ハザード分析表（暫定公開版）
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
ー　ご　　飯（内食）　－
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 食中毒発生状況：ご飯で１件（ただし外食） 　 　 　 　 摂取量：334.6g／日 　 家庭での炊飯を想定
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
規制ハザード 　 　 　 　 　 　 　 　 　 2014.2.8修正 2012.10.1現在
　 カテゴリー ハザード 規制の内容 法令 リスク評価 危害／違反の頻度 主な危害 低減・回避措置 低減・回避の程度 備考
原料食材 農業生産過程 土壌由来物質 　 　 　 　 　 　 　 　 　
（農産物段階） 　 カドミウム及びその化合物 0.4mg/kg・米 農用地土壌法 　 　 腎機能障害 取引先確認 大幅に回避 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 肥料由来物質（14種） 　 肥料公定規格 評価の考え方 　 　 取引契約条件 一定の効果 　
　 　 　 クロム 含有量（0.05％） 肥料公定規格 　 　 　 取引契約条件 一定の効果 　
　 　 　 鉛 含有量（0.003％） 肥料公定規格 評価中 　 腎障害 取引契約条件 一定の効果 農水プロファイル
　 　 　 スルファミン酸 含有量（0.005％） 肥料公定規格 　 　 　 取引契約条件 一定の効果 　
　 　 うち汚泥肥料含有物質 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 ヒ素 含有量（0.005％） 肥料公定規格 評価中 　 肺ガン 取引契約条件 一定の効果 　
　 　 　 ニッケル 含有量（0.03％） 肥料公定規格 　 　 　 取引契約条件 一定の効果 　
　 　 肥料添加農薬等（33種） 　 肥料公定規格 　 　 　 取引契約条件 一定の効果 農薬と共通は11種
　 　 　 　 プロベナゾール 含有量（0.80％）、暫定基準値（0.03ppm） 肥料公定規格、規格基準 評価受付 　 　 取引契約条件 一定の効果 　
　 　 　 テトラピオン 含有量（4.0％） 肥料公定規格 　 　 　 取引契約条件 一定の効果 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 農薬（357種） 農薬登録、残留基準 農薬取締法、規格基準 　 輸入検査違反：２件 　 原料検査 大幅に回避 　
　 　 　 トリシクラゾール 暫定基準値（3ppm） 同上 評価中 　 　 原料検査 大幅に回避 　
　 　 　 フサライド 暫定基準値（1ppm） 同上 　 　 　 原料検査 大幅に回避 　
　 　 　 ブロモブチド 基準値（0.7ppm） 同上 評価報告書 　 肝臓への影響（動） 原料検査 大幅に回避 　
　 　 うち肥料添加農薬等（11種） 　 　 　 　 　 　 　 再掲
　 　 　 　 イソプロチオラン 基準値（2ppm） 肥料公定規格、規格基準 評価報告書 　 皮膚角化棘細胞腫（動） 取引契約条件 一定の効果 　
　 　 　 　 ジチオピル 基準値（0.01ppm） 肥料公定規格、規格基準 　 　 　 取引契約条件 一定の効果 　
　 　 うち残留性有機汚染物質（６種） 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 　 DDT 販売禁止、基準値（0.2ppm） 農水省令第15号、規格基準 　 　 催奇形性（動） 保証書 かなり回避 厚生省通知48
　 　 　 　 ヘプタクロル 販売禁止、暫定基準値（0.02ppm） 同上 評価中 　 肝障害 保証書 かなり回避 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 一律基準農薬 指定量（0.01ppm） 厚労告示第497号 　 　 　 保証書 かなり回避 　
　 　 　 　 アセタミプリド 指定量（0.01ppm） 肥料公定規格、厚労告示第497号 評価報告書 　 肝細胞肥大（動） 保証書 かなり回避 　
　 　 　 　 クロルフタリウム 指定量（0.01ppm） 肥料公定規格、厚労告示第497号 　 　 　 保証書 かなり回避 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 不検出農薬（８種） 検出されてはならない 規格基準 　 　 　 保証書 かなり回避 食品一般の成分規格
　 　 　 クマホス 検出されてはならない 規格基準 　 　 　 保証書 かなり回避 　
　 　 　 ダミノジット 検出されてはならない 規格基準 　 　 　 保証書 かなり回避 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 アフラトキシン 規制値（10μg/kg） 厚労省通知11 評価報告書 　 発がん性 保証書 かなり回避 総アフラトキシンとして
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 放射性物質 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 放射性ヨウ素 暫定規制値（2,000Bq/kg） 厚労省通知11 評価報告書 　 甲状腺がん 取引契約条件 一定の効果 　
　 　 　 放射性セシウム 基準値（100Bq/kg） 規格基準 評価報告書 　 がんリスク上昇（疑） 証明書添付 大幅に回避 　
　 　 　 ウラン 暫定規制値（100Bq/kg） 厚労省通知11 評価報告書 　 腎障害（疑） 取引契約条件 一定の効果 　
　 　 　 プルトニミウム等アルファ核種 暫定規制値（10Bq/kg） 厚労省通知11 評価報告書 　 白血病 取引契約条件 一定の効果 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 育種由来物質 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 　 組換え操作起因物質 安全性審査 規格基準 　 輸入検査違反：１件
RASFF報告：107件		 　 保証書 かなり回避 食品一般の成分規格
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 運搬保管過程 ポストハーベスト農薬（11種） 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 臭素（臭化メチル） 基準値（50ppm） 規格基準 　 　 　 取引契約条件 一定の効果 オゾン問題
　 　 　 　 マラチオン 基準値（0.1ppm） 規格基準 評価中 　 縮瞳 取引契約条件 一定の効果 別名マラソン、海外で使用
　 　 　 フェニトロチオン 基準値（0.2ppm） 規格基準 評価中 　 　 取引契約条件 一定の効果 海外で使用
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 容器包装移行物質（５種類） 　 規格基準 　 　 　 　 　 PPコートフレコン
　 　 　 カドミウム 材質試験に適合 規格基準 評価報告書 　 骨軟化症 受入時材質確認 大幅に回避 　
　 　 　 有機物 溶出試験に適合 規格基準 　 　 　 受入時材質確認 大幅に回避 　
　 　 うちPP含有物 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 蒸発残留物 溶出試験に適合 規格基準 　 　 　 受入時材質確認 大幅に回避 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 カビとその代謝産物 廃棄指示 輸入食品監視 　 輸入検査違反：２件 　 受入時目視確認 かなり回避 カビが生育した状態
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 営業段階共通 　 異物（ガラス） 措置基準 管理運営指針 　 事故情報登録：１件 摂食時傷害 原料処理 大幅に低減 収穫後工程以降、以下同じ
　 　 　 異物（金属） 措置基準 管理運営指針 　 事故情報登録：１件 摂食時傷害 原料処理 大幅に低減 　
　 　 　 汚染物質(器具付着物由来） 措置基準 管理運営指針 　 　 　 受入時目視確認 かなり回避 　
　 　 　 ねずみの痕跡物 措置基準 管理運営指針 　 　 　 納入先指導 一定の効果 　
　 　 　 変敗産物 措置基準 管理運営指針 　 　 　 原料処理 かなり回避 　
　 　 　 殺そ剤 措置基準 管理運営指針 　 　 　 納入先指導 一定の効果 　
　 　 　 殺虫剤 措置基準 管理運営指針 　 　 　 納入先指導 一定の効果 　
　 　 　 異物（取扱者由来） 措置基準 管理運営指針 　 　 摂食時傷害 納入先指導 一定の効果 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 カテゴリー ハザード 規制の内容 法令 リスク評価 危害／違反の頻度 主な危害 事業者の責務 消費者の役割 備考
原料食材 精米過程 食品添加物 　 　 　 　 　 　 　 　
（精米段階） （原料資材） うち対象が穀類の添加物 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 ピペロニルブトキシド 使用量（0.024g/kg） 規格基準 　 　 肝細胞がん（動） 法令遵守 　 防虫剤
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 うち指定添加物（357種） 使用基準、成分規格 規格基準 　 　 　 法令遵守 　 　
　 　 　 プロピレングリコール 使用量：0.6％、表示義務 規格基準 　 　 　 法令遵守 　 精米改良剤と呼称
　 　 　 ショ糖脂肪酸エステル 成分規格、表示 規格基準 　 　 　 法令遵守 　 　
　 　 　 ソルビトール 成分規格、表示 規格基準 　 　 　 法令遵守 　 　
　 　 うち既存添加物（365種） 基原制限、表示 規格基準 　 　 　 法令遵守 　 一般に使用されない
　 　 指定外添加物 使用禁止 食品衛生法 　 　 　 法令遵守 　 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 （製造機械） 機械装置の材料 　 　 　 　 　 　 　 規格基準では器具
　 　 　 銅 削り取られない構造 規格基準 評価報告書 　 銅肝硬変症 導入時確認 　 　
　 　 　 　 鉛 削り取られない構造、含有量制限（0.1％） 規格基準 評価中 　 腎障害 導入時確認 　 食品接触部分
　 　 　 アンチモン 含有量制限（5％） 規格基準 　 　 　 導入時確認 　 　
　 　 　 着色料 指定のものに限る 規格基準 　 　 　 導入時確認 　 化学的合成品
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 （製造工程） 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 運搬保管過程 包装材からの移行物質（５種類） 　 規格基準 　 　 　 　 　 PE
　 　 　 カドミウム 材質試験に適合 規格基準 評価報告書 　 骨軟化症 購入時確認 　 　
　 　 　 有機物 溶出試験に適合 規格基準 　 　 　 購入時確認 　 　
　 　 うちPE含有物 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 蒸発残留物 溶出試験に適合 規格基準 　 　 　 購入時確認 　 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 カビとその代謝産物 廃棄指示 輸入食品監視 　 輸入検査違反：124件 輸出元の確認 目視による確認 カビが生育した状態
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 抗生物質 含有してはならない 規格基準 　 　 　 法令遵守 　 食品一般の成分規格
　 　 　 抗菌性物質（化学合成品） 含有してはならない 規格基準 　 　 　 法令遵守 　 食品一般の成分規格
　 　 　 放射線照射起因物質 保存の目的で照射禁止 規格基準 　 　 　 法令遵守 　 食品一般の保存基準
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 営業段階共通 食品取扱施設等関連ハザード 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 病原微生物 措置基準 管理運営指針 評価指針 　 食品媒介感染症 法令遵守 　 　
　 　 　 病原微生物（糞便由来） 措置基準 管理運営指針 　 　 食品媒介感染症 法令遵守 　 　
　 　 　 病原微生物（廃棄物由来） 措置基準 管理運営指針 　 　 食品媒介感染症 法令遵守 　 　
　 　 　 病原微生物（使用水由来） 措置基準 管理運営指針 　 　 食品媒介感染症 法令遵守 　 　
　 　 　 病原微生物（他の食品由来） 措置基準 管理運営指針 　 　 食品媒介感染症 法令遵守 　 　
　 　 　 病原微生物（ペット由来） 措置基準 管理運営指針 　 　 人獸共通感染症 法令遵守 　 　
　 　 　 腐敗微生物 措置基準 管理運営指針 　 　 　 法令遵守 　 　
　 　 　 異物（ガラス） 措置基準 管理運営指針 　 事故情報登録：１件 摂食時傷害 法令遵守 　 　
　 　 　 異物（金属） 措置基準 管理運営指針 　 　 摂食時傷害 法令遵守 　 　
　 　 　 異物（じん埃） 措置基準 管理運営指針 　 　 　 法令遵守 　 　
　 　 　 汚染物質（廃棄物由来） 措置基準 管理運営指針 　 　 　 法令遵守 　 　
　 　 　 汚染物質（使用水由来） 措置基準 管理運営指針 　 　 　 法令遵守 　 　
　 　 　 汚染物質（他の食品由来） 措置基準 管理運営指針 　 　 　 法令遵守 　 　
　 　 　 汚染物質(器具付着物由来） 措置基準 管理運営指針 　 　 　 法令遵守 　 　
　 　 　 汚染物質(容器包装付着物由来） 措置基準 管理運営指針 　 　 　 法令遵守 　 　
　 　 　 汚染物質（有毒ガス） 措置基準 管理運営指針 　 　 　 法令順守 　 　
　 　 　 汚染物質（ペット由来） 措置基準 管理運営指針 　 　 　 法令遵守 　 　
　 　 　 アレルギー物質（他の食品由来） 措置基準 管理運営指針 　 　 　 法令遵守 　 　
　 　 　 変敗産物 措置基準 管理運営指針 　 　 　 法令遵守 　 　
　 　 　 腐敗生成物 措置基準 管理運営指針 　 　 　 法令遵守 　 　
　 　 　 微生物産生毒素 措置基準 管理運営指針 　 　 　 法令遵守 　 　
　 　 　 化学物質 措置基準 管理運営指針 　 　 　 法令遵守 　 　
　 　 　 殺そ剤 措置基準 管理運営指針 　 　 　 法令遵守 　 　
　 　 　 殺虫剤 措置基準 管理運営指針 　 　 　 法令遵守 　 　
　 　 　 機械油 措置基準 管理運営指針 　 　 　 法令遵守 　 　
　 　 　 消毒剤 措置基準 管理運営指針 　 　 　 法令遵守 　 　
　 　 　 残留洗剤 措置基準 管理運営指針 　 　 　 法令遵守 　 　
　 　 　 不適正洗剤 措置基準 管理運営指針 　 　 　 法令遵守 　 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 食品取扱者等関連ハザード 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 病原微生物（取扱者由来） 措置基準 管理運営指針 　 　 食品媒介感染症 法令遵守 　 　
　 　 　 病原微生物（部外者由来） 措置基準 管理運営指針 　 　 食品媒介感染症 法令遵守 　 　
　 　 　 感染症病原体（一・二及び三類） 措置基準 管理運営指針 　 　 　 法令遵守 　 感染症法で定義
　 　 　 肝炎ウイルス（黄疸） 措置基準 管理運営指針 　 　 黄疸 法令遵守 　 　
　 　 　 異物（取扱者由来） 措置基準 管理運営指針 　 　 摂食時傷害 法令遵守 　 　
　 　 　 異物（取扱者装飾品） 措置基準 管理運営指針 　 　 摂食時傷害 法令遵守 　 　
　 　 　 異物（煙草） 措置基準 管理運営指針 　 　 　 法令遵守 　 　
　 　 　 汚染物質（取扱者由来） 措置基準 管理運営指針 　 　 　 法令遵守 　 　
　 　 　 汚染物質（部外者由来） 措置基準 管理運営指針 　 　 　 法令遵守 　 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
認識ハザード 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 カテゴリー ハザード 認識事由 資料 非規制の事由 安全性調査 主な危害 低減・回避措置 低減・回避の程度 備考
　 原料食材 成分 　 全体 過去の風評 米　イネからご飯まで 科学的根拠なし 　 胃がん 　 　 成分不特定
（農産物段階） 　 全体 過去の風評 同上 科学的根拠なし 　 高血圧 　 　 成分不特定
　 　 　 全体 過去の風評 同上 科学的に否定 　 脚気 　 　 成分不特定
　 　 　 全体 過去の風評 同上 科学的根拠なし 　 低脳 　 　 成分不特定
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 アレルゲン 専門書 大豆のすべて 重篤度が低い 　 アトピー性皮膚炎 　 　 事故情報登録：４件
　 　 　 グルテリン 専門書 稲作大百科Ⅰ 特定患者 　 腎臓病の悪化 　 　 腎臓病患者
　 　 　 カロリー（炭水化物など） 行政資料 食事摂取基準 栄養成分である 食事摂取基準 生活習慣病 　 　 過剰摂取の場合
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 随伴物 　 混入物（外皮や茎・わら屑） 国際機関 Codex 作物の一部 　 　 原料処理 大幅に低減 夾雑物と呼ばれる
　 　 　 付着微生物 専門書 米の科学 加熱される 　 　 加熱処理 大幅に低減 芽胞子菌を含む
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 植物病原菌とその代謝産物 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 いねいもち病菌 関連法令 植物防疫法 作物への危害 　 　 　 　 指定有害植物
　 　 　 いねもんがれ病菌 関連法令 植物防疫法 作物への危害 　 　 　 　 指定有害植物
　 　 　 稲こうじ病菌 作成者 稲作大百科Ⅱ 作物への危害 　 　 　 　 　
　 　 　 葉鞘褐変病菌 作成者 稲作大百科Ⅱ 作物への危害 　 　 　 　 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
産業段階 農業生産過程 大気由来物質 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 ＰＣＢ 他食品で規制 厚労省通知72 汚染濃度が低い 　 ホルモン異常 　 　 過去に油症事件
　 　 うちダイオキシン類 関連法令 ダイオキシン法 汚染濃度が低い 農水プロファイル 奇形発生 　 　 　
　 　 　 ポリ塩化ジベンゾフラン 関連法令 ダイオキシン法 汚染濃度が低い 　 発がん性 　 　 特にTCDD
　 　 　 　 ポリ塩化ジベンゾーパラージオキシン 関連法令 ダイオキシン法 汚染濃度が低い 　 　 　 　 　
　 　 　 コプラナーポリ塩化ビフェニル 関連法令 ダイオキシン法 汚染濃度が低い 　 　 　 　 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 土壌由来物質 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 鉛 国際機関 Codex 吸収量が少ない 農水プロファイル 認知発達障害 　 　 農薬からも
　 　 　 銅及びその化合物 他食品で規制 農用地土壌法 吸収量が少ない リスク評価 銅肝硬変症 　 　 　
　 　 　 砒素及びその化合物 他食品で規制 農用地土壌法 吸収量が少ない 農水プロファイル 神経障害 　 　 　
　 　 　 アルミニウム 専門書 衛生生化学物質 吸収量が少ない 　 　 　 　 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 特定普通肥料由来物質 関連法令 肥料取締法 検討中 　 　 　 　 条文には規定されているが、未指定
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 作物害虫（９種）とその痕跡物 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 イネミズゾウムシ 関連法令 植物防疫法 作物への危害 　 　 受入確認 一定の効果 指定有害動物
　 　 　 イネクキセンチュウ 関連法令 植物防疫法 作物への危害 　 　 受入確認 一定の効果 検疫有害動物
　 　 　 カメムシ 作成者 稲作大百科Ⅱ 作物への危害 　 　 受入確認 一定の効果 斑点米
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 異物（異種穀粒） 行政資料 GAP（米） 危害の報告がない 　 　 原料処理 大幅に低減 　
　 　 　 異物（石） 標準規格 JIS精米麦機械 包括的に規制 　 　 原料処理 大幅に低減 事故情報登録：７件
　 　 　 汚染物質（昆虫残骸） 国際機関 Codex 危害の報告がない 　 　 原料処理 かなり低減 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 （収穫後工程） 　 ヤケ米生成物質 作成者 稲作大事典Ⅱ 品質への影響 　 　 受入確認 一定の効果 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 運搬保管過程 　 鳥（からす）の痕跡物 作成者 　 包括的に規制 　 　 取引先指導 一定の効果 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 貯穀害虫とその痕跡物（12種） 　 貯穀害虫図鑑 　 　 　 　 　 事故情報登録：２件
　 　 　 コクゾウムシ 専門書 食品衛生図鑑 危害の報告がない 　 　 受入確認と原料処理 一定の効果 　
　 　 　 ココクゾウムシ 専門書 食品衛生図鑑 危害の報告がない 　 　 受入確認と原料処理 一定の効果 　
　 　 　 ノシマダラメイガ 専門書 食品衛生図鑑 危害の報告がない 　 　 受入確認と原料処理 一定の効果 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 ゼアラレノン EU 農水省サイト 家畜が対象 農水プロファイル 生殖毒性（動） 　 　 食用穀物：75μg/kg
　 　 　 オクラトキシンＡ EU 農水省サイト 汚染例がない 農水プロファイル 腎炎（疑） 　 　 基準値：5μg/kg
　 　 　 ステリグマトシスチン 専門書 米飯ビジネス 汚染例がない 　 肝障害（動） 　 　 　
　 　 　 シトリニン 専門書 米飯ビジネス 汚染例がない 　 衝心脚気 　 　 　
　 　 　 ノスランディシン 専門書 米飯ビジネス 汚染例がない 　 肝硬変（動） 　 　 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 タイ国黄変米菌とその産生毒素 行政指導 厚労省通知54 過去の事件 　 肝機能障害 　 　 国内の発生例なし
　 　 　 　 イスランジア黄変米菌とその産生毒素 行政指導 厚労省通知54 過去の事件 　 肝機能障害 　 　 国内の発生例なし
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 脂質酸化物 作成者 稲作大百科Ⅰ 危害の報告がない 　 　 　 　 古米臭の原因物質
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 カテゴリー ハザード 認識事由 資料 非規制の事由 安全性調査 主な危害 事業者の責務 消費者の役割 備考
原料食材 精米過程 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
（精米段階） （製造機械） 機械装置の材料 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 アルミニウム 標準規格 JIS食品機械 危害の報告がない 安全委／フォーカス 発達神経系障害 機械導入時の確認 　 　
　 　 　 さび 標準規格 JIS精米麦機械 GMPで対処 　 　 日常点検 　 圧延鋼材等の酸化
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 異物（材料表面剥離物） 標準規格 JIS食品機械 GMPで対処 　 　 日常点検 　 　
　 　 　 異物（磁器由来） 標準規格 JIS食品機械 GMPで対処 　 　 日常点検・製品検査 　 　
　 　 　 異物（堅木由来） 標準規格 JIS食品機械 GMPで対処 　 　 日常点検・製品検査 　 　
　 　 　 汚染物質（ほうろう由来） 標準規格 JIS食品機械 GMPで対処 　 　 日常点検・製品検査 　 　
　 　 　 汚染物質（接着剤等） 標準規格 JIS食品機械 GMPで対処 　 　 日常点検 　 　
　 　 　 汚染物質（信号伝達用液体） 標準規格 JIS食品機械 GMPで対処 　 　 日常点検 　 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 日常点検 　 　
　 （製造工程） 　 鳥とその痕跡物 標準規格 JIS食品機械 包括的に規制 　 　 　 　 　
　 　 　 爬虫類とその痕跡物 標準規格 JIS食品機械 包括的に規制 　 　 早期発見と駆除 　 　
　 　 　 汚染物質（機械等残留物由来） 標準規格 JIS食品機械 GMPで対処 　 　 早期発見と駆除 　 　
　 　 　 潤滑油 業界自主規格 精米工業規格 GMPで対処 　 　 作業管理の徹底 　 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 摩耗物質 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 金剛砂 標準規格 JIS精米麦機械 極く微量 　 　 　 　 　
　 　 　 ナイロンブラシ 標準規格 JIS精米麦機械 極く微量 　 　 　 　 　
　 　 　 ウレタン 標準規格 JIS精米麦機械 極く微量 　 　 　 　 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 汚染微生物 標準規格 JIS精米麦機械 危害の報告がない 　 　 　 　 　
　 　 　 石粉 作成者 　 危害の報告がない 　 　 　 　 増量材
　 　 　 人為的混入毒物 外国機関 ＦＤＡ 第三者の犯罪行為 　 　 事故時の通報 　 いわゆる食品防御
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 運搬保管過程 　 脂肪分解生成物 作成者 稲作大百科Ⅱ 危害の報告がない 　 　 　 　 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 販売過程 　 意図的混入毒物 関連法令 毒物混入防止法 第三者の犯罪行為 　 致死 事故時の通報 　 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 カテゴリー ハザード 認識事由 資料 非規制の事由 安全性調査 主な危害 消費者の役割 事業者の配慮 備考
消費者段階 保管過程（白米） 　 カビとその代謝産物 規制の対象外 輸入食品監視 自己責任 　 　 冷所で保管 　 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 昆虫（ゴキブリ等）とその痕跡物 規制の対象外 管理運営指針 自己責任 　 　 台所の整理整頓 　 　
　 　 　 ねずみの痕跡物 規制の対象外 管理運営指針 自己責任 　 　 台所の整理整頓 　 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 貯穀害虫（12種類） 専門書 食品衛生図鑑 危害の報告がない 　 　 早期発見と駆除 　 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 調理過程 水の含有物質等（26種類） 　 　 　 　 　 　 　 水道法
　 （原料資材） 　 フッ素 規制の対象外 規格基準 自己責任 　 骨軟化症 使用水の確認 　 　
　 　 　 マンガン 規制の対象外 規格基準 自己責任 　 　 使用水の確認 　 　
　 　 　 懸濁物 規制の対象外 規格基準 自己責任 　 　 使用水の確認 　 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 汚染物質（使用水由来） 規制の対象外 管理運営指針 自己責任 　 　 使用水の確認 　 　
　 　 　 病原微生物（使用水由来） 規制の対象外 管理運営指針 自己責任 　 食品媒介感染症 使用水の確認 　 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 いわゆる炊飯添加物 　 　 　 　 　 使用量に注意 　 　
　 　 そのうち指定添加物（10種超） 　 　 　 　 　 原則不使用 　 　
　 　 　 ショ糖脂肪酸エステル 規制の対象外 規格基準 自己責任 　 　 使用量に注意 　 　
　 　 　 グルタミン酸ナトリウム 規制の対象外 規格基準 自己責任 　 　 使用量に注意 　 調味料
　 　 　 グルコノデルタラクトン 規制の対象外 規格基準 自己責任 　 　 使用量に注意 　 pH調整剤
　 　 そのうち既存添加物（11種超） 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 ビタミンE 規制の対象外 規格基準 自己責任 　 　 使用量に注意 　 　
　 　 　 酵素分解レシチン 規制の対象外 規格基準 自己責任 　 　 使用量に注意 　 　
　 　 　 γ-オリザノール 規制の対象外 規格基準 自己責任 　 　 使用量に注意 　 胚芽油
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 （炊飯機器） 機器の材料 　 　 　 　 　 　 　 器具一般の規格
　 　 　 銅 規制の対象外 規格基準 自己責任 　 　 メーカーの選択 　 　
　 　 　 鉛 規制の対象外 規格基準 自己責任 　 腎障害 メーカーの選択 　 食品接触部分
　 　 　 アルミニウム 標準規格 JIS食品機械 危害の報告がない 安全委／フォーカス 発達神経系障害 購入時確認 　 　
　 　 　 アンチモン 規制の対象外 規格基準 自己責任 　 　 メーカーの選択 　 　
　 　 　 着色料 規制の対象外 規格基準 自己責任 　 　 メーカーの選択 　 化学的合成品
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 異物（材料表面剥離物） 標準規格 JIS食品機械 自己責任 　 　 炊飯前確認 　 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 （炊飯工程） 用具容器からの溶出物（13種） 　 　 　 　 　 　 　 器具の材質別規格
　 　 　 カドミウム 規制の対象外 規格基準 自己責任 　 骨軟化症 購入時洗浄 　 材質・種類毎に変わる
　 　 　 鉛 規制の対象外 規格基準 自己責任 　 腎障害 購入時洗浄 　 材質・種類毎に変わる
　 　 　 　 フェノール 規制の対象外 規格基準 自己責任 　 　 購入時洗浄 　 ゴム製の場合、評価は清涼飲料水
　 　 　 ホルムアルデヒド 規制の対象外 規格基準 自己責任 　 発がん性 購入時洗浄 　 金属缶の場合
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 爬虫類とその痕跡物 標準規格 JIS食品機械 管理が可能 　 　 台所の整理整頓 　 　
　 　 　 汚染物質（機器等残留物由来） 標準規格 JIS食品機械 自己責任 　 　 使用毎の洗浄 　 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 　 一般細菌（残存） 業界自主基準 米飯ビジネス 自己責任 　 　 　 　 業界の自主基準：＜300
　 　 　 　 大腸菌群（残存） 業界自主基準 米飯ビジネス 自己責任 　 　 　 　 業界の自主基準：陰性
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 おこげ生成物 　 　 　 　 　 　 　 現在では恣意的に
　 　 　 メラノイジン 規制の対象外 管理運営指針 リスクが低い 　 　 　 　 他の食品由来
　 　 　 カラメル 規制の対象外 管理運営指針 リスクが低い 　 　 　 　 他の食品由来
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 ご飯の状態 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 粘性 事故申告 事故情報DB 自己責任 　 窒息 高齢者・幼児に留意 　 事故情報登録：１件
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 供食過程 しゃもじからの移行物質（５種類） 規制の対象外 規格基準 自己責任 　 　 購入時洗浄 　 ＰＰの場合
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 給仕者由来物 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 　 ブドウ球菌（汚染） 規制の対象外 食衛法施行規則 自己責任 　 　 衛生的取り扱い 　 食中毒事件：２件、
（ただし、おにぎり）
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 保管過程（ご飯） 　 セレウス菌（増殖）とその産生毒素 規制の対象外 食衛法施行規則 自己責任 評価報告書 　 冷所で保管 　 食中毒事件：５件、
（ただし、炒飯など）
　 　 　 ブドウ球菌（増殖）とその産生毒素 規制の対象外 食衛法施行規則 自己責任 安全委ファクトシート 冷所で保管 　 　
　 　 　 腐敗微生物（増殖）とその生成物 規制の対象外 管理運営指針 自己責任 　 　 冷所で保管 　 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 ご飯の状態 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 硬度 事故申告 事故情報DB 自己責任 　 歯の破損 長期保存の回避 　 外食で事故例
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 喫食過程 茶碗からの移行物質 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 カドミウム 規制の対象外 規格基準 自己責任 　 　 購入時洗浄 　 　
　 　 　 鉛 規制の対象外 規格基準 自己責任 　 　 購入時洗浄 　 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 箸からの移行物質（５種類） 規制の対象外 規格基準 自己責任 　 　 購入時洗浄 　 ＰＰの場合
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 昆虫（ハエ等）とその痕跡物 規制の対象外 管理運営指針 自己責任 　 　 食事室の整頓 　 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 共食者由来物 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 　 病原微生物 規制の対象外 管理運営指針 自己責任 　 　 共食者への注意喚起 　 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 作成：　柳本正勝