキシン | 関連法令 | ダイオキシン法 | 汚染濃度が低い | |||||||||
| コプラナーポリ塩化ビフェニル | 関連法令 | ダイオキシン法 | 汚染濃度が低い | |||||||||
| 土壌由来物質 | ||||||||||||
| 鉛 | 国際機関 | Codex | 吸収量が少ない | 農水プロファイル | 認知発達障害 | 農薬からも | ||||||
| 銅及びその化合物 | 他食品で規制 | 農用地土壌法 | 吸収量が少ない | リスク評価 | 銅肝硬変症 | |||||||
| 砒素及びその化合物 | 他食品で規制 | 農用地土壌法 | 吸収量が少ない | 農水プロファイル | 神経障害 | |||||||
| アルミニウム | 専門書 | 衛生生化学物質 | 吸収量が少ない | |||||||||
| 特定普通肥料由来物質 | 関連法令 | 肥料取締法 | 検討中 | 条文には規定されているが、未指定 | ||||||||
| 作物害虫（９種）とその痕跡物 | ||||||||||||
| イネミズゾウムシ | 関連法令 | 植物防疫法 | 作物への危害 | 受入確認 | 一定の効果 | 指定有害動物 | ||||||
| イネクキセンチュウ | 関連法令 | 植物防疫法 | 作物への危害 | 受入確認 | 一定の効果 | 検疫有害動物 | ||||||
| カメムシ | 作成者 | 稲作大百科Ⅱ | 作物への危害 | 受入確認 | 一定の効果 | 斑点米 | ||||||
| 異物（異種穀粒） | 行政資料 | GAP（米） | 危害の報告がない | 原料処理 | 大幅に低減 | |||||||
| 異物（石） | 標準規格 | JIS精米麦機械 | 包括的に規制 | 原料処理 | 大幅に低減 | 事故情報登録：７件 | ||||||
| 汚染物質（昆虫残骸） | 国際機関 | Codex | 危害の報告がない | 原料処理 | かなり低減 | |||||||
| （収穫後工程） | ヤケ米生成物質 | 作成者 | 稲作大事典Ⅱ | 品質への影響 | 受入確認 | 一定の効果 | ||||||
| 運搬保管過程 | 鳥（からす）の痕跡物 | 作成者 | 包括的に規制 | 取引先指導 | 一定の効果 | |||||||
| 貯穀害虫とその痕跡物（12種） | 貯穀害虫図鑑 | 事故情報登録：２件 | ||||||||||
| コクゾウムシ | 専門書 | 食品衛生図鑑 | 危害の報告がない | 受入確認と原料処理 | 一定の効果 | |||||||
| ココクゾウムシ | 専門書 | 食品衛生図鑑 | 危害の報告がない | 受入確認と原料処理 | 一定の効果 | |||||||
| ノシマダラメイガ | 専門書 | 食品衛生図鑑 | 危害の報告がない | 受入確認と原料処理 | 一定の効果 | |||||||
| ゼアラレノン | EU | 農水省サイト | 家畜が対象 | 農水プロファイル | 生殖毒性（動） | 食用穀物：75μg/kg | ||||||
| オクラトキシンＡ | EU | 農水省サイト | 汚染例がない | 農水プロファイル | 腎炎（疑） | 基準値：5μg/kg | ||||||
| ステリグマトシスチン | 専門書 | 米飯ビジネス | 汚染例がない | 肝障害（動） | ||||||||
| シトリニン | 専門書 | 米飯ビジネス | 汚染例がない | 衝心脚気 | ||||||||
| ノスランディシン | 専門書 | 米飯ビジネス | 汚染例がない | 肝硬変（動） | ||||||||
| タイ国黄変米菌とその産生毒素 | 行政指導 | 厚労省通知54 | 過去の事件 | 肝機能障害 | 国内の発生例なし | |||||||
| イスランジア黄変米菌とその産生毒素 | 行政指導 | 厚労省通知54 | 過去の事件 | 肝機能障害 | 国内の発生例なし | |||||||
| 脂質酸化物 | 作成者 | 稲作大百科Ⅰ | 危害の報告がない | 古米臭の原因物質 | ||||||||
| カテゴリー | ハザード | 認識事由 | 資料 | 非規制の事由 | 安全性調査 | 主な危害 | 低減・回避措置 | 低減・回避の程度 | 備考 | |||
| 原料食材 | 精米過程 | |||||||||||
| （精米段階） | （製造機械） | 機械装置の材料 | ||||||||||
| アルミニウム | 標準規格 | JIS食品機械 | 危害の報告がない | 安全委／フォーカス | 発達神経系障害 | 取引契約条件 | かなり回避 | |||||
| さび | 標準規格 | JIS精米麦機械 | GMPで対処 | 取引契約条件 | かなり回避 | 圧延鋼材等の酸化 | ||||||
| 異物（材料表面剥離物） | 標準規格 | JIS食品機械 | GMPで対処 | 受入時確認 | 一定の効果 | |||||||
| 異物（磁器由来） | 標準規格 | JIS食品機械 | GMPで対処 | 受入時確認 | 一定の効果 | |||||||
| 異物（堅木由来） | 標準規格 | JIS食品機械 | GMPで対処 | 受入時確認 | 一定の効果 | |||||||
| 汚染物質（ほうろう由来） | 標準規格 | JIS食品機械 | GMPで対処 | 受入時確認 | 一定の効果 | |||||||
| 汚染物質（接着剤等） | 標準規格 | JIS食品機械 | GMPで対処 | 受入時確認 | 一定の効果 | |||||||
| 汚染物質（油圧液体） | 標準規格 | JIS食品機械 | GMPで対処 | 受入時確認 | 一定の効果 | |||||||
| 汚染物質（信号伝達用液体） | 標準規格 | JIS食品機械 | GMPで対処 | 受入時確認 | 一定の効果 | |||||||
| （製造工程） | 鳥とその痕跡物 | 標準規格 | JIS食品機械 | 包括的に規制 | 受入時確認 | 一定の効果 | ||||||
| 爬虫類とその痕跡物 | 標準規格 | JIS食品機械 | 包括的に規制 | 受入時確認 | 一定の効果 | |||||||
| 汚染物質（機械等残留物由来） | 標準規格 | JIS食品機械 | GMPで対処 | 受入時確認 | 一定の効果 | |||||||
| 潤滑油 | 業界自主規格 | 精米工業規格 | GMPで対処 | 受入時確認 | 一定の効果 | |||||||
| 摩耗物質 | ||||||||||||
| 金剛砂 | 標準規格 | JIS精米麦機械 | 極く微量 | 取引契約条件 | かなり回避 | |||||||
| ナイロンブラシ | 標準規格 | JIS精米麦機械 | 極く微量 | 取引契約条件 | かなり回避 | |||||||
| ウレタン | 標準規格 | JIS精米麦機械 | 極く微量 | 取引契約条件 | かなり回避 | |||||||
| 汚染微生物 | 標準規格 | JIS精米麦機械 | 危害の報告がない | 加熱処理 | ほぼゼロに | |||||||
| 石粉 | 作成者 | 危害の報告がない | 取引契約条件 | かなり回避 | 増量材 | |||||||
| 人為的混入毒物 | 外国機関 | ＦＤＡ | 第三者の犯罪行為 | 情報収集 | 一定の効果 | いわゆる食品防御 | ||||||
| 運搬保管過程 | 脂肪分解生成物 | 作成者 | 稲作大百科Ⅱ | 危害の報告がない | 受入時確認 | 一定の効果 | ||||||
| 販売過程 | 意図的混入毒物 | 関連法令 | 毒物混入防止法 | 第三者の犯罪行為 | 致死 | 情報収集 | 一定の効果 | |||||
| カテゴリー | ハザード | 認識事由 | 資料 | 非規制の事由 | 安全性調査 | 主な危害 | 事業者の責務 | 消費者の役割 | 備考 | |||
| 産業段階 | 保管過程（米） | 貯穀害虫とその痕跡物（12種） | 貯穀害虫図鑑 | 事故情報登録：２件 | ||||||||
| コクゾウムシ | 専門書 | 食品衛生図鑑 | 危害の報告がない | 清掃と駆除 | ||||||||
| ココクゾウムシ | 専門書 | 食品衛生図鑑 | 危害の報告がない | 清掃と駆除 | ||||||||
| ノシマダラメイガ | 専門書 | 食品衛生図鑑 | 危害の報告がない | 清掃と駆除 | ||||||||
| 調理過程 | 使用水含有物質（51種類） | |||||||||||
| （原料資材） | セレン及びその化合物 | 関連法令 | 水道法 | 重要度が低い | 使用水の点検 | |||||||
| ウラン及びその化合物 | 関連法令 | 水道法 | 重要度が低い | 評価報告書 | 腎尿細管の変化（動） | 使用水の点検 | ||||||
| 1,2ジクロロエタン | 関連法令 | 水道法 | 重要度が低い | 評価報告書 | 発がん性（疑） | 使用水の点検 | ||||||
| いわゆる炊飯添加物 | 実態不明・指定外食品添加物の可能性 | |||||||||||
| ふぐ皮コラーゲン | 公的資料 | 特許 | 使用が未確認 | |||||||||
| 活性機能水 | 公的資料 | 特許 | 使用が未確認 | |||||||||
| 有機酸発酵液 | 公的資料 | 特許 | 使用が未確認 | |||||||||
| 油 | 専門書 | 米飯ビジネス | 普通の食材 | |||||||||
| （炊飯機器） | 機械装置の材料 | |||||||||||
| アルミニウム | 標準規格 | JIS食品機械 | 危害の報告がない | 安全委／フォーカス | 発達神経系障害 | 装置導入時確認 | ||||||
| 異物（材料表面剥離物） | 標準規格 | JIS食品機械 | GMPで対処 | 日常点検 | ||||||||
| 異物（磁器由来） | 標準規格 | JIS食品機械 | GMPで対処 | 日常点検・製品検査 | ||||||||
| 汚染物質（接着剤等） | 標準規格 | JIS食品機械 | GMPで対処 | 日常点検 | ||||||||
| 汚染物質（信号伝達用液体） | 標準規格 | JIS食品機械 | GMPで対処 | 日常点検 | ||||||||
| （炊飯工程） | 鳥とその痕跡物 | 標準規格 | JIS食品機械 | 包括的に規制 | 早期発見と駆除 | |||||||
| 爬虫類とその痕跡物 | 標準規格 | JIS食品機械 | 包括的に規制 | 早期発見と駆除 | ||||||||
| 汚染物質（機械等残留物由来） | 標準規格 | JIS食品機械 | リスクが低い | 工程の整理 | ||||||||
| 一般細菌（残存） | 業界自主基準 | 米飯ビジネス | 包括的に規制 | 自主基準：＜300 | ||||||||
| 大腸菌群（残存） | 業界自主基準 | 米飯ビジネス | 包括的に規制 | 自主基準：陰性 | ||||||||
| お焦げ生成物 | 現在では恣意的に | |||||||||||
| メラノイジン | 作成者 | リスクが低い | ||||||||||
| カラメル | 作成者 | リスクが低い | 欧州食品安全機関 | |||||||||
| 保管過程（ご飯） | 耐熱芽胞菌（増殖） | 作成者 | 米飯ビジネス | 包括的に規制 | ||||||||
| 酵母とその産生物質 | 作成者 | 加工食品 | 危害の報告がない | 酢酸エチル等を産生 | ||||||||
| ご飯の状態 | ||||||||||||
| 硬度 | 事故申告 | 事故情報DB | 歯の破損 | 事故例 | ||||||||
| 供食過程 | 給仕者由来の汚染物 | |||||||||||
| 汚染病原菌 | ||||||||||||
| 汚染物質 | ||||||||||||
| 喫食場 | ペット由来の病原微生物 | 連れ込み禁止 | 店の観察 | |||||||||
| 相客由来の病原微生物 | 店の観察 | |||||||||||
| 共食者への注意喚起 | ||||||||||||
| 消費者段階 | 喫食過程 | 共食者由来の病原微生物 | 規制の対象外 | |||||||||
| 作成： 柳本正勝 | ||||||||||||