| ハザード分析表（暫定公開版） | ||||||||||||
| ー チーズ − | ||||||||||||
| 食中毒発生状況： 単品ではなし | 摂取量：2.3g／日 | カマンベールチーズを想定 | ||||||||||
| 規制ハザード | 登録：2012.5.11 | |||||||||||
| カテゴリー | ハザード | 規制の内容 | 法令 | リスク評価 | 危害／違反の頻度 | 主な危害 | 低減・回避措置 | 低減・回避の程度 | 備考 | |||
| 原料食材 | 成分 | β-ラクトグロブリン | 表示義務 | 規格基準 | アレルギー症状 | 製品への表示 | 大幅に回避 | |||||
| （生乳） | αＳ１-カゼイン | 表示義務 | 規格基準 | アレルギー症状 | 製品への表示 | 大幅に回避 | ||||||
| 畜産業生産過程 | 大気由来物質 | |||||||||||
| PCB | 暫定規制値（0.1ppm） | 規格基準 | ホルモン異常 | 取引契約条件 | 一定の効果 | カネミ油症事件 | ||||||
| 農薬（289種） | 規格基準 | 未登録農薬、失効農薬を含む数 | ||||||||||
| アルドリン | 暫定基準値（0.006ppm） | 規格基準 | 神経毒 | 取引契約条件 | 一定の効果 | ディルドリンとの和 | ||||||
| プロシミドン | 暫定基準値（0.04ppm） | 規格基準 | 評価中 | 取引契約条件 | 一定の効果 | |||||||
| ペルメトリン | 暫定基準値（0.1ppm） | 規格基準 | 取引契約条件 | 一定の効果 | ||||||||
| うち飼料中の農薬（８種） | 飼料安全法 | |||||||||||
| γーＢＨＣ | 含有量（0.4ppm）、暫定基準値（0.01ppm） | 規格基準及び飼料安全法 | 評価中 | 取引先指導 | 一定の効果 | |||||||
| エンドリン | 含有量（0.01ppm）、暫定基準値（0.005ppm） | 同上 | 取引先指導 | 一定の効果 | ||||||||
| フェンバレレート | 含有量（8ppm）、暫定基準値（0.1ppm） | 同上 | 取引先指導 | 一定の効果 | ||||||||
| 不検出農薬（８種） | 検出されてはならない | 規格基準 |
食品一般の成分規格 農薬以外を含む数 |
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| 2,4,5-T | 検出されてはならない | 規格基準 | 取引契約条件 | 一定の効果 | ||||||||
| プロファム | 検出されてはならない | 規格基準 | 評価報告書 | 血液学的変化（動） | 取引契約条件 | 一定の効果 | ||||||
| 一律基準農薬等 | 指定量（0.01ppm） | 厚労告示第497号 | 取引契約条件 | 一定の効果 | ||||||||
| 飼料含有物質 | ||||||||||||
| 有害物質 | 含んではならない | 飼料安全法 | 取引先指導 | 一定の効果 | 主に乳牛への影響 | |||||||
| 病原微生物 | 汚染されていてはならない | 飼料安全法 | 殺菌処理 | 大幅に低減 | 主に乳牛への影響 | |||||||
| ほ乳動物由来たんぱく質 |
含んではならない （例外あり） |
飼料安全法 | 評価報告書 | BSE | 取引先指導 | 一定の効果 | ||||||
| 家きん由来たんぱく質 |
含んではならない （例外あり） |
飼料安全法 | 評価報告書 | 影響は無視できる | 取引先指導 | 効果は限定的 | 評価は豚と一緒に | |||||
| 魚介類由来たんぱく質 |
含んではならない （例外あり） |
飼料安全法 | 取引先指導 | 効果は限定的 | ||||||||
| アフラトキシンＢ１ | 含有量（1ppm)、食品の規制値（10μg/kg） | 飼料安全法、厚労省通知11 | 評価報告書 | RASFF報告：２件 | 肝臓がん | 取引先指導、受乳検査 | 大幅に回避 | 落花生油かすに対し | ||||
| ゼアラレノン | 暫定許容値（1.0ppm） | 飼料安全法の通知 | 生殖毒性（動） | 取引先指導、受乳検査 | 大幅に回避 | 農水プロファイル | ||||||
| デオキシニバレノール | 暫定許容値（4.0ppm） | 飼料安全法の通知 | 評価報告書 | 食中毒 | 取引先指導、受乳検査 | 大幅に回避 | 農水プロファイル | |||||
| 尿素の不純物 | 純度97％以上等成分規格 | 飼料安全法 | 取引先指導 | 一定の効果 | ||||||||
| ジウレイドイソブタンの不純物 | 純度93％以上等成分規格 | 飼料安全法 | 取引先指導 | 一定の効果 | ||||||||
| 組換えＤＮＡ技術利用飼料 | 大臣による確認 | 飼料安全法 | 評価報告書 | 健康を損なうおそれはない | 取引先指導 | 一定の効果 | ||||||
| 飼料添加物（157種類） | 乳牛用以外を含む数 | |||||||||||
| うち抗酸化剤 | ||||||||||||
| エトキシキン | 含有量（150g/t） | 飼料安全法 | 取引先指導、受乳検査 | 大幅に回避 | 基準値は乳に非設定 | |||||||
| ジブチルヒドロキシトルエン | 含有量（150g/t） | 飼料安全法 | 取引先指導、受乳検査 | 大幅に回避 | 基準値は乳に非設定 | |||||||
| ブチルヒドロキシアニソール | 含有量（150g/t） | 飼料安全法 | 取引先指導、受乳検査 | 大幅に回避 | 基準値は乳に非設定 | |||||||
| うち色素（３種） | ||||||||||||
| カンタキサンチン | 使用禁止、暫定基準値（0.1ppm） | 規格基準及び飼料安全法 | 評価報告書 | 網膜への沈着（動） | 取引先指導 | 一定の効果 | サケと鶏のみ可 | |||||
| アスタキサンチン | 使用禁止 | 飼料安全法 | 評価報告書 | ADIを設定しない | 取引先指導 | 効果は限定的 | 餌料のみ可 | |||||
| うち合成抗菌剤（６種） | 飼料安全法 | 全て使用禁止 | ||||||||||
| モランテル | 使用禁止、暫定基準値（0.1ppm） | 規格基準及び飼料安全法 | 評価中 | 取引先指導、受乳検査 | 大幅に回避 | |||||||
| ナイカルバジン | 使用禁止 | 飼料安全法 | 取引先指導、受乳検査 | 大幅に回避 | 基準値は非設定 | |||||||
| うち抗生物質（18種） | 飼料安全法 | 搾乳期間は全て使用禁止 | ||||||||||
| モネシン | 肥育期間の含有量（30ppm）、暫定基準値（0.01ppm） | 規格基準及び飼料安全法 | 評価中 | 取引先指導、受乳検査 | 大幅に回避 | |||||||
| サリノマイシン | 肥育期間の含有量（15ppm） | 飼料安全法 | 取引先指導、受乳検査 | 大幅に回避 | 基準値は乳に非設定 | |||||||
| ピコザマイシン | 使用禁止、暫定基準値（0.01ppm） | 規格基準及び飼料安全法 | 評価中 | 取引先指導、受乳検査 | 大幅に回避 | |||||||
| うち他の飼料添加物（129種類） | 基準値は非設定 | |||||||||||
| ギ酸カルシウム | 使用禁止 | 飼料安全法 | 評価報告書 | 影響は無視できる | 取引先指導 | 効果は限定的 | ||||||
| グルコン酸ナトリウム | 含有量（1.0％）など | 飼料安全法 | 評価報告書 | 影響は無視できる | 取引先指導 | 効果は限定的 | カルシウム塩で評価 | |||||
| プロピレングリコール | 使用時期制限（生後３月以内） | 飼料安全法 | 取引先指導 | 効果は限定的 | ||||||||
| 未指定飼料添加物 | 使用禁止 | 飼料安全法 | 取引契約条件 | 一定の効果 | ||||||||
| 動物用医薬品（商品数：960） | 登録審査 |
薬事法 規格基準 |
HACCPの危害要因、基準値の数：145 | |||||||||
| うち抗生物質（17種以上） | RASFF報告：３件 | HACCPの危害要因、数の特定は困難 | ||||||||||
| ベンジルペニシリン | 基準値（0.004ppm） | 規格基準 | 評価報告書 | 亜急性湿疹 | 取引先指導、受乳検査 | 大幅に回避 | ||||||
| テトラサイクリン | 基準値（0.1ppm） | 規格基準 | 取引先指導、受乳検査 | 大幅に回避 | 総和として | |||||||
| スピラマイシン | 基準値（0.2ppm） | 規格基準 | 評価中 | 取引先指導、受乳検査 | 大幅に回避 | |||||||
| うち合成抗菌剤（９種以上） | HACCPの危害要因、数の特定は困難 | |||||||||||
| スルファジミジン | 基準値（0.025ppm） | 規格基準 | 取引先指導、受乳検査 | 大幅に回避 | ||||||||
| スルファキノキサリン | 暫定基準値（0.01ppm） | 規格基準 | 取引先指導、受乳検査 | 大幅に回避 | ||||||||
| マルボフロキサシン | 基準値（0.075ppm） | 規格基準 | 評価報告書 | 関節膨張（動） | 取引先指導、受乳検査 | 大幅に回避 | ||||||
| うち内寄生虫用剤 | 数の特定は困難 | |||||||||||
| イソメタジウム | 基準値（0.10ppm） | 規格基準 | 取引先指導 | 一定の効果 | ||||||||
| イベルメクチン | 基準値（0.01ppm） | 規格基準 | 評価報告書 | 取引先指導 | 一定の効果 | |||||||
| チアベンダゾール | 基準値（0.10ppm） | 規格基準 | 評価中 | 取引先指導 | 一定の効果 | |||||||
| うちホルモン剤 | 食安委ファクトシート | |||||||||||
| ゼラノール | 暫定基準値（0.002ppm） | 規格基準 | 取引先指導、受乳検査 | 大幅に回避 | ||||||||
| うち生物学的製剤（商品数：100） | 登録審査 | 薬事法 | 取引先指導 | 一定の効果 | 基準値は非設定 | |||||||
| このうちワクチン類（29種（商品数：63）） | ||||||||||||
| 牛伝染性鼻気管炎ウイルス | 登録審査 | 薬事法 | 評価報告書 | ヒトへの病原性はない | 取引先指導、委託検査 | 大幅に回避 | 混合ワクチンとして評価 | |||||
| 気腫疽菌 | 登録審査 | 薬事法 | 取引先指導、委託検査 | 大幅に回避 | 基準値は非設定 | |||||||
| うち上記以外の動物用医薬品 | ||||||||||||
| クレンブテロール | 暫定基準値（0.00005ppm） | 規格基準 | 評価報告書 | 気管支拡張作用 | 取引先指導、委託検査 | 大幅に回避 | 繁殖用剤 | |||||
| 上記動物用医薬品との関連 | ||||||||||||
| 生物学的製剤による撹乱物質 | 一定期間搾乳禁止 | 乳等省令 | 取引先指導、委託検査 | 大幅に回避 | 著しく反応している期間 | |||||||
| 薬剤 | 残留期間搾乳禁止 | 乳等省令 | 取引先指導、委託検査 | 大幅に回避 | 乳に影響のある薬剤 | |||||||
| 不検出動物医薬品（11種） | ||||||||||||
| クロランフェニコール | 不検出 | 規格基準 | 評価中 | 受乳条件 | 一定の効果 | |||||||
| ジエチルシチルベストロール | 不検出 | 規格基準 | 受乳条件 | 一定の効果 | ||||||||
| マラカイトグリーン | 不検出 | 規格基準 | 評価報告書 | 発がん性（動） | 受乳条件 | 一定の効果 | ||||||
| 未登録動物用医薬品 | 使用禁止 | 薬事法 | ||||||||||
| トレンボロンアセテート | 使用禁止 | 薬事法 | 取引契約条件 | 一定の効果 | ホルモン剤 | |||||||
| 牛の病因菌等（54種）とそれによる撹乱産物 | 罹病牛からの搾乳禁止 | 食品衛生法及び乳等省令 | 乳等省令独自は４種 | |||||||||
| トリパノソーマ属原虫 | 罹病牛からの搾乳禁止 | 乳等省令 | 受乳条件、殺菌処理 | 大幅に低減 | 乳等省令独自 | |||||||
| 牛疫ウイルス | 罹病牛からの搾乳禁止 | 乳等省令 | 受乳条件、殺菌処理 | 大幅に低減 | と畜場法と重複 | |||||||
| ヨーネ菌 | 罹病牛からの搾乳禁止 | 乳等省令 | 受乳条件、殺菌処理 | 大幅に低減 | と畜場法と重複 | |||||||
| うち人獣共通感染症菌（６種） | 罹病牛からの搾乳禁止 | 受乳条件、殺菌処理 | 大幅に低減 | |||||||||
| ブルセラ病菌 | 罹病牛からの搾乳禁止 | 乳等省令 | ブルセラ病 | 受乳条件、殺菌処理 | 大幅に低減 | |||||||
| 狂犬病ウイルス | 罹病牛からの搾乳禁止 | 乳等省令 | 狂犬病 | 受乳条件、殺菌処理 | 大幅に低減 | |||||||
| 炭疽菌 | 罹病牛からの搾乳禁止 | 乳等省令 | 炭疽 | 受乳条件、殺菌処理 | 大幅に低減 | |||||||
| うち乳等省令で指定のない病因菌等（25種） | 罹病牛からの搾乳禁止 | 食品衛生法 | 受乳条件、殺菌処理 | 大幅に低減 | ||||||||
| アカバネ病ウイルス | 罹病牛からの搾乳禁止 | 食品衛生法 | 受乳条件、殺菌処理 | 大幅に低減 | ||||||||
| プリオン | 罹病牛からの搾乳禁止 | 食品衛生法 | 受乳条件、殺菌処理 | 大幅に低減 | 伝達性海綿症脳症 | |||||||
| アイウイルス | 罹病牛からの搾乳禁止 | 食品衛生法 | 受乳条件、殺菌処理 | 大幅に低減 | ||||||||
| 異常による随伴産物（６種類） | 異常牛からの搾乳禁止 | |||||||||||
| 乳房炎 | 異常牛からの搾乳禁止 | 乳等省令 | 受乳条件 | 一定の効果 | ||||||||
| 胃腸炎 | 異常牛からの搾乳禁止 | 乳等省令 | 受乳条件 | 一定の効果 | ||||||||
| 腐敗性子宮炎 | 異常牛からの搾乳禁止 | 乳等省令 | 受乳条件 | 一定の効果 | ||||||||
| 分べんに伴う攪乱産物 | 搾乳の禁止５日間 | 乳等省令 | 受乳条件 | 一定の効果 | ||||||||
| 放射性物質 | 事故情報登録：１件 | |||||||||||
| 放射性ヨウ素 | 暫定規制値（300Bq/kg） | 厚労省通知11 | 評価報告書 | 甲状腺がん | 受乳条件 | 一定の効果 | ||||||
| 放射性セシウム | 基準値（50Bq/kg） | 厚生労働省告示第129号 | 評価報告書 | がんリスク上昇（疑） | 受乳条件、受乳検査 | 大幅に回避 | ||||||
| ウラン | 暫定規制値（20Bq/kg） | 厚労省通知11 | 評価報告書 | 腎障害（疑） | 受乳条件 | 一定の効果 | ||||||
| プルトニミウム等アルファ核種 | 暫定規制値（1Bq/kg） | 厚労省通知11 | 評価報告書 | 白血病 | 受乳条件 | 一定の効果 | ||||||
| 組換え操作起因物質 | 安全性審査 | 規格基準 | 知られていない | 取引契約条件 | 食品一般の成分規格 | |||||||
| 搾乳過程 | エルシニア・エンテロコリチカ | 食中毒菌として指定 | 食衛法施行規則 | 胃腸炎症状 | 取引先指導、殺菌処理 | 大幅に低減 | HACCPの危害要因 | |||||
| カンピロバクター・コリ | 食中毒菌として指定 | 食衛法施行規則 | 評価報告書 | 腸炎症状 | 取引先指導、殺菌処理 | 大幅に低減 | HACCPの危害要因、評価は鶏肉を対象 | |||||
| カンピロバクター・ジエジユニ | 食中毒菌として指定 | 食衛法施行規則 | 評価報告書 | 腸炎症状 | 取引先指導、殺菌処理 | 大幅に低減 | HACCPの危害要因、評価は鶏肉を対象 | |||||
| サルモネラ属菌 | 食中毒菌として指定 | 食衛法施行規則 | 評価報告書 | RASFF報告：４件 | 感染性胃腸炎 | 取引先指導、殺菌処理 | 大幅に低減 | HACCPの危害要因、評価は牛の生肉を対象 | ||||
| 病原大腸菌 | 食中毒菌として指定 | 食衛法施行規則 | 評価報告書 | 輸入検査違反：３件、RASFF報告：４件 | 溶血性尿毒症症候群 | 取引先指導、殺菌処理 | 大幅に低減 | HACCPの危害要因、検査命令ﾌﾗﾝｽ等 | ||||
| 黄色ブドウ球菌 | 危害要因として指定 | 乳等省令 | RASFF報告：２件 | 悪心・嘔吐 | 取引先指導、殺菌処理 | 大幅に低減 |
HACCPの危害要因、 食安委ファクトシート |
|||||
| リステリア・モノサイトゲネス | 危害要因として指定 | 乳等省令 | 評価中 | 輸入検査違反：３件、RASFF報告：16件 | リステリア症 | 取引先指導、殺菌処理 | 大幅に低減 |
HACCPの危害要因、 検査命令ｲｱﾀﾘｱ等 |
||||
| 腐敗微生物 | 40,000/ml | 乳等省令 | RASFF報告：８件 | 受乳検査、殺菌処理 | かなり低減 | HACCPの危害要因、 | ||||||
| 運搬保管過程 | 腐敗微生物（増殖） | 40,000/ml | 乳等省令 | 受乳検査、殺菌処理 | かなり低減 | HACCPの危害要因 | ||||||
| 腐敗産物 | 乳酸として0.20％ | 乳等省令 | 受乳条件 | 大幅に回避 | ||||||||
| カテゴリー | ハザード | 規制の内容 | 法令 | リスク評価 | 危害／違反の頻度 | 主な危害 | 事業者の責務 | 消費者の役割 | 備考 | |||
| 副原料食材 | 自工場製を想定 | |||||||||||
| （脱脂乳） | 食品加工過程 | 食品添加物 | 使用禁止 | 乳等省令 | 当該製造部門への確認 | |||||||
| （原料資材） | ||||||||||||
| （製造機械） | 汚染細菌（製造機械由来） | 使用前の殺菌 | 乳等省令 | 法令遵守 | 省令では器具 | |||||||
| 汚染物質（製造機械由来） | 使用前の洗浄 | 乳等省令 | 法令遵守 | 省令では器具 | ||||||||
| 運搬保管過程 | 腐敗微生物（増殖） | |||||||||||
| 営業段階共通 | 異物（金属） | 措置基準 | 管理運営指針 | 当該製造部門への確認 | HACCPの危害要因 | |||||||
| 昆虫（ハエ等）とその痕跡物 | 措置基準 | 管理運営指針 | 当該製造部門への確認 | |||||||||
| 機械油 | 措置基準 | 管理運営指針 | 当該製造部門への確認 | |||||||||
| 病原微生物（取扱者由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 食品媒介感染症 | 当該製造部門への確認 | ||||||||
| カテゴリー | ハザード | 規制の内容 | 法令 | リスク評価 | 危害／違反の頻度 | 主な危害 | 事業者の責務 | 消費者の役割 | 備考 | |||
| 産業段階 | 食品加工過程 | 食品添加物 | ||||||||||
| （原料資材） | うち対象がチーズの添加物（15種） | |||||||||||
| ソルビン酸カリウム | 使用量（3.0g/kg） | 規格基準 | 評価報告書 | 輸入検査違反：１件 | 染色体異常（動） | 法令遵守 | 保存料 | |||||
| 硝酸カリウム | 使用量（0.2g/L） | 規格基準 | 法令遵守 | 発酵調製剤 | ||||||||
| ナタマイシン | 使用量（0.020g/kg）、用法制限 | 規格基準 | 評価報告書 | 輸入検査違反：３件 | 消化管への影響 | 法令遵守 | 表面処理剤 | |||||
| うちその他の指定添加物（375種） | 使用基準、成分規格 | 規格基準 | 法令遵守 | |||||||||
| 塩化カルシウム | 使用量（1.0％） | 規格基準 | 法令遵守 | |||||||||
| βーカロチン | 成分規格、表示 | 規格基準 | 法令遵守 | |||||||||
| オルトフェニルフェノール | 使用禁止 | 規格基準 | RASFF報告：1件 | 使用しない | かんきつ類のみ | |||||||
| うち既存添加物（365種） | 基原制限、表示 | 規格基準 | 法令遵守 | |||||||||
| レンネット | 表示 | 規格基準 | 法令遵守 | 酵素名：キモシン | ||||||||
| リゾチーム | 表示 | 規格基準 | 法令遵守 | |||||||||
| アナトー色素 | 表示 | 規格基準 | 法令遵守 | |||||||||
| プロテアーゼ | 表示 | 規格基準 | 法令遵守 | |||||||||
| うち一般飲食物添加物（106種） | 表示 | 規格基準 | 法令遵守 | 一般に使用されない | ||||||||
| うち天然香料（612種） | 表示 | 規格基準 | 法令遵守 | 一般に使用されない | ||||||||
| 指定外添加物 | 使用禁止 | 食品衛生法 | 使用しない | |||||||||
| 組換えキモシン | 安全性審査 | 規格基準 | 法令遵守 | 海外で実用化 | ||||||||
| （製造機械） | 機械装置からの移行物質 | 規格基準では器具 | ||||||||||
| 銅 | 削り取られない構造 | 規格基準 | 評価報告書 | 銅肝硬変症 | 導入時確認 | |||||||
| 鉛 | 削り取られない構造、含有量制限（0.1％） | 規格基準 | 評価中 | 発がん性 | 導入時確認 |
食品接触部分、 農水プロファイル |
||||||
| アンチモン | 含有量制限（5％） | 規格基準 | 導入時確認 | |||||||||
| 着色料 | 指定のものに限る | 規格基準 | 導入時確認 | 化学的合成品 | ||||||||
| フタル酸ビス2（2-エチルヘキシル） | 原材料としての使用禁止 | 規格基準 | 精子形成の阻害 | 導入時確認 | 食品接触部分 | |||||||
| さび | さびを生じない材質 | 乳等省令 | 導入時確認 | 食品接触部分 | ||||||||
| （製造工程） | 汚染微生物（器具由来） | 使用前の殺菌 | 乳等省令 | |||||||||
| 汚染物質（器具由来） | 使用前の洗浄 | 乳等省令 | ||||||||||
| 放射線照射誘導物質 | 照射禁止 | 規格基準 | 照射しない | 製造加工及び調理基準 | ||||||||
| 運搬保管過程 | 大腸菌群 | 陰性 | 乳等省令 | 法令遵守 | ||||||||
| 放射線照射誘導物質 | 製造での照射禁止 | 規格基準 | 照射しない | 食品一般の製造等基準 | ||||||||
| 抗生物質 | 含有してはならない | 乳等省令 | 法令遵守 | 乳等一般成分の規格 | ||||||||
| 抗菌性物質（化学合成品） | 含有してはならない | 乳等省令 | 法令遵守 | 乳等一般成分の規格 | ||||||||
| 容器包装からの移行物質 | 容器はPP、上蓋はPE | |||||||||||
| 化学合成品たる色素 | 禁止（指定以外） | 規格基準 | ||||||||||
| カドミウム | 材質試験に適合 | 規格基準 | 評価報告書 | 骨軟化症 | 購入時確認 | 農水プロファイル | ||||||
| 鉛 | 規格基準 | 評価中 | 発がん性 | 購入時確認 | 農水プロファイル | |||||||
| 重金属 | 溶出試験に適合 | 規格基準 | 購入時確認 | |||||||||
| 有機物 | 溶出試験に適合 | 規格基準 | 購入時確認 | |||||||||
| 蒸発残留物 | 溶出試験に適合 | 規格基準 | 購入時確認 | |||||||||
| 汚染微生物（容器包装由来） | 使用前の殺菌 | 乳等省令 | 法令遵守 | |||||||||
| 汚染物質（容器包装由来） | 使用前の洗浄 | 乳等省令 | 法令遵守 | |||||||||
| 営業段階共通 | 食品取扱施設等関連ハザード | |||||||||||
| 病原微生物 | 措置基準 | 管理運営指針 | 食品媒介感染症 | 法令遵守 | ||||||||
| 病原微生物（糞便由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 食品媒介感染症 | 法令遵守 | ||||||||
| 病原微生物（廃棄物由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 食品媒介感染症 | 法令遵守 | ||||||||
| 病原微生物（使用水由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 食品媒介感染症 | 法令遵守 | ||||||||
| 病原微生物（他の食品由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 食品媒介感染症 | 法令遵守 | ||||||||
| 病原微生物（ペット由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 人獸共通感染症 | 法令遵守 | ||||||||
| 腐敗微生物 | 措置基準 | 管理運営指針 | 法令遵守 | |||||||||
| 異物（ガラス） | 措置基準 | 管理運営指針 | 摂食時傷害 | 法令遵守 | ||||||||
| 異物（金属） | 措置基準 | 管理運営指針 | 事故情報登録：１件、RASFF報告:１件 | 摂食時傷害 | 法令遵守 | |||||||
| 異物（じん埃） | 措置基準 | 管理運営指針 | 法令遵守 | |||||||||
| 汚染物質（廃棄物由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 法令遵守 | |||||||||
| 汚染物質（使用水由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 法令遵守 | |||||||||
| 汚染物質（他の食品由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 法令遵守 | |||||||||
| 汚染物質(器具付着物由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 法令遵守 | |||||||||
| 汚染物質(容器包装付着物由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 法令遵守 | |||||||||
| 汚染物質（ペット由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 法令遵守 | |||||||||
| ねずみの痕跡物 | 措置基準 | 管理運営指針 | 防御設備、駆除 | |||||||||
| 昆虫（ハエ等）とその痕跡物 | 措置基準 | 管理運営指針 | 防御設備、駆除 | |||||||||
| アレルギー物質（他の食品由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 法令遵守 | |||||||||
| 変敗産物 | 措置基準 | 管理運営指針 | 法令遵守 | |||||||||
| 腐敗生成物 | 措置基準 | 管理運営指針 | 法令遵守 | |||||||||
| 微生物産生毒素 | 措置基準 | 管理運営指針 | 法令遵守 | |||||||||
| 化学物質 | 措置基準 | 管理運営指針 | 法令遵守 | |||||||||
| 殺そ剤 | 措置基準 | 管理運営指針 | 法令遵守 | |||||||||
| 殺虫剤 | 措置基準 | 管理運営指針 | 法令遵守 | |||||||||
| 機械油 | 措置基準 | 管理運営指針 | 法令遵守 | |||||||||
| 消毒剤 | 措置基準 | 管理運営指針 | 法令遵守 | |||||||||
| 残留洗剤 | 措置基準 | 管理運営指針 | 法令遵守 | |||||||||
| 不適正洗剤 | 措置基準 | 管理運営指針 | 法令遵守 | |||||||||
| 食品取扱者等関連ハザード | ||||||||||||
| 病原微生物（取扱者由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 食品媒介感染症 | 法令遵守 | ||||||||
| 病原微生物（部外者由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 食品媒介感染症 | 法令遵守 | ||||||||
| 感染症病原体（一・二及び三類） | 措置基準 | 管理運営指針 | 法令遵守 | 感染症法で定義 | ||||||||
| 肝炎ウイルス（黄疸） | 措置基準 | 管理運営指針 | 黄疸 | 法令遵守 | ||||||||
| 異物（取扱者由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 摂食時傷害 | 法令遵守 | ||||||||
| 異物（取扱者装飾品） | 措置基準 | 管理運営指針 | 摂食時傷害 | 法令遵守 | ||||||||
| 異物（煙草） | 措置基準 | 管理運営指針 | 法令遵守 | |||||||||
| 汚染物質（取扱者由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 法令遵守 | |||||||||
| 汚染物質（部外者由来） | 措置基準 | 管理運営指針 | 法令遵守 | |||||||||
| 認識ハザード | ||||||||||||
| カテゴリー | ハザード | 認識事由 | 資料 | 非規制の事由 | 安全性調査 | 主な危害 | 低減・回避措置 | 低減・回避の程度 | 備考 | |||
| 原料食材 | 成分 | 脂肪 | 行政資料 | 食事摂取基準 | 自己責任 | 食事摂取基準 | 生活習慣病 | |||||
| トランス脂肪酸 | 専門書 | ミルクの事典 | 含有量が低い | 評価報告書 | 心疾患 | |||||||
| 乳糖 | 専門書 | 先端機能 | 症状が軽微 | 低ラクターゼ症 | ||||||||
| フェニルアランン | 専門書 | 先端機能 | 新生児の問題 | フェニルケトン尿症 | 情報提供 | 一定の効果 | 新生児用特殊ミルク | |||||
| ヒスチジン | 専門書 | 先端機能 | 新生児の問題 | ヒスチジン血症 | 情報提供 | 一定の効果 | 新生児用特殊ミルク | |||||
| メチオニン | 専門書 | 先端機能 | 新生児の問題 | ホモシスチン尿症 | 情報提供 | 一定の効果 | 新生児用特殊ミルク | |||||
| 分岐アミノ酸 | 専門書 | 先端機能 | 新生児の問題 | メープルシロップ尿症 | 情報提供 | 一定の効果 | 新生児用特殊ミルク | |||||
| 随伴物 | プリオン | 作成者 | 科学的に否定 | ｸﾛｲﾂﾌｪﾙﾄ・ﾔｺﾌﾞ病 | ほ乳動物由来たんぱく質は規制対象 | |||||||
| 産業段階 | 畜産業生産過程 | 環境汚染物質 | ||||||||||
| ダイオキシン | EU | 農水省サイト | 含有量が低い | 農水プロファイル | 奇形発生 | |||||||
| 土壌汚染物質 | ||||||||||||
| 鉛 | CODEX | 農水省サイト | 含有量が低い | 農水プロファイル | 発がん性 | |||||||
| 肥料由来物質（12種） | 肥料公定規格 | |||||||||||
| クロム | 関連法令 | 肥料公定規格 | 作物への危害 | 認知発達の障害 | 食安委で評価中 | |||||||
| 鉛 | 関連法令 | 肥料公定規格 | 作物への危害 | 農水プロファイル | 発がん性 | |||||||
| スルファミン酸 | 関連法令 | 肥料公定規格 | 作物への危害 | |||||||||
| 飼料含有物質 | ||||||||||||
| Ｔ２トキシン | 行政資料 | 農水省サイト | 動物への危害 | 農水プロファイル | 免疫毒性（動） | |||||||
| フモシニン | 米国 | 農水省サイト | 動物への危害 | 農水プロファイル | 新生児の催奇形性（疑） | 基準値：5-100 mg/kg | ||||||
| オクラトキシンＡ | 行政資料 | 農水省サイト | 動物への危害 | 農水プロファイル | 腎炎（疑） | |||||||
| ニバレノール | 行政資料 | 農水省サイト | 動物への危害 | 評価報告書 | 免疫系に影響（動） | |||||||
| おそれがない農薬等（66種） | 例外規定 | 食品衛生法告示第498号 | 怖れがない | |||||||||
| 重曹 | 例外規定 | 同上 | 怖れがない | |||||||||
| ソルビン酸 | 例外規定 | 同上 | 怖れがない | |||||||||
| ワックス | 例外規定 | 同上 | 怖れがない | |||||||||
| 有害動物とその痕跡物 | ||||||||||||
| 鼠 | 行政指導 | 乳用牛ﾏﾆｭｱﾙ | 衛生管理事項で対処 | 取引先指導 | 一定の効果 | |||||||
| 衛生害虫 | 行政指導 | 乳用牛ﾏﾆｭｱﾙ | 衛生管理事項で対処 | 取引先指導 | 一定の効果 | |||||||
| 鳥 | 作成者 | 危害の報告がない | 取引先指導 | 一定の効果 | ||||||||
| （搾乳工程） | 消毒剤 | 非強制指導 | 乳等省令 | HACCPの危害要因（殺菌剤） | ||||||||
| 次亜塩素酸ナトリウム | 行政指導 | 乳用牛ﾏﾆｭｱﾙ | 衛生管理事項で対処 | 取引先指導 | 一定の効果 | |||||||
| 有機ヨード剤 | 作成者 | 酪農大事典 | 衛生管理事項で対処 | 取引先指導 | 一定の効果 | |||||||
| 洗浄剤 | 規制の対象外 | 衛生管理事項で対処 | 取引先指導 | 大幅に低減 | HACCPの危害要因 | |||||||
| 洗浄剤含有物質（７種類） | 規制の対象外 | 規格基準 | 衛生管理事項で対処 | |||||||||
| ヒ素 | 規制の対象外 | 規格基準 | 衛生管理事項で対処 | 発がん性 | 取引先指導 | 一定の効果 | 農水プロファイル | |||||
| 重金属 | 規制の対象外 | 規格基準 | 衛生管理事項で対処 | 取引先指導 | 一定の効果 | |||||||
| 漂白作用を有する成分 | 規制の対象外 | 規格基準 | 衛生管理事項で対処 | 取引先指導 | 一定の効果 | |||||||
| アルカリ洗剤 | 行政指導 | 乳用牛ﾏﾆｭｱﾙ | 衛生管理事項で対処 | 取引先指導 | 一定の効果 | |||||||
| 酸性洗剤 | 行政指導 | 乳用牛ﾏﾆｭｱﾙ | 衛生管理事項で対処 | 取引先指導 | 一定の効果 | |||||||
| 混入物質 | ||||||||||||
| 防腐剤 | 作成者 | ミルク総合事典 | 衛生管理事項で対処 | 取引先指導 | 一定の効果 | |||||||
| 中和剤 | 作成者 | 乳製品製造学 | 衛生管理事項で対処 | 取引先指導 | 一定の効果 | |||||||
| 汚染物質 | ||||||||||||
| 糞便 | 作成者 | ミルク総合事典 | 衛生管理事項で対処 | 取引先指導、受乳検査 | 一定の効果 | 大腸菌は規制対象 | ||||||
| 異物 | HACCPの危害要因 | |||||||||||
| 土壌 | 作成者 | ミルク総合事典 | 危害の報告がない | 清浄化処理 | 大幅に低減 | |||||||
| 皮膚片 | 作成者 | ミルク総合事典 | 危害の報告がない | 清浄化処理 | 大幅に低減 | |||||||
| 塵芥 | 作成者 | 乳製品製造学 | 衛生管理事項で対処 | 清浄化処理 | 大幅に低減 | |||||||
| 異臭原因物質 | ||||||||||||
| 飼料臭原因物質 | 作成者 | 補給金法施行規則 | 風味への影響 | 集乳時確認 | 大幅に回避 | |||||||
| 牛舎臭原因物質 | 作成者 | 補給金法施行規則 | 風味への影響 | 集乳時確認 | 大幅に回避 | |||||||
| 酸臭原因物質 | 作成者 | 補給金法施行規則 | 風味への影響 | RASFF報告：２件 | 集乳時確認 | 大幅に回避 | ||||||
| 搾乳器具由来物 | ||||||||||||
| さび | 行政指導 | 乳用牛ﾏﾆｭｱﾙ | 衛生管理事項で対処 | 清浄化処理 | 大幅に低減 | |||||||
| 脱落した部品 | 行政指導 | 乳用牛ﾏﾆｭｱﾙ | 衛生管理事項で対処 | 清浄化処理 | 大幅に低減 | |||||||
| 運搬保管過程 | 汚染微生物 | |||||||||||
| シュードモナス・アルギノーサ | 作成者 | ミルクの事典 | 衛生管理事項で対処 | 殺菌処理 | 大幅に低減 | |||||||
| クロストリディウム属菌 | 作成者 | ミルクの事典 | 衛生管理事項で対処 | 殺菌処理 | 大幅に低減 | |||||||
| エンテロコッカス・フェカリス | 作成者 | ミルクの事典 | 衛生管理事項で対処 | 殺菌処理 | 大幅に低減 | |||||||
| エンテロトキシン | 専門書 | 乳の科学 | 衛生管理事項で対処 | 嘔吐 | 受乳検査 | 大幅に回避 | ブドウ球菌の産生毒素 | |||||
| 脂質分解生成物 | 作成者 | 酪農大事典 | 危害の報告がない | |||||||||
| 運搬用容器からの移行物質 | 規制の対象外 | 規格基準 | 危害の報告がない | 容器の確認 | 大幅に回避 | 材質は不明 | ||||||
| カテゴリー | ハザード | 認識事由 | 資料 | 非規制の事由 | 安全性調査 | 主な危害 | 低減・回避措置 | 低減・回避の程度 | 備考 | |||
| 副原料食材 | 自工場製を想定 | |||||||||||
| （脱脂乳） | 運搬用容器からの移行物質 | 規制の対象外 | 規格基準 | 危害の報告がない | 容器の確認 | 大幅に回避 | 材質は不明 | |||||
| カテゴリー | ハザード | 認識事由 | 資料 | 非規制の事由 | 安全性調査 | 主な危害 | 事業者の責務 | 消費者の役割 | 備考 | |||
| 産業段階 | 食品加工過程 | レンネットの不純物 | 作成者 | 事故が少ない | 原料の確認 | |||||||
| （原料資材） | スターター菌 | 作成者 | 乳の科学 | 長い安全利用 | 使用実績が少ない場合 | |||||||
| スターターの共存微生物 | 作成者 | 事故が少ない | 特に種使用の場合 | |||||||||
| 白カビ | 作成者 | ミルクの事典 | 長い安全利用 | P. camemberti | ||||||||
| 食塩 | 作成者 | 食事摂取基準 | 調味料 | 食事摂取基準 | 高血圧 | |||||||
| 原料生乳共存菌 | ||||||||||||
| 酪酸菌 | 作成者 | 総合事典 | 風味の低下 | |||||||||
| （製造機械など） | 機械装置からの移行物質 | |||||||||||
| アルミニウム | 標準規格 | JIS食品機械 | 危害の報告がない | 安全委／フォーカス | 発達神経系障害 | 機械導入時の確認 | ||||||
| 真ちゅう等銅合金 | 標準規格 | JIS食品機械 | 危害の報告がない | 機械導入時の確認 | 油脂性素材の場合 | |||||||
| 材質金属変質物質（さび） | 標準規格 | JIS食品機械 | GMPで対処 | 日常点検 | ||||||||
| 機械装置由来異物 | ||||||||||||
| 材料表面剥離物 | 標準規格 | JIS食品機械 | GMPで対処 | 日常点検 | ||||||||
| 磁器由来 | 標準規格 | JIS食品機械 | GMPで対処 | 日常点検 | ||||||||
| 堅木由来 | 標準規格 | JIS食品機械 | GMPで対処 | 日常点検 | ||||||||
| 機械装置由来汚染物質 | ||||||||||||
| ほうろう由来 | 標準規格 | JIS食品機械 | GMPで対処 | 日常点検 | ||||||||
| 接着剤等 | 標準規格 | JIS食品機械 | GMPで対処 | 日常点検 | ||||||||
| 油圧液体 | 標準規格 | JIS食品機械 | GMPで対処 | 日常点検 | ||||||||
| 信号伝達用液体 | 標準規格 | JIS食品機械 | GMPで対処 | 日常点検 | ||||||||
| 膜素材溶出物 | 作成者 | 乳製品製造学 | 危害報告がない | |||||||||
| （製造工程） | ||||||||||||
| 鳥とその痕跡物 | 標準規格 | JIS食品機械 | 包括的に規制 | 早期発見と駆除 | ||||||||
| 爬虫類とその痕跡物 | 標準規格 | JIS食品機械 | 包括的に規制 | 早期発見と駆除 | ||||||||
| 汚染物質（機械等残留物由来） | 標準規格 | JIS食品機械 | リスクが低い | 工程の整理 | ||||||||
| チラミン | 専門書 | 衛生化学物質 | 含有量が低い | 末梢神経収縮作用 | ||||||||
| ヒスタミン | 専門書 | 衛生化学物質 | 危害例が少ない | アレルギー疾患 |
RASFF報告１件 （チェーダーチーズ） |
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| 共存細菌 | ||||||||||||
| シュードモナス属菌 | 海外情報 | RASFF2010 | 風味の低下 | RASFF報告：１件 | ||||||||
| クロストリジウム・スポロジューヌ | 作成者 | チーズの本 | 風味の低下 | |||||||||
| バシルス・ピュトリフィキュス | 作成者 | チーズの本 | 風味の低下 | |||||||||
| 共存糸状菌 | ||||||||||||
| ジョトリコム属菌 | 作成者 | チーズの本 | 風味の低下 | |||||||||
| スコピュラリオプシス属菌 | 作成者 | チーズの本 | 風味の低下 | |||||||||
| 人為的混入毒物 | 海外機関 | ＦＤＡ | 第三者の犯罪行為 | 日常点検 | いわゆる食品防御 | |||||||
| 運搬保管過程 | 容器包装の溶出物質 | 法令遵守 | ||||||||||
| 接着剤 | 作成者 | 危害報告がない | 容器と中蓋 | |||||||||
| カビ | 事故申告 | 事故情報DB | GMPで対処 | 未然に発見 | ||||||||
| ダニ | 専門書 | ミルク総合事典 | GMPで対処 | |||||||||
| アンモニア | 専門書 | チーズ入門 | 風味の低下 | 過熟の場合 | ||||||||
| 異物（乳糖結晶） | 海外情報 | RASFF2010 | 本来の含有成分 | |||||||||
| 汚染糸状菌 | ||||||||||||
| カビ | 海外情報 | RASFF2011 | 品質の劣化 | RASFF告知：４件 | ||||||||
| クラドスポリウム属菌 | 作成者 | ミルク総合事典 | 品質の劣化 | カビ付けのない製品 | ||||||||
| ムコール属菌 | 作成者 | ミルク総合事典 | 品質の劣化 | カビ付けのない製品 | ||||||||
| 販売過程 | 病原微生物（購買者由来） | 措置基準の対象外 | 管理運営指針 | 事業者でない | 顧客への注意喚起 | 店舗の観察、加熱 | 包装がない場合 | |||||
| 汚染化学物質（購買者由来） | 措置基準の対象外 | 管理運営指針 | 事業者でない | 顧客への注意喚起 | 店舗の観察、洗浄 | 包装がない場合 | ||||||
| 汚染物質（ペット由来） | 措置基準の対象外 | 管理運営指針 | 事業者でない | 顧客への注意喚起 | 店舗の観察、加熱 | 包装がない場合 | ||||||
| 意図的混入毒物 | 関連法令 | 毒物混入防止法 | 第三者の犯罪行為 | 致死 | 事故時の通報 | 商品の観察 | ||||||
| 営業段階共通 | ||||||||||||
| 消費者段階 | 運搬保管過程 | 腐敗菌とその代謝産物 | 規制の対象外 | 規格基準 | 自己責任 | 食べ残しの保管 | ||||||
| 昆虫とその痕跡物 | 行政注意喚起 | RASFF2010 | 自己責任 | 知識と実践 | ||||||||
| 調理過程 | 異物（調理器具等由来） | 措置基準の対象外 | 管理運営指針 | 自己責任 | 摂食時傷害 | 調理器具の整頓 | ||||||
| 汚染物質（調理器具由来） | 規制の対象外 | 乳等省令 | 自己責任 | 調理器具の洗浄 | ||||||||
| 汚染物質（什器由来） | 規制の対象外 | 乳等省令 | 自己責任 | 什器の洗浄 | ||||||||
| 残留洗剤 | 専門書 | 食品安全学 | 自己責任 | 洗浄後水洗い | 措置基準の対象外 | |||||||
| 殺菌剤 | 専門書 | 食品安全学 | 自己責任 | 洗浄後水洗い | 措置基準の対象外 | |||||||
| 摂食過程 | 病原微生物（共食者由来） | 作成者 | 自己責任 | マナーの励行 | 保菌者の場合 | |||||||
| 病原微生物（ハエ等由来） | 作成者 | 自己責任 | 清潔と防除 | |||||||||
| 作成： 柳本正勝 | ||||||||||||