食品のリスクを評価する際には、その一環として摂取量（暴露量）も調査している。そこでハザード分析表でも、表の上に参考データとして「摂取量」の項目を設けている。

  調査に使用した資料は、国民健康・栄養調査報告である。自分で本格的な調査を実施しない限り、必ずこの資料が利用されている。国民健康・栄養調査は毎年作成されているが、公表は必ずしも定期的でない。作成者は比較的入手し易い環境にあるが、それでも作成した年の前年とはいえない。作成した時点で入手できた最新年のデータを利用した。

  国民健康・栄養調査報告にある「食品群別摂取量」の表を用いる。ハザード分析表の食品名と国民健康・栄養調査報告の項目（食品群）の名称は必ずしも一致しない。たとえばロースハムのハザード分析表では国民健康・栄養調査報告のハム・ソーセージ類の摂取量を採用している。また、同じ名称であっても、内容が同じとは限らない。一般に国民健康・栄養調査の項目名の方が広い意味となっている。